«El espeto es una golosina»

Con 20 años empezó a trabajar en la hostelería y durante 15 no paró de atender mesas como camarera. No solo en su tierra natal; lo hizo en Cádiz, Huelva, Pamplona... Hasta que en 2010 aterrizó en Málaga. Dolores Blanco (Trujillo, 1977) llegó para buscarse la vida, «porque hace diez años todavía funcionaba eso de 'hacerse la costa' en verano». Desde entonces, nunca le ha faltado trabajo, pero confiesa estar encantada con su oficio de espetera, desempeñado tradicionalmente por hombres en la Costa del Sol.

–¿Cómo acaba una cacereña haciendo espetos en Málaga?

–Cuando llegué a Málaga no conocía los espetos y quedé fascinada desde el primer día por esa forma de hacer las sardinas. Casualmente, ese año celebraron un curso de espetero en Amfremar, un colectivo social con el que yo colaboraba como voluntaria, y pregunté si podía hacerlo, ya que no había ninguna mujer. Ahí aprendí lo básico. Fue después, trabajando en dos chiringuitos con espeteros profesionales, cuando asimilé todos los secretos del oficio.

–Ilústrenos...

–Las sardinas se asan y se doran al calor de la flama, una especie de cámara caliente que se genera entre la candela y el pescado. Ese calor intermedio es fundamental; también lo es el tiempo, unos ocho minutos. No hay que tener prisa. El pescado requiere atención permanente para que quede en su punto.

–¿Ve exportable el producto a su Trujillo natal?

–Yo creo que sí. En cualquier sitio donde se ponga una barca, con una buena leña de olivo y empiece a espetar pescado, tiene el éxito asegurado. No sé por qué no se hace en otros lugares, aunque entiendo que en Málaga la tradición está muy arraigada. A ello contribuye que la sardinita que se cría en el mar de Alborán es excepcional; primero por su pequeño tamaño (unos doce centímetros), su piel tersa, y luego por ser especialmente sabrosa. Durante el verano comen más, porque el plancton es más abundante, y tienen más grasa. Esas sardinas, ideales para espetar, se conocen como 'las manolitas'.

–Los mejores meses para consumir espetos son los que no llevan 'R'. ¿Qué hace el resto del año?

–Sin duda, de mayo a agosto es el mejor momento para consumir sardinas en Málaga, pero nosotros seguimos espetando otros tipos de pescado el resto del año.

–Trabajar frente a una brasa en verano..., usted sudará la gota gorda...

–Así es. Intento beber mucho agua para mantenerme hidratada y usar protección solar, especialmente en la cara. A veces, en momentos de agobio o cuando estoy muy acalorada, meto la cabeza en la ducha próxima al chiringuito y así me refresco.

–Natural de tierra adentro, capaz de decirme que no le gusta el pescado...

–Siempre me ha gustado, pero, antes de vivir en Málaga, las sardinas no me hacían mucha gracia. Hasta que probé los espetos. Eso es otra historia. Es como una golosina, no te cansas de comerlos. Además, son saludables y tienen buen precio (un espeto, con cinco o seis sardinas, puede costar entre dos y seis euros).

–Y con el olor, ¿qué hace? ¿Se lo lleva a casa?

–Pues sí. Hasta que no se ducha una en casa con agua y jabón, el olor persiste. Yo trabajo con guantes e intento no mancharme para no desprender mucho olor, pero, después de todo un día trabajando, al final resulta inevitable.

–Hay quien prefiere usar una caña natural para espetar, pero veo que usted es más de acero...

–Yo vivo en el siglo XXI. Puedo entender que los espeteros veteranos tengan nostalgia de la caña, pero estas pueden dejar astillas, son menos higiénicas y, además, están prohibidas por Sanidad. Yo, particularmente, prefiero el acero. Es más limpio, más fácil de limpiar y más duradero.

–¿Por qué cree que la mujer se está incorporando tan tarde a este oficio tan antiguo en la Costa del Sol?

–No lo entiendo, porque la mujer ya ejerce en cualquier profesión. Igual que lo hace un hombre, lo hace una mujer, si no mejor. En general, las mujeres somos muy perfeccionistas, organizadas, disciplinadas, ordenadas y muy limpias. En un principio, pensé que lo iba a tener más difícil, pero todo el mundo me ha apoyado. En mi caso, tengo mucha paciencia y es importante para gestionar las prisas en horas punta.

–Con esas cualidades, en el chiringuito donde trabaja deben de estar encantados con usted...

–De momento, sí. He tenido mucha suerte. Estoy acostumbrada a trabajar en equipo y tengo muy buen carácter. Cuando me contrataron, en septiembre del pasado año, eran reticentes, pero en diciembre ya decían que era la mejor espetera que había pasado por allí en 25 años. Y es verdad, pero tampoco ha habido otra (risas).

–Las instituciones ya promocionan el espeto para que se convierta en patrimonio inmaterial de la Humanidad. ¿Exageran?

–En absoluto. El espeto tiene que estar protegido, porque es único, y se merece esa distinción. Es una profesión que hay que preservar para que no corra el peligro de desaparecer, como la de cenachero y biznaguero, tan típicas en Málaga.