Los prados y montes de la provincia, un paraíso micológico

Cada hongo posee su grado óptimo de desarrollo, algunos con temperaturas y lluvias muy exclusivas y otros tienen un rango mucho mayor en donde pueden adaptarse más a las altas temperaturas. «Realmente en los bosques tenemos muchas especies. En comparación con las anteriores, podemos decir que está siendo una buena campaña micológica».

Los cambios meteorológicos del otoño han provocado que especies como el boletus hayan perdido presencia en los bosques. En su lugar han salido setas que se adaptan mejor a las frías temperaturas, como los níscalos o las capuchinas.

En Segovia se pueden encontrar los 58 tipos de hongos catalogados como especies comercializadas. Una variedad que convierte a la provincia en un territorio muy rico y visitado por los aficionados a la micología. «Para poder destacar las mejores zonas de cada producto debemos tener claro que setas queremos encontrar», explica Ramón Saiz, quien insiste en la necesidad de conocer las setas que son comestibles y las venenosas. Y ante cualquier duda, un consejo: comer solo aquellas especies que, con toda seguridad, sean comestibles.

Existen especies de setas que son muy peligrosas. La recomendación del presidente de la Sociedad Micológica Segoviana es conocer la variedad de setas que existen y no fiarse de la localización donde aparezcan. «Se pueden haber dado las condiciones para que ese hongo que permanece en el sustrato haya surgido en zonas donde acostumbramos a recoger setas comunes», advierte.

Dentro de la meseta segoviana, cada especie de hongo se desarrolla con características especiales. Por ello, Saiz no establece zonas mejores o peores para recoger setas e insiste en su primer consejo: «Saber que setas queremos coger para elegir el lugar adecuado donde buscarla». Es diferente el terreno de una seta de cardo que necesita praderas para poder crecer al que requieren otras especies como los níscalos, comunes de los pinares. En cambio, en los terrenos de encinas es habitual encontrar boletus durante el otoño.

Existe una amplia diversidad de especies. El más claro ejemplo es el de los champiñones, con hasta 600 variedades. Todas ellas son comestibles pero la indigestión de algunas de ella puede acarrear situaciones de incomodidad. Para conocer mejor las características de cada especie, la Sociedad Micológica Segoviana realiza jornadas, exposiciones y talleres para que los interesados puedan observar y comparar la pluralidad de especies. «Lo que nosotros pretendemos es que la gente aprenda a reconocer las setas».

Otro de los consejos en los que pone el foco es recoger la cantidad de setas «adecuada» y no sobreexplotar el terreno ni su crecimiento. Ramón Saiz lamenta que muchas personas «recogen grandes cantidades de setas que después no saben qué hacer con ellas y tienen que tirarlas». En ocasiones, la recogida temprana de ciertos productos para la dedicación gastronómica hace que no finalice su crecimiento en el campo y no puedan soltar las esporas para el futuro. Los problemas también se intensifican cuando prevalecen los fines económicos y comerciales, provocando recogidas no permitidas como la sancionada en Navafría hace unas semanas.

Por ello, también resulta necesario conocer los permisos y libertades entre la recolección episódica, que no necesita de permiso, y aquella en la que es obligatoria tener un carné. Pero precisa: «La gente debe saber que tener un permiso para recoger setas no permite ir a cualquier zona de Segovia».

Durante semanas los amantes de productos micológicos esperan con deseo los meses de otoño para poder recolectar setas y hongos que acompañen platos calientes. Segovia, por su cercanía con la capital de España, es una de las provincias mejor situadas para el desarrollo turístico micológico. «En Madrid mucha gente desea hacer actividades por los bosques y pinares de la provincia y estar en contacto con la naturaleza».

Al igual que ocurre con el ecoturismo micológico, en el ámbito comercial la cercanía de Segovia con Mercamadrid, uno de los mercados mayoristas más grandes, hace que la recogida y traslado a Madrid para su posterior venta sea mucho más llamativa. Como reto en el futuro, y a título personal, Saiz apuesta por desarrollar una mayor compra de productos micológicos segovianos por parte de los restaurantes de la provincia, para que sea vendido «como producto fresco, sin pasar por intermediarios». En este sentido, apunta que con los permisos de recolector comerciante la venta a los restaurantes de Segovia podría realizarse con máximo de 20 kilos por semana a cada restaurante y llevar a cabo una gastronomía potencialmente segoviana.