El salmón de las dunas

Quizá algún día, sentados a la mesa de un lujoso restaurante, pidamos un tataki de salmón y el camarero nos ofrezca la posibilidad de que el género sea procedente de Noruega, Islandia, Escocia, de la mismísima Alaska... o de Dubái. Ahora puede que esta última opción no sea la más sugerente, pero en los Emiratos Árabes Unidos (EUA) están convencidos de que su salmón de piscifactoría es mejor que cualquier otro criado en estado salvaje. Es el último desafío de Dubái, donde ya han sido capaces de poner a flote una enorme isla con forma de palmera o abrir una pista de esquí dentro de un centro comercial. El proyecto, bautizado 'Fish Farm', consiste en criar salmones en medio del desierto. Y, como suele ocurrir en estos retos faraónicos acolchados en petrodólares, acaban saliendo adelante.

El primer paso fue, quizá, el más complejo: en noviembre de 2017, llevaron 40.000 crías de salmón desde Escocia hasta Dubái. Y eso significó coger a esas decenas de miles de pececillos más pequeños que el dedo de una mano, meterlos en unos tanques oxigenados y subirlos a un camión para emprender una ruta de siete horas hasta un aeropuerto. Desde allí, volar hasta un aeropuerto mayor. Y de ahí, al emirato. En total, 24 horas en unos tanques de agua a seis grados y niveles de oxígeno constantes que transcurrieron «sin una pérdida», según explicó Nigel Lewis, responsable técnico de la empresa, a 'The National'.

Aquellos 40.000 pequeños salmones, y varios miles más de huevos procedentes de Islandia, acabaron en los cuatro tanques que se construyeron en el puerto de Jebel Ali, al sur de Dubái, donde obran el milagro de reproducir al detalle su ecosistema. Porque ya se sabe que el salmón es un gran viajero que nace en ríos poco profundos, que luego, a medida que crece, va descendiendo hacia la orilla y, cuando ya se ha desarrollado del todo, salta al océano, donde vive hasta que regresa al agua dulce, remontando los ríos, para desovar.

Pues a los salmones del desierto no les falta nada de esto. Tienen un tanque de río con tres metros de profundidad y otro oceánico que llega a los seis. En esta piscifactoría controlan, además de la profundidad, la temperatura, la salinidad y las mareas. Y hasta recrean el amanecer y el atardecer. «Es el único sistema de cría del salmón en el mundo con control total del medio ambiente», asegura Bader bin Mubarak, el director ejecutivo de Fish Farm. Una vez más, la realidad deja atrás la ficción, que, en este caso, fue la película 'La pesca del salmón en Yemen', una cinta de 2011 que contaba la historia de un jeque yemení que contrata a un experto (personaje interpretado por Ewan McGregor) para introducir esta especie en el país.

El salmón de Dubái ya ha comenzado a comercializarse en unos pocos restaurantes y en Spinneys, una cadena de supermercados de Oriente Medio. Todavía es más caro que el importado, pero la empresa confía en rebajar el precio a corto plazo. Y eso que catalogan su producto como orgánico 'premium' y aseguran que es de mejor calidad que cualquier salmón salvaje de Islandia o Alaska, porque, según argumentan, controlan absolutamente todo lo que comen sus peces a lo largo de la cría, algo que no sucede con la competencia. Disponen, incluso, de unas bombas de transferencia automática que conectan los tanques, que tienen veinte metros de diámetro, con tuberías transparentes para que el equipo pueda monitorizar cómo se comportan en estos tránsitos.

El año que viene, toda su producción será ya 100% genuina de Dubái, pues los últimos huevos en eclosionar ya han sido introducidos en los tanques. Ahora solo falta que los alevines crezcan y engorden por encima de los tres kilos de peso. Para 2021, esperan producir ya la mitad del salmón que se consume en un país que ahora mismo, según la Cámara de Comercio, gasta cerca de 570 millones de euros en la importación de pescado. Solo recogen en sus mares el 8% de lo que demandan sus ciudadanos.

La piscifactoria ya ha empezado a rodar y saca cada mes entre diez y quince mil kilos de salmón. «Esto no se lo hubiera imaginado nadie», presume Mubarak ante la agencia AFP. Y las autoridades insisten en que esta vez, al contrario que con otros de sus megaproyectos antinatura, tienen muy presente no dañar el medio ambiente. Así que, quién sabe, igual dentro de unos años los comensales más selectos cojan con los palillos sushi elaborado con salmón de las dunas.

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