Carne de caballo, una carne magra

Hasta el siglo XIX, raramente se sacrificaban los caballos para servir de alimento debido a su utilidad como medio de transporte y de tiro, a partir de esa época se empieza a comercializar especialmente en Francia. En España, la carne de caballo no es demasiado consumida. Los rasgos más característicos son su color y su ternura y su sabor un tanto dulzón, estos rasgos no la convierten en una carne apreciada en nuestros menús.

No obstante, tenemos que decir que esta carne resulta más tierna que la de otros mamíferos por su particular distribución del tejido conectivo. Además, el elevado porcentaje de glucógeno hace que el rigor mortis aparezca más lentamente y que la carne se mantenga plástica y elástica durante más tiempo.

La carne de caballo contiene una gran cantidad de agua, superior al 75% de su composición. El segundo componente mayoritario son las proteínas (21 gramos) de elevado valor biológico. Las grasas se encuentran en muy baja cantidad, esto contribuye a que el aporte calórico por 100 g de carne de caballo no llegue a las 100 Kcal y que sea inferior al de otras carnes como el cerdo, ternera o pollo.

El aporte de colesterol es prácticamente nulo y en relación a los minerales, la carne de caballo constituye una importante fuente dietética de hierro hemo de gran biodisponibilidad. En general, entre un 15-30% del hierro hemo de la carne es bien absorbido. Una ración de carne de caballo cubre casi la totalidad de las ingestas diarias recomendadas para este mineral.

La carne de caballo es también fuente de zinc, de alta biodisponibilidad. Con respecto al aporte de vitaminas solo destaca la presencia de niacina, y en menor medida de vitamina B1 y B2. En resumen, la carne de caballo puede ser considerada una carne magra rica en hierro, zinc y tiamina.

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