¿Por qué hay cada vez más anisakis en el pescado?

Días atrás pudimos conocer en este mismo espacio y de manera resumida los beneficios del consumo de pescado. Y seguramente también hemos oído hablar de un parásito llamado anisakis, que parece estar de moda, y del que poca gente conoce sus verdaderos riesgos y cómo se ha de consumir el pescado para evitarlos. Hay que tener en cuenta que España es el segundo país en el mundo en consumo de pescado, por lo que en 2006 se promulgó en España una normativa para evitar la infección por anisakis y 9 años después el número de personas infectadas ha ido aumentando. ¿Cuál es el verdadero problema? ¿por qué los casos siguen aumentando? Las malas prácticas de congelación en alta mar del pescado, con la incontrolada eliminación de las vísceras (ya que es donde el parásito se aloja), es lo que está produciendo la contaminación de los mares.

Los métodos para acabar con este parásito son sencillos. Debido a que el parasito habita principalmente en las vísceras de los peces, se intentará adquirir pescados sin vísceras. En caso de adquirir pescados enteros es conveniente eviscerar lo antes posible.

A la hora de cocinar el pescado se aconseja que se someta a temperaturas elevadas, superiores a los 60 ºC, alcanzando esta temperatura durante 10 minutos en el centro del producto. El cocinado será más sencillo y seguro en piezas más pequeñas ya que el calor de la cocción penetrará más rápidamente al centro.

Pero no solo se acaba con este parásito mediante la evisceración o cocción. Si queremos consumir el pescado crudo, o tenemos cierto temor de no llegar a las temperaturas adecuadas, también se puede inactivar el parasito mediante la congelación, durante al menos 48 h a temperaturas inferiores a -20 ºC.

No obstante, hay que tener en cuenta que hay gente que padece alergia al anisakis, al propio parásito, por lo que estos métodos no servirían para evitar una posible reacción alérgica, todo ello dependiendo de la sensibilidad del consumidor

El anisakis está presente principalmente en los peces marinos, destacando: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, fletán, rodaballo, caballa, bonito, jurel, calamar y sepia. Pero hay especies que aunque se consuman en crudo no producen ningún efecto: los moluscos bivalvos; como almejas, mejillones y ostras; los pescados de ríos, lagos y piscifactorías de agua dulce como truchas o carpas; las semiconservas como las de anchoa o los pescados desecados salados como bacalao o mojama.

Pero no nos alarmemos, conociendo los beneficios que posee el consumo de pescado nada lo puede empañar, ni siquiera el anisakis, ya que con unas buenas prácticas de higiene y cocción adecuadas podemos disfrutar de un producto tan completo, apetecible y que podemos degustar durante todo el año.