La séptima Feria del Jamón de Castilla y León sitúa Segovia como referente

¿Qué hace a un buen jamón? «Que los cerdos estén bien cuidados y alimentados. Por supuesto, un cerdo ibérico de bellota tiene que comer bellota. Que puedan moverse por el campo, que haya unos buenos secaderos o que el clima sea el adecuado», subraya el presidente del colectivo de camareros, Javier Bermejo. Frente a los peligros de un clima húmedo, que pica y estropea el producto, Segovia ofrece muy buenas condiciones como la altura y un frío seco.

El acto inaugural de mañana a las 18:15 horas contará con la presencia del viceconsejero de Agricultura de la Junta de Castilla y León, Jorge Llorente, además de otras autoridades. Después, tendrá lugar el concurso provincial de cortadores de jamón. El programa continúa el viernes con varias conferencias al mediodía, una cata de vinos de Valtiendas y, ya por la tarde, a eso de las 17:30 horas, el concurso nacional de cortadores. Habrá otro concurso de corte amateur el sábado por la mañana. Todas las tardes habrá degustaciones a las puertas de la carpa para una convocatoria que el año pasado superó las 30.000 personas. «Esperemos que este año sea igual y que tengamos el mismo éxito».

El plato nuclear del programa es el concurso al mejor jamón de Castilla y León en sus distintas categorías: jamón blanco, jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de cebo de campo –debuta en esta edición– y mejor jamón ibérico de bellota. Habrá un jurado profesional y se catarán, en total, más de 60 jamones. También se designará al mejor jamón de la provincia, que el año pasado representó en torno al 40% de los jamones concursantes. Los ganadores tendrán medalla de oro y de plata para que puedan añadir esa categoría en la promoción de sus productos. El premio tiene carácter oficial al estar avalado por la Consejería de Agricultura y los principales referentes castellanos siguen estando en Guijelo. Pese a la tradición de esta zona salmantina, Segovia esgrime un buen número de premios en los últimos años.

Bermejo se muestra convencido de que el público valora el producto: «El segoviano, y cualquiera. Es uno de los productos estrella de este país y, últimamente, como se ha abierto al mercado americano y chino, las industrias cárnicas lo notas». Entre tanta oferta gastronómica de la variada dieta mediterránea, el jamón tiene su propia identidad. «Es el primer paso de una buena comida. Una gran mayoría elige el jamón como entrante, así está siendo desde hace mucho tiempo», explica.

No solo es un plato consolidado en grandes eventos, sino que cada vez es más frecuente que en las bodas haya cortadores profesionales para degustaciones antes de los banquetes. La Asociación de Camareros incentiva esa salida laboral, con más de una decena de concursos al año por toda la provincia. «Nos dedicamos también a formar profesionales en ese sector», subraya Bermejo, que resume la labor en «no estropear» el producto: «Se les enseña por dónde hay que abrir el jamón, por dónde hay que empezarlo y cómo hay que conservarlo para que no se estropee porque no siempre se gasta en el momento».