Los pescados con anisakis que se venden en el mercado

Un tercio del pescado que se consume en España lleva dentro un parásito que produce, además de gastroenteritis, reacciones alérgicas. Hablamos del anisakis, un parásito cuyas larvas viven en el aparato digestivo de muchas especies de pescado y marisco y a las cuales hay que prestar especial atención. Este componente inesperado infecta a una gran variedad de especies marinas y llega a nosotros a través de su ingesta, sobre todo en el caso de pescado crudo, en salazón, marinado, ahumado o poco cocinado. Esta amenaza requiere conocer algunas claves para saber si el pescado que vamos a comprar está o no infectado, qué especies son las más contaminadas y cómo evitar el contagio.

Según los últimos datos que proporciona la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), en España hasta el 36% del pescado tiene anisakis, especialmente el que viene del Cantábrico (50%) mientras que el que menos especies contaminadas presenta es el Mediterráneo con tan solo el 6%. Sin embargo, no todos los pescados tienen el mismo riesgo ni todo el pescado está igual de contaminado ya que, por ejemplo, el parásito suele concentrarse en la ventresca y zona abdominal, mientras que escasea en la cola.

Por un lado, está claro que los pescados que no tienen anisakis son los de agua dulce (truchas, percas, carpas...) y el riesgo es mínimo en ostras, almejas, berberechos, mejillones y marisco en general. Aunque se consuman crudos, el peligro que presentan sigue siendo menor. En el otro extremo están los más comúnmente contaminados: la merluza, el besugo, bacaladilla, boquerones, pijota, pescadilla, gallineta, abadejo, bacalao, jurel...

En el pescado fresco el parásito está vivo y en movimiento. Al morir el pez se traslada a los músculos y forma un quiste. Si comemos pescado crudo, poco hecho o marinado aumenta el riesgo de ingerirlo. De hecho, muchos casos de anisakis provienen del consumo de boquerones en vinagre y sardinas a la brasa sin destripar y poco hechas.

La legislación europea y nacional obliga a que los productos de la pesca no se pongan a la venta con parásitos visibles. Además, los establecimientos que venden los productos de pesca para consumir crudos o tras una preparación que sea insuficiente para matar a los parásitos deben garantizar que han sido previamente congelados. En el mercado, la ley dictamina que no se venderán aquellos pescados que visiblemente tengan estos parásitos, pero hay veces que en un primer momento no se ven por eso es importante seguir las indicaciones para evitar el contagio de anisakis una vez hayamos comprado ya el producto.

Por supuesto, suprimir el consumo de pescado no es una opción así que tendremos que seguir las tres indicaciones más seguras para mantener a raya al parásito:

• Destripar cuanto antes el pescado: con esta práctica conseguimos evitar que el anisakis se desplace hacia los músculos. Por ello, una actuación rápida en este caso permite controlar la contaminación de manera eficaz.

• Freír, asar o congelar: son las tres maneras de eliminar el parásito. Si ha sido congelado, lo ideal son cinco días a -20ºC, no hay problema en cocinarlo levemente a la plancha. El pescado congelado industrialmente está libre de riesgos.

• Técnicas peligrosas. Marinado, al vinagre propio del ceviche o el consumo de sushi, que no ha sido previamente congelado, tiene muchas papeletas de llevar anisakis. Destacan las bacaladillas, caballas, pijotas y pescadillas como algunas de las especies con más probabilidades.

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