Alimentos que pueden provocar el 'síndrome del bebé azul' por su alto contenido en nitratos

Las hortalizas son alimentos muy sanos repletos de nutrientes pero algunas de ellas pueden llegar a ser peligrosas para los niños de hasta tres años, especialmente las de hoja verde. La razón es la presencia de nitratos, unos compuestos generados de manera natural en el metabolismo de las plantas que pueden transformarse a través de procesos fisiológicos en nitritos. Los nitritos compiten con el oxígeno para unirse a la hemoglobina pudiendo dar lugar a metahemoglobinemia. Así, los bebés expuestos a altas concentraciones de nitratos en los alimentos pueden llegar a desarrollar el 'síndrome del bebé azul' que se caracteriza por la tonalidad azulada que adquiere su piel debido a que no llega suficiente oxígeno a los tejidos.

Una de las hortalizas con más concentración de nitratos es la borraja, cuyo consumo se desaconseja en niños menores de tres años, según advierte la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Por otra parte, se recomienda que los bebés no tomen espinacas ni acelgas antes del año de vida y, en edades de entre uno y tres años, que se ofrezcan en raciones no superiores a 45 gramos por día. En cualquier caso, las espinacas y las acelgas no están indicadas en niños menores de tres años que presenten infecciones bacterianas gastrointestinales.

Además, para evitar una alta concentración de nitratos en los alimentos es aconsejable no mantener a temperatura ambiente las verduras cocinadas (enteras o en puré). Lo ideal es conservarlas en el frigorífico si se van a consumir en el día o, en caso contrario, congelarlas. También hay que tener en cuenta que el lavado y la cocción de las verduras (desechando al final el agua resultante de la cocción) ayuda a reducir el contenido de nitratos.

No solo las verduras y hortalizas pueden presentar altos niveles de nitratos, sino también otros alimentos, ya que los nitratos son utilizados en el procesado de alimentos como aditivos alimentarios autorizados. Aunque la legislación no permite su uso en los alimentos infantiles, lo cierto es que como productos que se suelen ofrecer a los niños como los embutidos pueden contener nitratos en forma de aditivos como pueden ser el nitrato sódico (E251) y el nitrato potásico (E252). Ambos se emplean en la elaboración de productos cárnicos cocidos y curados para garantizar la higiene pero también para otorgarles ese sabor y color tan característicos.

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) explica que «Los nitratos que ingerimos se pueden transformar en nitritos y estos reaccionan con los aminoácidos presentes en el estómago dando lugar a la formación de nitrosaminas, sustancias con efecto cancerígeno. Además, al cocinar los productos cárnicos con nitritos añadidos a altas temperaturas también se pueden formar nitrosaminas». Este organismo analizó hace un tiempo 48 productos cárnicos de supermercado y concluyó que los fuets, el jamón curado y los chorizos son los productos que más nitratos tienen, mientras que las salchichas cocidas son el producto procesado que contiene más nitritos. Algunos de los nitritos que más se emplean como aditivos son el nitrito potásico (E249) y el nitritó sódico (E250), que se añaden por razones de higiene y para evitar el desarrollo de la bacteria Clostridium botulinum, responsable del botulismo. «Aunque los niveles que se usan ya son seguros, los análisis demuestran que en la mayoría de los casos no son necesarios», afirma la OCU.

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