Marisco: La cabeza, mejor ver pero no chupar

No es un aviso nuevo, ya se conocía, pero toma en estos días mucha actualidad. La cabeza del marisco no debe ingerirse o, en su caso, tampoco hay que chupar y absorber su sustancia. Quien lo dice es la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), que a su vez se hace eco de otra alerta de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria de 2009.

Y es que los suculentos manjares marinos tienen a acumular en su cabeza cadmio, un metal pesado que se encuentra en el medioambiente de forma natural asociado a minerales de cinc, cobre o plomo, por lo que es un subproducto inevitable en las actividades mineras relacionadas con estos metales. Tiene muchas aplicaciones industriales por lo que su liberación al medio ambiente se ve incrementada por la acción del hombre (quema de combustibles fósiles, metalurgia, incineración de basuras) y por el uso de fertilizantes a base de fosfatos y de lodos residuales.

Con el habitual gesto de chupar la cabeza de una gamba o de un langostino se ingiere una pequeñísima cantidad de cadmio. Aunque su absorción en el aparato digestivo es baja, tiende a acumularse en el organismo, principalmente en el hígado y riñón, durante un tiempo estimado de 10 a 30 años. El cadmio es tóxico para el riñón, pudiendo causar disfunción renal. También puede causar desmineralización de los huesos.. Si la exposición es alta puede llegar a provocar un fallo renal y, a largo plazo, cáncer, destaca la Aesan.

El cadmio se encuentra con niveles altos en marisco debido a que en muchos casos se consume el animal entero, incluyendo vísceras, donde se concentra. Especialmente está en las cabezas de las gambas, langostinos, cigalas o en el cuerpo de los cangrejos -centollos, buey de mar, nécoras....-, estos últimos son los que registran las cifras más altas.

Los estudios realizados indican que la ingesta de cadmio es cuatro veces mayor cuando se consume la cabeza que si solo se tomara el abdomen o cola. Por eso desde la Aesan recuerdan que «los consumidores de este tipo de productos deben ser conscientes de que el consumo de estas partes de los crustáceos puede conducir a una exposición inaceptable de cadmio, particularmente cuando el consumo es habitual».

Pero no hay dejar de tomar marisco estas navidades por la presencia de cadmio. Todo siempre hay que hacerlo en la justa medida.

No hay que amargarse los banquetes dado que, según la agencia de seguridad española, este metal pesado también se encuentra en otros alimentos de uso mucho más común a lo largo del año como son el hígado, los riñones u otros despojos animales comestibles, las algas, el cacao, las setas silvestres y las semillas oleaginosas. En cuanto a la exposición, destacar que el grupo de alimentos que más cadmio aporta a la ingesta total es el de los cereales, no por contener un nivel alto, sino debido a que supone una parte muy importante de la dieta del hombre.