Instrucciones para comprar la mejor carne de vacuno

La carne de ternera que llega a las tiendas procede casi siempre de razas de vacas lecheras como la frisona o la pardo alpina. También pueden ser de vacas destinadas a la producción cárnica pero lo más habitual es que procedan de cruces de vacas de razas españolas cruzadas con toros de carne, o bien razas mixtas (buenas productoras de carne y de leche) como la gallega, asturiana, retinta, avileña o la salmantina.

Los terneros se crían con leche artificial si su madre es lechera ya que que la leche se destina al consumo humano y con la propia leche de la vaca si está destinada a la producción cárnica. Cuando dejan de mamar son trasladados a establos donde se les ceba con diferentes técnicas:

■Producción intensiva o cebadero industrial. De aquí procede la mayoría de la carne que se vende en nuestro país. Aquí se les alimenta únicamente de pienso energético para que ganen peso. No salen al aire libre y su dieta tiene poco aporte de fibra basada en cereales y leguminosas como la soja que les hace ganar peso rápidamente. A estos animales se les sacrificará entre los 8 y los 18 meses de edad (ternera o añojo).

■Producción en extensivo. Es en este caso el ternero se alimenta con la madre con lactancia natural y salen al aire libre a comer pasto. En la etapa final se ceban con pienso para que coja peso hasta su sacrificio con 18 y 30 meses de edad (lo que se llama dos primaveras). Es minoritario. No siempre se usan razas autóctonas, pero sí razas rústicas más resistentes al frío y a las enfermedades. Su ritmo de producción es menor pero también se abaratan los costes en medicación y pienso.

Cuando el animal ha conseguido el peso suficiente (entre los 350 y los 500 kg en vida) se sacrifica, se le desangra y se eliminan las partes que no están destinadas a las carnicerías como la cabeza, las patas, las tripas y la piel. A esta pieza que ahora pasa a llamarse canal pesará entre los 180 y los 200 kilos y le corresponderá la denominación de ternera o añojo.

Después se clasifica y se etiqueta según sus características y su categoría comercial.

Una vez sacrificado el animal y cuando las partes que no se van a vender han sido eliminadas se cuelga la pieza de carne para proceder a su maduración. Este proceso es el que la convierte en apta para el consumo ya que se ablanda y ayuda el desarrollo de compuestos que dan sabor y aroma a la carne. Cuanto mayor edad tiene el ternero más dura y oscura será la carne y necesitaría que la duración de este proceso sea mayor pero será más sabrosa que la de animales más jóvenes. Además, si el animal sufre estrés durante su sacrificio eso afectará a la calidad de la carne que sería más dura y seca.

Este proceso de maduración se realiza con la carne colgada en unas determinadas condiciones de temperatura para que no proliferen las bacterias. Con la falta de circulación y por lo tanto al no tener oxígeno, las fibras musculares agotan sus reservas de energía y entra en rigor mortis. Cuando ese proceso se ha completado, la acidez en la carne desciende y hace posible la acción de unas enzimas que transforman las proteínas provocando su reblandecimiento.

• A los dos o tres días, la carne se ablandada lo suficiente como para poder consumirla aunque se la puede dejar madurar algún tiempo más para que sea más tierna y jugosa.

• La maduración óptima y más habitual es de entre 5 y 7 días en casos de terneras o añojos. Cuanto mayor sea el animal más tiempo de maduración necesitará.

• Si se trata de canales de vacas o bueyes puede se pueden superar los 15 días.

La carne que llega a las carnicerías es, es su major parte, de añojo (entre 8 y 18 meses de vida) pero el gusto por carnes más 'viejas' aumenta. Además, existen las carnes IPG, es decir, con indicación geográfica protegida, procedentes de razas autóctonas o carne ecológica.

• Hay 11 IGP algunas de ellas asociadas a razas autóctonas y otras no. Solo la Asturiana, la Morucha de Salamanca y la Avileña (raza pura con cruces) van asociadas a una raza animal en pureza, en el resto hay cruces normalmente de madres de razas autóctonas con machos de razas de marcada orientación cárnica. Las IGP básicamente están asociadas a un determinado territorio de cría del ganado, y solo en 3 de ellas se asocian a una raza autóctona. En los últimos 10 años la comercialización de la carne de IGP ha aumentado un 24%.

• Otra figura de calidad es la carne de ganado autóctono, que en el caso de Lidia y de Retinta no va asociado a un territorio, sino a una raza autóctona en pureza, se crie donde se crie. Las razas autóctonas se adaptan más al medjo de cada zona. Son resistentes al frío y a las enfermedades por lo que necesitarán menos medicamentos

• La carne ecológica no se asocia a raza ni territorio sino unas condiciones de cría, determinadas, con limitación de uso de medicamentos veterinarios, uso de pastos y piensos ecológicos y determinadas condiciones de vida que incluyen periodos al aire libre y mayor respeto a los instintos del animal.

• La edad del animal. Cuanto mayor sea el animal, más cantidad de tejido conjuntivo rodeará sus fibras musculares y más dura resultará la carne. Por tanto, el añojo o la ternera serán, en principio, más tiernos que la vaca o el buey. Pero no siempre ya que si el proceso de maduración dse hace correctamente puede que su carne resulte hasta más tierna.

• El tipo de crianza. Si el animal ha comido pienso su carne será más clara y en cambio si ha estado libre y ha comido pasto la carne será más oscura, además de tener mayor proporción de ácidos grasos insaturados en su composición.

• La raza y la herencia. Es el factor decisivo, ya que determina la dureza de la carne en un 60%. Desafortunadamente, el consumidor no tiene ningún indicio que permita preverlo a simple vista. Solo en determinados casos se anuncia la raza, (en las de raza autóctona y las IGP donde están limitadas y no son todas) en otros casos es imposible saberlo.

• Transporte y condiciones del sacrificio. Si el animal no ha sufrido estrés durante el transporte o el sacrificio, la carne resultará mejor. En caso contrario el animal habrá perdido agua y la carne será dura. Son carnes defectuosas y de baja calidad.

• Una buena maduración. Cuanto mayor sea el animal necesitará más tiempo de maduración para que resulte tierna y desarrollen bien los sabores y sus aromas característicos.

• El carnicero debe preparar y cortar bien la pieza. Cuando elijas la pieza y ya sabes que lo quieres para comer en filetes por ejemplo estate atento a que el carnicero los corte transversalmente a las fibras. Las fibras del filete deben ser cuadradas y nunca alargadas. Ten cuidado con esto porque por bien que se haya hecho la cría y sacrificio del animal y la carne haya madurado excepcionalmente, si el filete está mal cortado te resultará duro al paladar.

Diferenciarlo es complicado y algunos se aprovechan de ello. ¿Buey o vaca? Ni siquiera es fácil en el paladar. Se puede reconocer en el etiquetado en donde indicará su edad y el sexo.

• Ternera. La carne de los animales jóvenes es rosada. Es más pálida cuanto más joven es el animal. Es tierna y con poca grasa.

• Añojo. Su color es un rosado intenso tirando a rojizo. Esta carne es tierna y tiene poca grasa.

• Vaca. Son aquellas reses lecheras o madres de animales de carne que llegadas una edad se ceban un poco y se destinan a la producción de carne. En estos casos la carne es más oscura, engrasada y más amarillenta que la de animales más jóvenes.

• Buey. Son animales castrados y cebados durante cuatro años, por lo que su producción es muy cara. Estos animales son muy escasos.

La carne de vacuno debe exhibir un etiquetado comercial y de trazabilidad que quedará en poder del carnicero incluso cuando ya haya vendido la carne. Puede que toda la información se combine en una misma etiqueta. En ella verás.

• Número de crotal. Identifica el animal del que procede la carne. Comienza por las iniciales del país seguidas por 12 cifras como máximo. Este código remite a la base de datos SIMOGAN, que se encuentra en el Ministerio de Agricultura, donde se recogen todos los datos de las reses que se comercializan. El número de crotal es la pieza clave en el sistema de trazabilidad, pues permite seguir la pista de una res desde su nacimiento hasta que llega a nuestro plato. A veces, este código se sustituye por un número de lote asignado en la sala de despiece.

• Origen. En el caso de vacuno hay que indicar el país de nacimiento, crianza, sacrificio y despiece, si son el mismo se puede sustituir por la palabra Origen.

• Número de matadero y sala de despiece. La identificación del matadero debe incluir su número de registro sanitario. Si ha intervenido una sala de despiece también deberían aparecer.

• Tipo de animal. En primer lugar, figura el tipo de animal: ternera, añojo, novillo, cebón, buey, vaca y toro.

• Categoría comercial. La clasificación se basa, sobre todo, en la mayor o menor cantidad de tejido conjuntivo o nervios. Aparecerá un número: extra, 1ª A, 1ª B, 2ª... que significa cuál es su calidad de mayor a menor. Las piezas más limpias, con mejor aspecto, se clasifican en una categoría más alta, aunque la carne sea menos jugosa que en otras de categoría inferior y que, además son más baratas. La carne de segunda no es que sea mala si no que necesitará de cocciones más largas para ablandarla, es decir en salsa, cocida, asada... El nombre de la pieza no es obligatorio que aparezca incluida.

• Uso culinario. Es muy útil cuando aparece en el etiquetado.

• Precio. Debe expresarse siempre en euros por kilo. También en las bandejas deben aparecer el peso total y el precio unitario.

Lo mejor, como siempre, es fiarse de los profesionales. En este caso el carnicero puede ayudar a prepararla, pero estos consejos también pueden ayudar.

• La carne debe estar siempre refrigerada en el mostrador o en la cámara. La picada, a 2º C; vacuno, cerdo y cordero en piezas, a 7º C; y las aves a 4º C.

• No rehúyas de las piezas que contienen vetas o bordes de grasa, contribuyen a su jugosidad y su sabor. Si no quieres comerte la grasa, retírala después en el plato.

• La carne picada se debe triturar en tu presencia. Si estuviera ya picada, debería venderse en el mismo día.

• Para que un filete resulte tierno, es muy importante que el carnicero lo haya cortado en la dirección correcta, es decir perpendicular a la fibra muscular. Si observas fibras completas y alargadas es que no están bien cortadas y al comer te resultará dura. Deben ser pequeños y cuadrados. Ojo, porque a veces los carniceros las cortan en la dirección opuesta para aprovechar mejor la pieza y conseguir unos filetes más presentables. Es mejor que los filetes sean pequeños y feos pero tiernos, que filetes bonitos y duros. Además, es más fácil que sean perpendiculares si se separan los grupos musculares.

• La carne envasada al vacío puede tener un color marrón poco vistoso al desembalarla debido a la ausencia de oxígeno, pero su color normal retornará al poco tiempo de mantenerla abierta. No significa que estén malos. Esto también pasa cuando los filetes se colocan unos encima de otros en una bandeja, los de debajo quedan oscuros por falta de oxígeno.

• Los filetes en bandejas han recibido un golpe de frío previo para poder cortarlas a máquina más fácilmente. Esto puede suponer que te encuentres bandejas con restos de agua de la propia carne. Si vieras esto no deberías no congelarla. En el caso de que quisieras carne para congelar mejor pide la carne al corte, solo así sabrás que no ha sufrido congelación.

• Guarda la carne en la parte más fría de tu frigorífico y si puedes en el cajón de 0-1 ºC. La carne en trozos o filetes se mantiene entre 3 y 5 días, la picada no más de 24 horas.

• Evita que los jugos de la carne caigan encima de otros alimentos, ya que puede estar cargado de bacterias, al ser un producto crudo. Ponerlo en un plato y bien tapado. O en un táper de cristal o plástico.

• Lava la tabla de cortar después de haber estado manipulando carne cruda.

• Dependiendo de dónde proceda la carne, la edad del animal y otras cuestiones, puede cocinarse de distintas maneras.

- Para comer en forma de filetes, la mejor es la carne que proviene de piezas como el solomillo, el lomo, la babilla, la tapilla, la tapa, la cadera, la aguja y el cantero. La contra suele filetearse porque ofrece muy buen aspecto, pero resulta seca y dura.

- Para asar, lo más apropiado es la aleta, la contra, el lomo, el pez, la plana, el redondo y el rabillo de cadera.

- Para guisar, convienen la aleta, la llana, el pez, el morcillo y la plana o nervio.

- Para hacer caldos, se puede usar el costillar, la falda, la llana, el pescuezo o el morcillo.

- Para picar, pueden usarse piezas como la falda, la llana, la aleta, el cantero o la espaldilla, así como trozos de otras piezas que por ser pequeñas no sirvan para hacer filetes.

• Para que la carne resulte más jugosa es preferible cocinarla con su grasa y retirarla después en el plato, sobre todo si se trata de carnes muy magras que se cocinan a la plancha o en sartén, como los filetes, a los que puede quitársele fácilmente el borde con cuchillo y tenedor.

• Atemperar la carne. Es preferible sacar la carne de frigorífico un rato antes de freírla, aproximadamente 30 minutos. Si la diferencia de temperatura fuera grande podría endurecerse.

• Haz unos cortes en las zonas donde haya nervios para que no encoja. No retires la grasa del borde ya que le dará sabor a la carne. Si no quieres comer grasa retírala una vez que esté en tu plato.

• Intenta que la plancha o la sartén esté muy caliente antes de freír. Cuando veas que humee introduce la carne.

• Cocínala durante poco tiempo para que resulte más tierna.

• Añade sal solo al final y nunca antes de poner el filete en la sartén.