Mitad pepino, mitad melón: el alficoz reclama su sitio en el recetario de la cocina valenciana

Para que llegue el alficoz a nuestras meses, debe superar en primer lugar una aduana que resulta complicada: apenas hay noticia de él en las paradas del Mercado. En una de ellas, hacia donde dirigimos nuestros pasos porque parecía la dirección correcta, la dueña se encoge de hombros: no, hoy no había en Mercavalencia. Mejor probar suerte la semana que viene, nos aconseja. «Es que sólo hay un llaurador que la cultiva», señala. ¿Y a qué sabe? «A pepino. Es como un pepino pero más dulce. Y no repite».

- Me habían dicho que tiene un sabor parecido al melón. Y que es en realidad una variente del melón. O sea, que es una fruta.

- A mí no me lo parece. Para mí es un pepino.

Esa es por cierto una de las cuestiones centrales que deben despejarse para aclararnos de qué hablamos cuando hablamos de alficoz. Si es una fruta o es una verdura; hay opiniones encontradas al respecto, aunque existe una certeza que debería evitar toda discusión: su nombre técnico, cucumis melo flexuosus, apela directamente a su condición de fruta. Es un melón, pero no cualquier clase de melón: tiene apariencia de pepino porque es estilizado, como otras piezas de la familia de las cucurbitáceas (el pepino, por ejemplo), y se aleja de la apariencia circular de otros frutos tipo calabaza o sandía. De cerca, desde luego, parece un pepino: hemos tenido suerte en el peregrinaje por el Mercado y cuando ya parecía imposible de encontrar nos topamos con él en una parada cercana a la plaza de Brujas.

- ¿Esto es un alficoz?

- Sí, exacto. Me quedan todos estos.

Y señala la vendedora hacia una caja donde se agrupan estas criaturas de extraña fisonomía, curvadas como serpientes, que despacha a razón de medio euro por pieza. «Sabe a pepino», me aclara.

- ¿No es un melón?

- Para nada. Yo no lo he probado pero la gente los compra en vez de pepino porque no repiten. Dicen que tiene un sabor más fino.

Quienes así opinan llevan razón. Fileteado ya en casa, el alficoz se comporta desde luego como el pepino de toda la vida, aunque con un sabor más sutil. Y desde luego no repite: ideal para recetas donde aflore ese perfil de elevada finura, que añade un toque distinto al recetario propio de esas casas de comida donde se defiende el kilómetro cero, la producción cercana, el cultivo autóctono... Todos esos atributos se esconden tras el alficoz, cuya presencia en los restaurantes de la Comunitat es sin embargo tan escasa como en los hogares: es un cultivo apenas conocido (ni siquiera aparece en las estadísticas oficiales), al que sólo unos incondicionales se entregan casi para consumo familiar.

Una pena. Una pena, sí. Lo confirma Miquel Gilabert, el mago que se esconde tras los fogones de Mare en Benidoleig. «Sí, la verdad es que es una lástima que no sea popular ya que es un producto muy bueno para la salud y una alternativa refrescante al pepino que a tanta gente le repite», señala. «En el bar familiar». añade, «lo hemos trabajado siempre». «Mis abuelos ya lo sembraban ya que es una planta muy fácil de cultivar, funciona por sí sola y siempre que sembraban tomates, había una planta de alficoz cercana», recuerda. «Actualmente», prosigue, «lo consigo porque me lo proporciona mi madre o José Manuel, un agricultor local que tiene los huertos en el pueblo». Miquel observa que «a la gente que no es autóctona les sorprende mucho la textura, ternura y sabor que tiene». «Se lo explicamos diciéndoles que es un híbrido entre el melón y el pepino que crece únicamente en la terreta», señala.

- Y una duda. ¿Es pepino o melón? El nombre técnico es de melón pero a mí me sabe a pepino. ¿Tú qué opinas?

- Creo que es una mezcla, pero lo bonito de la gastronomía es que el debate está abierto y dependiendo del registro gustativo que tenga cada persona en su paladar, le puede parecer que tiene un sabor más similar al melón o al pepino.