La rueda mental de Iván para no repetir comidas en un mes

El cocinero habla de un menú equilibrado. «Como es gente que está en la calle y se tiene que buscar un poco la vida, que sean comidas calóricas. Legumbre, pescado, carne, un variadito». Sus menús son producto del sentido común y sugerencias de la Organización Mundial de la Salud para, por ejemplo, dar legumbres dos veces a la semana. El desayuno da a elegir entre café, cola-cao o infusión, con galletas, pan y mantequilla o bollería, que va cambiando «para que no se haga muy monótono»: cañas, sobaos, magdalena o croissants. La mermelada también rota: ciruela, melocotón y fresa. Y fruta, claro. «La de temporada, que es la que mejor está. Ahora estamos en invierno, tenemos menos e intentamos hacer un postre más caserillo». Esta semana toca cuajada; la anterior, natillas. También hay arroz con leche, tarta de la abuela o manzana asada. «Y si nos ha sobrado un poco de pan hacemos torrijas». La experiencia suma. «Cada vez quieres hacerlo un poquito mejor aprendiendo de otros compañeros». Porque el trabajo del comedor, con el reparto de los comensales en turnos, tiene retos como mantener la comida caliente. «O que se mantenga el crujiente de los fritos».

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Él ha trabajado en colegios, así que los menús infantiles son su especialidad. «Cuando cocinas para un niño intentas que sea menos visto. A lo mejor echas mucha verdura, pero luego la trituras. Con los mayores, no te importa que se vea la cebolla o el puerro». El gran obstáculo con los pequeños es el pescado. «Si se lo pones en salsa, no se lo comen, pero se lo haces empanado y no se enteran de lo que es». Y replicar sus filias, que no son ni macarrones ni patatas fritas. «Lo que más les gusta son los platos que hace su abuela. El cocido es lo que mejor comen. Las patatas guisadas con chorizo o con costillas».

Su rueda semanal depende de cuándo llegan los productos, pero hay unas líneas maestras. «Pongo pasta o arroz un día a la semana. Hay veces que tienes que poner dos». Los proveedores son clave porque intenta hacerlo lo más fresco posible. La carne viene martes, miércoles y viernes; los huevos y el pescado, martes y jueves. Un calendario que cambia cada tres meses. «Lo programo un día o dos después para no pillarme los dedos». El resultado es un día de huevos –varía entre frito, cocido, revuelto o tortilla–, otro de pescado –intenta no saturar porque también va en las latas del fin de semana– y tres de carne: pollo, ternera y cerdo o cordero. Un par de días de verduras –más lo que vaya en los sofritos– y algo con patata: ensaladilla rusa, campera o guisadas. En invierno proliferan las sopas –de pescado o castellana– y en verano las legumbres van más en ensalada.