Los segovianos se encomiendan más que nunca al 'take away' para celebrar la comida de Navidad

Desde antes de las dos de las tarde, en muchos de los restaurantes que por las circunstancias de la covid han apostado por el servicio de comida a domicilio, han desfilado las cajas con el tostón cubierto de albal. Los segovianos se han encomendado más que nunca en esta Navidad al 'take away' para que no faltaran en la mesa de 25 de diciembre las viandas especiales que dan ese sabor festivo y tradicional a unas fiestas ya de por sí bastante atípicas por las restricciones en los hogares y en los bares y restaurantes.

La sociedad segoviana no ha dado la espalda a la hostelería, pese a todas las limitaciones de un contexto sanitario, social y económico que no invita ni a dispendios ni a alegrías. José María Ruíz, reconocido empresario restaurador, explica que, en el caso de su altar gastronómico y enológico, el servicio de comida a domicilio registrará este 25 de diciembre un «récord' de envíos. En estas fechas «se han multiplicado por tres los envíos de lo que he dado en llamar el cochinillo viajero». Y no solo a comensales segovianos, sino que también en otros puntos de España han querido poner en sus mesas el emblema de la cocina provincial y sabroso embajador de esta gastronomía en todo el mundo. «Ya en Nochebuena se duplicaron» los pedidos, apostilla José María Ruiz.

«Este es el día cumbre del reparto», incide el hostelero, quien señala que desde las siete de la mañana hay dos equipos en funcionamiento para atender la demanda. Sin embargo, al mismo tiempo admite que en el cómputo de la actividad que genera el restaurante que lleva su nombre, la comida a domicilio «no sirve para dar la vuelta la año». Han sido muchos meses de verjas bajadas, de mesas y sillas vacías y de barras desangeladas.

El llamado 'take away' o 'delivery' para este buque de la gastronomía segoviana «apenas supone entre el 1% y el 2% de la facturación, por lo que no compensa». Tal día de Navidad como hoy, los comedores del mesón tendrían setecientos comensales, con todo lo que ello supone, sus repeticiones, sus sobremesas... Hoy, parten de sus hornos «ciento y pico cochinillos viajeros», calcula.

La liturgia de la comida tradicional de Navidad sigue viva; pero Ruiz es consciente de que, por el momento, «la necesidad obliga». Se refiera a la vuelta de tuerca que la pandemia y las consecuentes restricciones han dado a la hora de afrontar el día el día en la hostelería. «hay que buscarse la vida porque quedándote sentado es como no vas a conseguir nada».

Cada vez más restaurantes, desde los más tradicionales hasta los más innovadores, tratan de ajustarse a los tiempos. Uno de ellos es el Pasapán, que a lo largo de este mes de adviento ha ideado un menú para cada día. Su gerente, Juan Ramón Represa, se felicita por «la gran respuesta de los segovianos, que están consumiendo y apoyando en la medida de sus posibilidades a la hostelería, aunque no vengan físicamente al local». Este joven empresario coincide con José María Ruiz en «agradecer» al público local que «se está volcando» en colaborar a que los bares y restaurantes segovianos sobrevivan a la adversidad.

Este restaurante, el Pasapán, es uno los nombres que ha apostado decididamente por la fórmula de la comida a domicilio, algo que ya hacía y que con la coyuntura actual ha perfeccionado, reforzado y aumentado. A diferencia de José María,, la experiencia de estos meses más recientes le lleva a concluir a Represa que la alternativa del 'delivery' «compensa» la merma aparejada a la limitación de aforos. Un día como el de Navidad es quizá es el que menos ajetreo tiene de pedidos. Tampoco el establecimiento tenía todo reservado por la mañana, aunque «la gran mayoría de los envíos salieron en Nochebuena», precisa. Y el resto de jornadas gregarias de las fechas clave de estas atípicas fiestas, trabajo no les falta. «Nos metemos a las nueve de la mañana y no paramos hasta la medianoche», asegura.

«Tenemos que estar en constante innovación, adaptarnos a lo que venga porque no cabe duda que la crisis sanitaria ha reducido mucho la capacidad de trabajo, y es en estos momentos cuando tienen este reinventarte y crear», explica Represa, que valora en esa respuesta positiva que ha percibido en el público segoviano la difusión vía redes sociales de lo que ofrece el restaurante.

El dicho de reinvertarse o morir también guía la búsqueda de alternativas emprendida en los últimos meses por Venta Magullo. Con Óscar Calle al frente, el servicio de comidas a domicilio también ha tomado protagonismo, sobre todo desde que las restricciones de la Junta impiden por horario la oferta de cenas en las deoendencias de este complejo. El chef y empresario asegura estar «muy satisfecho» con la actividad de estos días festivos. En Nochebuena se hicieron 250 pedidos y en este jornada de Navidad se han realizado menús para que 340 personas los degusten en sus casas.

«Era una apuesta que teníamos poco desarrollada, pero a partir de noviembre la hemos dado un impulso con una web nueva para la venta de productos para llevar y la opción de enviar cochinillo y cordero preasados a cualquier punto de España», explica Calle. Si antes esta prestación era algo «residual», en la actual situación se ha convertido en «una apuesta muy importante, y en especial en estas fechas», matiza. Sin embargo, en el caso de Venta Magullo, un extenso complejo residencial y hostelero que incluye la finca para la realización de eventos, la comida a domicilio no llega a compensar todas las pérdidas de un año nefasto para el sector porque las facturas, las nóminas del personal y los gastos de mantenimiento están ahí.

En cualquier caso, Óscar Calle sí apunta que la comida a domicilio ha venido para quedarse, todavía sin saber a ciencia cierta cuál será su peso dentro de la actividad hostelera cuando el coronavirus sea solo un mal recuerdo. Por ahora, «ayuda a mitigar las pérdidas de cenas de este año, pero no equilibra las cuentas, ni mucho menos».

Esa apuesta de que hablan los hosteleros por la comida a domicilio tomó más fuerza a partir del pasado 24 de octubre,fecha en la que la Junta de Castilla y León impuso el toque de queda a las 22 horas. En esas primeras semanas, quienes emprendieron la aventura de cocinar en los restaurantes para que los comensales degustaran las viandas en sus casas era visto más como un parche, una sensación que aún persiste en buena parte del gremio, que echa de menos el jaleo de los comedores y de las barras. La facturación media que les supone a los establecimientos que ofrecen este complemento oscila entre el 40% y el 60%, calculaba hace casi dos meses la patronal del sector en la provincia.