Un maestro ¡de narices!

Diplomado por la Escuela de la Vid y el Vino y titulado por la Escuela de Toulouse, está considerado uno de los sumilleres de mayor prestigio en España y es toda una institución en el mundo de la sumillería. Pablo Martín siempre ha defendido que fue camarero antes que sumiller. «¡Y a mucha honra!». Porque, desde su punto de vista, aquel que sea un buen camarero podrá llegar a ser un gran sumiller. Una condición que el considera indispensable para ejercer una tarea que contribuye a hacer felices a los comensales que se sientan a la mesa para disfrutar con las viandas y los vinos. Es cuestión de olfato, aunque no solo, y, sobre todo, de mucho entrenamiento.

A lo largo de su dilatada trayectoria, su principal objetivo ha sido despertar en los demás el interés por la preparación y el conocimiento. Este segoviano, que preside la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres (UAES) y la organización de Castilla y León, siempre se muestra dispuesto a compartir sus amplios conocimientos sobre el mundo del vino.

La importancia del personaje es tal que conviene recordar que el germen de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres fue la asociación de camareros de Segovia, que siempre ha liderado Pablo Martín, aunque ya no sea su presidente en la actualidad. Es decir, que desde Segovia se gestó una organización avalada por más de 800 asociados en la comunidad autónoma y alrededor de 4.000 en toda España. Profesionales que representan en el mundo a las mejores 'narices' españolas, bien sea en restaurantes o en tiendas especializadas, bien en centrales de compras o en cadenas de distribución.

La vida profesional de Pablo Martín siempre ha estado vinculada a un restaurante tan emblemático en Segovia como es Mesón de Cándido, situado en la Plaza Azoguejo, junto al Acueducto. Fue el 11 de octubre de 1972, cuando un jovencísimo Pablo Martín hablaba por primera vez con «Don Alberto», hijo del mesonero mayor de Castilla (Cándido). Al día siguiente empezaba a trabajar como extra en el restaurante y, cuatro años después, en 1976, entraba a formar parte de la plantilla del reconocido establecimiento de restauración, donde ha ejercido de jefe de sala y sumiller durante más de cuatro décadas, hasta el momento de su jubilación, el 28 de noviembre de 2020.

La bodega del Mesón de Cándido que durante tantos años ha estado bajo su batuta cuenta con más de 500 referencias de todo el mundo, aunque Pablo Martín siempre ha sido un gran embajador de los vinos de su tierra, desde los más próximos de la Denominación de Origen Protegida Valtiendas, 100% de cepas segovianas, al resto de comarcas vitivinícolas de Castilla y León. De hecho, el sumiller homenajeado ayer en Segovia señala que «tenemos que presumir de que Castilla y León sea la región con más variedades autóctonas de España».

Para el presidente de UAES es vital el papel que juegan los sumilleres en el sector del vino, convencido que «es el sumiller quien da prestigio a los vinos» y que «donde se crea marca es en las mesas de los restaurantes». Pablo Martín fue el Mejor Sumiller de España en 1985 y, desde entonces, son muchos los profesionales que han integrado la lista de esa cantera y que hoy imparten su sabiduría por los mejores restaurantes de España y del mundo, algunos de ellos con estrella o estrellas Michelin. En la actualidad, sigue dirigiendo el Curso Internacional de Sumiller Profesional de la Escuela de Cocina de Valladolid.

Una de sus mayores preocupaciones es acercar la cultura del vino a los jóvenes en España porque en el país vecino, Francia, lo tienen asimilado desde hace decenas de años. «Aconsejo a los jóvenes que vayan consumiendo el vino , siempre con moderación, porque es cultura, como ya ocurre en Francia, donde en las mesas de cada casa nunca falta el vino y el queso. Es una cultura que nosotros no tenemos. Por eso, invito a los jóvenes a que no les dé miedo», señalaba en una entrevista a El Norte de Castilla en 2018.

Además de su trayectoria como sumiller, Pablo Martín fue concejal del Ayuntamiento de Segovia por el PP y diputado provincial. En la actualidad, es edil en Turégano.

Muchos son los reconocimientos que ha recibido Pablo Martín, entre ellos, en el año 2016, fue designado Mejor Jefe de Sala de Castilla y León por la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía en la tercera edición de sus premios. Anoche, recibió el premio 'De Pura Cepa' de El Norte de Castilla.