Canarias mete cuña

Hace cinco años que Manuel Hernández logró sacarse una espinita que tenía clavada después de toda una vida dedicada al negocio familiar. Lo inició su padre hace 75 años, un pastor de ovejas en la isla de Gran Canaria que vio en la compraventa de quesos una oportunidad de ingresos extra para la familia. «En los altos de Guía y Gáldar, a unos 2.000 metros de altura, adquiría directamente de los ganaderos algunas unidades con diez o quince días, los cargaba en sus alforjas y bajaba caminando hasta los municipios costeros para comerciar con ellas. El excedente acababa almacenado en el Lomo del Palo, unas cuevas con unas condiciones de humedad idóneas para la maduración de aquel queso fresco, y donde también residía. Así forjamos nuestra seña de identidad, el afinado de Quesos Bolaños», explica Aarón Hernández, gerente de esta quesería y tercera generación de una saga familiar, que es referencia en la curación de quesos en las Islas Canarias.

Aunque es ingeniero mecánico, hace ocho años entró de lleno en la compañía junto a su hermano, veterinario. Aarón creció rodeado de queso, como también lo hizo su padre. Lo llevan en el ADN, por eso, en 2014 quiso ayudarlo a hacer realidad una de sus grandes ilusiones: elaborar su propio producto.

El proyecto les obligó a adquirir una nave más grande en Las Palmas y montar cámaras de refrigeración para proteger una mayor producción. A los quesos frescos que siempre habían comprado a los elaboradores locales para someterlos a curación, ahora tenían que sumar los que hacían ellos mismos. Un lustro después, esa inversión se ha traducido en más trabajo, también en más empleo, porque han triplicado el número de trabajadores hasta llegar a los 40, pero sobre todo en grandes satisfacciones.

Una «locura» los ha puesto este año en el mapa. Cocineros de renombre y establecimientos 'gourmet' han empezado a girar la cabeza hacia el archipiélago canario y a preguntarse qué tiene Quesos Bolaños. El pasado mes de enero, la empresa aceptó el desafío que le lanzó la Majada, una tienda valenciana especializada en la venta de quesos artesanos, que cada año encarga uno de grandes dimensiones a una empresa diferente de España. «Me preguntó su propietario, Andrés García, que si yo era capaz de hacer uno. Le respondí que no solo era capaz, sino que iba a hacer el más grande de todos los presentados hasta la fecha», recuerda Aarón. Cumplió con creces y presentó una pieza de 174 kilos. Pero aquello no quedó ahí. Se vino arriba con la experiencia, cogió confianza y al 'quesazo' siguieron trece más, de entre 135 y 140 kilos, salvo los cuatro últimos, que se quedaron en 90.

Bolaños acumula importantes premios, pero su participación en septiembre en una de las ferias internacionales de artesanos más importantes ha marcado un punto de inflexión en la historia de este sector en Canarias. La presentación de una pieza de 135 kilos en la 'Cheese Naturales e Possible', en la ciudad italiana de Bra, acaparó todas la miradas y frustró las expectativas que cientos de productores de todo el mundo habían puesto en esta muestra. Quesos de 80 kilos, como el Comté francés, o de 30, como el parmesano italiano, quedaron ensombrecidos por el imponente ejemplar grancanario. Causó sensación, pero solo Aarón sabe lo que se 'coció' tras ese enorme queso.

Aquella presentación la vivió con «incertidumbre, dedicación y mucho miedo», confiesa. Y es que este queso de 80 centímetros de diámetro tenía inicialmente otro destino: una gran superficie de Gran Canaria. Pero, con el encargo llegaron los problemas. El queso quedó doblado y se le abrió una grieta. Aarón decidió no correr riesgos y anuló el pedido. Sin embargo, continuó con la curación y lo sometió a una sesión de cuidados intensivos en un intento desesperado por recuperarlo para Navidad y despacharlo por cuñas.

Entretanto, la Majada le planteó la posibilidad de presentarlo a la feria. La idea parecía descabellada. Cuatro meses de maduración se antojaban insuficientes y los problemas iniciales amenazaban el resultado final. «A partir de ahí, me dediqué en cuerpo y alma a salvar ese queso. Cada dos semanas le dábamos la vuelta entre cuatro personas para que la cara, en contacto con el palé, no se quemara. Le metí una especie de pasta de aceite de oliva y harina para cerrar la grieta, pero mi mayor temor era que al abrirlo le hubiera entrado moho y estuviera verde», rememora. Era la primera vez que un queso canario se presentaba y había mucho en juego.

En su elaboración se emplearon 1.000 litros de leche cruda de cabra, 50 kilos de sal, cuajo animal y la presión de 200 kilos para eliminar todo el suero. «No podía quedar nada dentro para que no resultase ácido». Al final, todos aquellos temores se disiparon al abrirlo. Estaba blanco, compacto y con un sabor «como nunca antes habíamos logrado». Bolaños triunfó en el mejor escaparate; ahora lo hace acumulando encargos.

Leche, fermento láctico, cuajo y sal. No hay más ingredientes, pero sí un «secreto», que reside en un proceso único de maduración que les confiere una aroma y un sabor inigualables. «Somos los afinadores de queso artesano más grandes de toda España. En la Península hay fábricas de mayor tamaño, pero nadie trabaja ni cura el producto como lo hacemos nosotros», presume Aarón. Cuando reciben el queso blanco, hecho diez o quince días antes, se centran en sacarle corteza, oreándolo al natural durante ocho o diez días. Cada dos, les dan la vuelta. «Eso no lo hace nadie. Aquí muy pocos productores maduran los quesos y, el que lo hace, lo deja poco tiempo», aclara el gerente de Bolaños.

Esta firma hace, además, ejemplares con curaciones de ocho meses, incluso, de dos años. También con otras leches de vaca y oveja. «Para lograrlo, después del secado natural, los pasamos a una cámara de refrigeración, que tiene entre 8 y 12 grados de temperatura y un 80% de humedad. Ahí, le ponemos gofio (una especie de harina de maíz) para que no se rajen y, cada 45 días o dos meses, se bajan de las estanterías y se les unta con aceite de oliva para esquivar el moho. Entre el secado natural y la humedad que reciben en estas cámaras, obtenemos quesos con sabores únicos», asegura Aarón.

La elaboración es artesanal de principio a fin. La leche no se somete a ningún proceso de pasteurización y los riesgos de contaminación se minimizan con rigurosos controles sanitarios, desde la ganadería hasta la fábrica. «Nuestra cabaña caprina se ha mantenido aislada de enfermedades propias de otras razas y produce una gran leche. Los quesos son extraordinarios, pero no están suficientemente valorados. Nos falta venderlos mejor», hace autocrítica Isidoro Jiménez, maestro quesero y técnico de la Consejería de Agricultura del Gobierno canario.

Con tres denominaciones de origen, estos quesos tratan de hacerse hueco en otros mercados, sobre todo nacionales, aunque no resulta fácil. «El alto coste de la exportación, unido a una producción pequeña, nos impide tener más presencia», denuncia Zebina Hernández, especialista en el análisis sensorial de quesos canarios. En su opinión, el archipiélago es una potencia mundial en quesos de cabra porque tiene tres razas caprinas autóctonas (majorera, palmera y tinerfeña norte). «La leche que producen tiene vocación de queso, ya que su alto contenido en grasa le proporciona un equilibrio en acidez. A diferencia de un manchego, los nuestros son más quebradizos, con un gran sabor a leche y con aromas a pasto y frutos secos», ilustra.

Tras la experiencia, Aarón quiere que se siga hablando del queso canario y ya piensa en hacer uno de 200 kilos: «Vamos a por el 'Guinness'».

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