Las matanzas de cerdos en domicilios de Segovia se han reducido un 85% en las últimas dos décadas

Sin embargo, las matanzas familiares ahora no son, ni de lejos, tan frecuentes como lo eran hace unos años. Así lo indican los datos de la Junta de Castilla y León, administración que otorga este tipo de licencias, que reflejan un descenso progresivo en el número de sacrificios a lo largo de las dos últimas décadas. Desde el año 2000 (cuando se produjeron 5.197 sacrificios) hasta ahora, las matanzas en Segovia se han reducido en un 85% aproximadamente. La última campaña, correspondiente a los años 2020-2021, se sacrificaron 337 animales, la sexta parte de los que se contabilizaban a principios del siglo.

Por zonas básicas de salud (ZBS), donde hay más sacrificios es en la de Segovia que, a efectos veterinarios, comprende a su vez las zonas de Segovia Capital, Segovia Rural y San Ildefonso. Le siguen la zona básica de salud de Nava de la Asunción y la de Cuéllar. Tras ellas se sitúan las de Carbonero, Riaza y Cantalejo y, por último, la de Sacramenia.

Aunque se trata de una tradición española, se ha comprobado que hay población inmigrante que realiza también el sacrificio domiciliario. Como apunta la Junta, no existen datos concretos sobre este hecho, pero los veterinarios colaboradores comentan que algunos ciudadanos de origen polaco y búlgaro se suman igualmente a esta celebración.

Uno de los motivos que ha provocado un descenso en el número de matanzas es que las familias optan, cada vez en mayor medida, por acudir al matadero a recoger el animal que han criado para la ocasión, ya sacrificado y faenado. De esta manera, se ahorran el trabajo y esfuerzo que conlleva el sacrificio del animal en casa.

La norma que regula el sacrificio y reconocimiento de las matanzas es la Orden de 25 de septiembre de 2000, de la Consejería de Sanidad y Bienestar Social de la Junta de Castilla y León, por la que se regula el reconocimiento sanitario de cerdos sacrificados y se establece el sistema de identificación del control sanitario de los animales silvestres que, abatidos en actividades cinegéticas, se comercializan para consumo humano. Según esta normativa, queda expresamente prohibida la comercialización de las carnes y productos obtenidos.

En este sentido, con el fin de evitar los peligros derivados de la ingestión de carnes infestadas, los animales deben pasar un control sanitario que realizan tanto los Servicios Veterinarios Oficiales de Salud Pública como los veterinarios colaboradores. El objetivo es descartar las zoonosis (enfermedades transmisibles al ser humano), así como otras enfermedades de mayor incidencia, y eliminar residuos.

En la provincia de Segovia, hay autorizados 10 veterinarios colaboradores para el control de las matanzas en 132 municipios de la provincia, además de 16 colaboradores solo para cacerías, según datos de la propia Junta de Castilla y León

En aquellos municipios donde no hay veterinarios colaboradores, el control lo deben realizar los veterinarios del servicio territorial de Sanidad. De hecho, los veterinarios colaboradores realizan el control aproximadamente de un 80% de las matanzas, siendo el 20% restante realizado por los veterinarios oficiales. El procedimiento indica que se debe seleccionar una muestra de al menos 150 gramos del animal, que contenga principalmente tejido muscular (carne), evitando incluir otro tipo de tejidos como grasa. Posteriormente, estas muestras se entregan en los puntos establecidos para ello (existe uno en cada zona básica de salud).

También es necesario tener en cuenta a la hora de desarrollar una matanza la normativa sobre bienestar animal, que establece que el cerdo tiene que ser aturdido de forma previa a su sacrificio por una persona adiestrada en el oficio e intentando no causar a los animales agitación, dolor o sufrimiento evitables durante el proceso.