El sistema NOVA: una forma de catalogar los alimentos

NOVA es un sistema implantado por el centro de estudios epidemiológicos en salud y nutrición de la Universidad de São Paulo en el que se clasifican los alimentos en cuatro grupos, según su grado de procesamiento: productos frescos o mínimamente procesados, ingredientes culinarios procesados, alimentos procesados y ultraprocesados.

Daniel A. de Luis Román, Catedrático de Endocrinología y Nutrición en la UVa y Jefe Servicio Endocrinología y Nutrición en el Hospital Clínico Universitario, explica que una dieta saludable y equilibrada «debe basarse en productos del grupo 1 condimentados con los del grupo 2. Es decir, cocinar en casa los productos frescos que compramos en el mercado con aceite de oliva, sal, etc. Y los alimentos de los grupos 3 y 4 debemos limitarlos, ya que aportan azúcares, gran cantidad de sal y grasas trans».

En este grupo se incluyen dos tipos de alimentos. Los productos frescos son aquellos que se consumen poco tiempo después de ser recolectados o sacrificados, como las hojas, los tallos, las raíces, los tubérculos, las frutas, las nueces, las semillas, la carne, los huevos y la leche. Y los alimentos mínimamente procesados son aquellos naturales que han sido transformados sin introducir ninguna sustancia, es decir, lavados, descascarillados, pelados, rallados, exprimidos, deshuesados, divididos, secados, desnatados, cocinados, pasteurizados, esterilizados, refrigerados, congelados, sellados, embotellados o fermentados.

Este grupo está compuesto por productos extraídos o refinados a partir de otros, que no se consumen solos, sino que se utilizan para aderezar las comidas. Por ejemplo, los aceites vegetales, las grasas animales, los almidones, los azúcares, la sal y las especias.

En este grupo se incluyen los productos resultantes de la suma de alimentos frescos o mínimamente procesados con ingredientes culinarios procesados, con el fin de alargar su fecha de consumo preferente o mejorar su sabor. Por tanto, las verduras o legumbres enlatadas, la fruta en almíbar, las nueces y semillas saladas, los encurtidos, el pescado en aceite, carnes procesadas (jamón o tocino), pescados ahumados, quesos y algunos panes.

Un estudio de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de 2019 concluye que el consumo de ultraprocesados en la ingesta energética de los españoles se triplicó entre 1990 (11%) y 2010 (31,7%).

Estos alimentos son aquellos que están formados a partir de otros, no se reconoce su origen y muchos de ellos están elaborados con aditivos. Entran la bollería, las galletas, los panes, las hamburguesas y las pizzas industriales, los helados, los refrescos, las bebidas energéticas, los postres lácteos, las salsas, los aperitivos salados, las golosinas, los cereales, las barritas energéticas, la margarina, las mermeladas y los fiambres.

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