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Segovia
Domingo, 13 de noviembre 2022, 00:16
El restaurante La Matita, de Collado Hermoso, celebra hasta el próximo 4 de diciembre la trigésimo primera edición de sus jornadas gastronómicas de la caza, una cita imprescindible para aquellos amantes de la carne que se sorprenderán con las propuestas y elaboraciones realizadas por Pepe Martín y su equipo, en las que se pone en valor el producto cinegético.
En esta ocasión, tal y como detalla el propio Martín, se ha apostado por platos un poco diferentes, en su mayoría de cocina tradicional, pero actualizada e introducida a los platos de caza. Un año más se ha seguido apostando por la chacinería, con opciones como el salchichón de ciervo o el chorizo de jabalí, que son de lo más apetecible como entrantes.
A ellos se unen otras propuestas como unos escabeches de liebre, a los que se les ha dado unos toques afrutados y frescos, que además se acompañan de productos de la tierra, como unas frambuesas del Carracillo, aprovechando así también los productos de cercanía. También se puede optar por un paté de caza, una apuesta clásica en La Matita, donde también ofrecen croquetas de venado o pimientos rellenos de faisán y setas.
Algunos son platos recuperados de un programa de cocina que se denominaba ‘Caza y cazuela’, que se realizó en el año 2000, “hemos recuperado esas recetas antiguas y las hemos actualizado, las hemos dado una vuelta, con salsas más actualizadas, más ligeras, con un toque más moderno”, explica Martín.
En esta ocasión también se ha incluido uno de los platos con más visitas de su canal de Youtube, más de 14.000, que no es otro que conejo de monte en guiso de patatas. “Me sorprendió tanto que ese plato fuera tan visto, que no podíamos dejar de ponerlo, y hemos incluido un guiso de patatas con conejo”, apunta el cocinero, que detalla que en las entradas tampoco falta el arroz con liebre, en esta ocasión deshuesada y con aceitunas.
Como segundos platos se encuentra la perdiz estofada, que no puede faltar en esta carta, un plato de herencia del cabeza de familia que aún hoy sigue supervisando esta elaboración. A él se suma la perdiz escabechada, que no falta en la carta de La Matita durante todo el año. Ambos son “platos obligados”.
Este año en la carta también aparece el pato azulón a la naranja, que llevaba tiempo fuera de estas jornadas, y la becada, en esta ocasión preparada con higos macerados en vino de oporto. Otras de las propuestas son el conejo de monte en escabeche o una ropa vieja de gamo con huevo de campo. Para acompañar a este plato se ha hecho una fusión de sabores y texturas, “con la mejor salsa que hay del mundo, que es la yema de huevo”, con la que se acompaña este plato.
Otra de las curiosidades es un bocadillo de ‘pulled sild pig’, o jabalí deshilachado, que el año pasado causó gran impresión y gustó mucho, por lo que repite en estas jornadas, donde también se puede optar por chuletas de jabalí a la brasa con ajo y perejil o pinchos morunos de venado a la brasa con patatas revolconas. Todo ello sin olvidarse de otro clásico actualizado, el lomo de ciervo braseado al oporto con puré de castañas, que no se retira de esta carta debido a la alta demanda.
Postres
Otro de los clásicos de las jornadas llega en los postres, donde el rey es el ‘Apffel strudel’, muy solicitado durante todo el año, pero que queda reservado siempre para este evento, por lo que únicamente se puede encontrar en la carta de las jornadas de caza. Otra opción este año es una torrija de pan brioche con helado de canela.
Se trata de una carta muy apetecible, para ensalzar los sabores de la cocina cinegética, todo ello sin olvidar que durante estos días, en La Matita también continúan teniendo su carta habitual, la de todo el año, con sus asados, pescados y distintos postres. Estos días están las dos cartas abiertas.
Para aquellos que se decanten por la caza y no sepan por dónde empezar, desde el restaurante se ha preparado también un menú degustación que se abre con salchichón de ciervo, chorizo de jabalí y pimiento relleno de faisán y setas, para seguir con una ensalada de liebre en escabeche de cítricos y frambuesas del Carracillo, conejo de monte en guiso de patatas con setas, y ropa vieja de gamo con huevo campero. Para finalizar, el Apffel Strudel.
Restaurante La Matita
Carretera de Soria kilómetro 172. Collado Hermoso (Segovia)
Teléfono 921 403 077
www.restaurantelamatita.com
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