El restaurante La Matita ensalza los sabores de la caza

Cada otoño, las despensas y cocinas se llenan de nuevos sabores, con productos de temporada, que en la cocina del restaurante La Matita, situado en la localidad segoviana de Collado Hermoso son protagonistas además dentro de sus tradicionales jornadas gastronómicas dedicadas la caza, que este año se extienden hasta el próximo 3 de diciembre.

Se trata de unas jornadas ya longevas, pues cumplen 32 años, en las que se pone en valor el producto cinegético, reinventando lo clásico y dando una vuelta a los platos más tradicionales, acercándolos a la actualidad sin olvidarse de destacar los sabores, gracias a las creaciones de Pepe Martín y su equipo.

Como es habitual, en La Matita, durante las próximas semanas, se puede degustar su carta tradicional, en la que no faltan los asados, y a la que se suma una carta con platos elaborados con caza, además de un menú degustación elaborados desde el equipo de cocina, con el fin de que los clientes «prueben un poquito de todo», tal y como asegura Pepe Martín.

Entre una gran selección de entrantes, en la carta no faltan las chacinas, como el salchichón de ciervo y el chorizo de jabalí, además de propuestas novedosas, como un paté de caza y foie elaborado también en las cocinas de La Matita. Otras de las posibilidades son unas croquetas con pato azulón y boletus, aprovechando así también la temporada de hongos y el producto de cercanía, en un año en el que además estos hongos han destacado por su calidad.

Los entrantes también incluyen platos típicos y clásicos, como unas migas 'del cazador', que en esta ocasión se reinventan y se realizan con picadillo de jabalí y huevo frito, convirtiéndose en un plato «muy sencillo pero muy rico», ensalzando la tradición al incluirle en un evento en el que se recuerda que «las migas son un plato de cazadores».

También en esta carta se pueden encontrar unos judiones de La Granja con conejo de monte y níscalos, nuevamente aprovechando el producto de proximidad, teniendo en cuenta que el judión es un producto muy segoviano, y la temporada de níscalos. Se ha buscado aprovechar el otoño «y estos productos de la naturaleza que ahora nos brindan», destaca Martín.

Para finalizar los entrantes no falta una ensalada de jabalí en escabeche y mango, o un arroz con liebre deshuesada y aceitunas, uno de los platos que más éxito tienen y que «no me dejan ni quitarlo. Es uno de esos platos que si lo quito un año, me echan la bronca todos los clientes», asegura el cocinero de La Matita, mientras detalla una carta en la que no faltan los platos fuertes.

Entre estos destaca la perdiz estofada 'como las de mi padre', que año tras año no pueden faltar, ya que «es algo de la casa y el buque insignia de nuestra cocina», afirma Martín, que continúa detallando platos como la perdiz escabechada, la becada, «la reina del bosque», al vino de Oporto, o el conejo de monte en escabeche de olivas.

Otro de los platos que se reinventa es la ropa vieja, que en esta ocasión tiene al gamo como protagonista y se sirve con huevo de campo y patatas fritas finas. Se trata de una creación que surgió el año pasado, «y gustó tanto que hemos decidido volverlo a poner, pero un poco actualizado, de otra manera, este año con una cama de patata, pero algo muy rico. Es una ropa vieja, que se hace con carnes de res, y lo hemos actualizado y dado toques para carne de caza».

Otro plato que repite es el bocadillo de pulled wild pig (jabalí deshilachado), que surgió en la carta de las jornadas de caza hace dos años «y es algo que encantó y no le hemos podido quitar de esta carta». A él se suman una nueva creación, el pincho moruno de corzo a la brasa con patatas revolconas; y, finalmente, otro clásico, el lomo de ciervo, que se sirve braseado al oporto con puré de castañas.

El evento se cierra con dos postres, además de los habituales de la carta. Uno de ellos es el Apffel strudel, otro de los clásicos, que solamente se prepara en La Matita durante estas jornadas de caza y luego se retira de la carta, al que este año se suma un crumble de chocolate y crema de dulce de leche.

Para aquellos comensales que no pueden decidirse sobre qué creaciones y sabores probar, desde La Matita preparan un menú degustación con algunos de los platos más significativos. En esta ocasión incluye salchichón de ciervo, chorizo de jabalí y croquetas de pato azulón y boletus como entradas, para pasar luego a degustar la ensalada de jabalí en escabeche y mango, un plato de judiones de La Granja con conejo de monte y níscalos, y, finalmente, los pinchos morunos de corzo a la brasa con patatas revolconas. El punto dulce lo pone el strudel.

En estas jornadas en el restaurante La Matita, se actualizan y ponen al día algunos de los platos más tradicionales, sin perder los orígenes de la cocina base, «la de toda la vida», además de ensalzar la carne de caza, que cada día va ganando más adeptos, gracias a algunas de sus características, como su sabor natural y la poca grasa que tiene. Y es que bien tratada y «cocinada con mucho cariño, es una carne tan rica como puede ser cualquiera».

Restaurante La Matita

Carretera de Soria kilómetro 172. Collado Hermoso (Segovia)

Teléfono 921 403 077

www.restaurantelamatita.com

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