Segovia

De la tradición a la innovación: seis años sin estrella Michelin

«Segovia vive del turismo, de la cocina tradicional. Sus restaurantes hacen cosas muy buenas, excelentes, pero en el plano de la innovación nos cuesta un poco más. Es cuestión de que los cocineros se decidan a hacer cosas nuevas y que los propios restaurantes apuesten por ello», señala Javier García Crespo, gerente de la Asociación de Empresarios de Alojamiento, Hostelería y Turismo de Segovia (Hotuse).

Para Rocío Ruiz, presidenta de Festur, la patronal de hostelería integrada en la Federación Empresarial Segoviana (Fes), la gastronomía tradicional sigue mandando en Segovia sobre las propuestas más innovadoras porque así lo quiere el cliente. «Cada restaurante debe saber a qué público dirigirse, y solo un porcentaje muy bajo del público que viene a comer a Segovia puede buscar en ella un restaurante con estrellas Michelin. Afortunadamente, tenemos una marca muy potente en todo el mundo, el cochinillo asado, que sigue siendo el mayor reclamo de nuestra gastronomía. Hay un público de estrellas Michelin, pero la cocina tradicional es el plato fuerte».

Segovia se estrenó en el cuadro de honor de Michelin en 1977. Lo hizo de la mano del Mesón de Cándido, que ya por entonces era su restaurante más conocido. La cocina que entonces dirigía Tomás Urrialde mantuvo aquella estrella dos años más, en 1978 y 1979. El relevo lo tomó, treinta años después, el restaurante Villena, que primero estuvo enclavado en la Plaza Mayor y después en el complejo del hotel Eurostars Capuchinos. El chef Rubén Arnanz se convirtió en los años centrales de la segunda década del siglo en todo un referente, pero, tras la pandemia de covid-19, otra vez el vacío.

«Es una pena porque Segovia, aparte de sus productos mundialmente conocidos (el cochinillo, el cordero, los judiones...), posee una huerta a la que se le puede sacar mucho partido. Sus productos, de gran calidad, podían ser la base para la elaboración de terceros o cuartos menús con verdadero tirón. La Semana de Cocina Segoviana, que dejó de organizarse, era un magnífico laboratorio de pruebas para los creadores. Son iniciativas que deberíamos retomar para estimular la cocina local y promocionar al mismo tiempo los productos de la tierra», subraya Javier García Crespo. «No es que no tengamos buenos cocineros ni que desconozcamos cómo se hace, ni mucho menos, pero estamos de Madrid a veinticinco minutos en Ave y a una hora por carretera, y el madrileño no viene a Segovia buscando una estrella Michelin (en Madrid tiene muchas), sino una gastronomía muy concreta», añade Rocío Ruiz.

La nueva edición digital de la Guía Michelin recomienda siete restaurantes segovianos. Son José María, Villena y Casa Silvano-Maracaibo en la capital, y La Portada de Mediodía, Reina XIV y La Fundición en la provincia. Actualmente ninguno de ellos luce estrella, pero sí atesoran la calidad suficiente como para formar parte de la galaxia Michelin. Su cocina es internacionalmente conocida. Por otra parte, aunque no esté dentro de su territorio, algo le corresponde a Segovia en el éxito del restaurante Ambivium, situado en el complejo de la bodega Pago de Carraovejas (Peñafiel, Valladolid), fundada en 1987 por el restaurador segoviano José María Ruiz. Ambivium –impulsado en 2017 por el cuarto hijo de José María, Pedro Ruiz Aragoneses, actual director de Alma Carraovejas– lleva varios años contado con el reconocimiento de la Guía Michelin, pues consiguió estrella en 2021, 2022, 2023, 2024 y volverá a repetir en 2025.

«La cocina segoviana es excelente. Se sigue haciendo una cocina tradicional buenísima, hay restaurantes muy buenos, a la vista está. Y tener un producto tan identificable como el cochinillo es un lujo», concluye el gerente de Hotuse.