«Sabemos que este no es el mejor momento, pero creemos en los productos que elaboramos»

«Abrir un negocio siempre es complicado, sabemos que no es el mejor momento, pero creemos en nuestros productos», comenta Valcuende, quien desprende ilusión a cada frase que pronuncia acerca de su modelo de negocio, que atiende a unas pautas muy concretas, que pretenden diferenciarlo de la competencia. Se trata de una panadería que recupera el formato artesanal que producción y usa materia prima de kilómetro cero, es decir, productos locales y de temporada. Según explica Valcuende, lo que habitualmente se encuentra en las panaderías es el resultado de un producto industrial, mientras que ellos trabajan con un sistema de veinticuatro horas de fermentación.

«Hoy hemos horneado la masa de ayer en diferentes formatos, de barra, chapata, panetes… y preparamos la masa para mañana de forma que quede fermentando a baja temperatura, desde las seis de la tarde hasta las seis de la mañana del día siguiente», explica la dueña del negocio. El resultado es una masa madre con más sabor y que dura más en el tiempo, hasta tres o cuatro días. Además, a nivel nutricional, también es mejor porque es más digestivo.

A Ricardo la vocación le viene de sus abuelos, que eran panaderos y a Marta, de su abuela, que hacía pan en casa dos veces a la semana junto a sus vecinas. Hace ya cinco años montaron una panadería en Madrid con la misma filosofía, algo muy de moda en lugares como Francia o San Francisco (Estados Unidos) y que ellos han llevado ahora hasta Pedraza, el pueblo de la familia de él.

Por causa de la crisis, antes de arrancar el negocio el pasado noviembre, se lo pensaron mucho porque había «mucha incertidumbre» y tuvieron que escuchar muchas veces aquello de «¿cómo se te ocurre, con la que está cayendo?», pero su experiencia es la de «luchar y seguir adelante»: «¿Que va a ir más despacio que si, por ejemplo, no hubiera cierre perimetral y pudiera llegar la gente de fuera? Seguro. Tendremos que dar pasos pequeños, e iremos despacito pero firmes… y lo vamos a conseguir», asegura la panadera.

De momento, en la corta vida de este comercio, han tenido muy buen experiencia con la campaña de roscones en Navidad y su producto estrella, los soplillos. Se trata de una emulsión de yema, aceite y harina que sorprende por su textura esponjosa. La receta pertenece a una vecina de Muñoveros, que cedió las instrucciones a la pareja para revitalizar esta tradición, que ya se encontraba en desuso.

Casi lo único bueno de montar un negocio en plena crisis es la sensación de que la cosa sólo puede ir a mejor. De momento, la acogida en el pueblo ha sido buenísima, según atestigua Marta, que se dice tremendamente agradecida por ello. También confía en la relación comercial con los restaurantes. Con algunos mantienen lazos familiares y a otros los han seducido con sus productos, como a Casa Taberna, el nuevo restaurante de la popular Samantha Vallejo-Nágera.