Segovia

José María presenta su biografía: «No sé si he sido valiente o ignorante»

Cuando José María Ruiz Benito (23 de febrero de 1947) cogió con quince años el autobús con el que se alejaba de su futuro diseñado, de las tierras de Castroserna de Arriba que alimentaban a su familia, su padre le expuso la profecía que ha marcado su vida. «Vas a volver como el hijo pródigo». Décadas trabajando diecisiete horas diarias y durmiendo cinco para evitar ese escenario: «Padre, haré todo lo que sea y un poco más». Su periplo da para un libro, 'José María, valor y valores', que presenta a las 19:00 horas en Zibá con más de quinientos invitados. «Siempre he sido feliz trabajando». Lo dice desde la jubilación teórica, con sus hijos al frente de sus múltiples negocios hosteleros y vinícolas, pero su cabeza emprendedora no entiende de retiros. «¿Dónde voy a estar? ¿Sentado en el sofá? Ni lo recomienda el médico ni es lo mío». Por eso quiere servir de inspiración a los jóvenes: «No tengas miedo. ¿Confías en ti mismo? ¿Tienes ilusión? Lánzate, hay un montón de huecos por ocupar».

José María, un monaguillo «revoltoso» que se bebía el vino de la sacristía –ya apuntaba a productor vinícola–, creció en Castroserna de Arriba, un pueblo serrano al lado de Prádena que producía la agricultura y ganadería justas para la supervivencia: lechugas, patatas o cereal. «Sopas para almorzar, cocido y olvídate. Si cada tres meses llegaba un pescadero con sardinas, era un lujo. No sé si he sido valiente o ignorante, pero traté de escaparme de aquello para ver si podía conseguir algo más». La teoría decía que él, el pequeño de la familia, se quedaría con las tierras cuando los mayores se fueran casando. «Al decirles que no quería, sufrieron mucho». Pero su padre pidió ayuda a un comerciante y le encontró trabajo en Talavera. «Tráele para acá, que le llevamos allí a domarle». Así subió al autobús. Su padre le llevó en mula hasta Prádena y se rompió en lágrimas en la despedida, un trance que evitó su madre.

Fue la mejor salida que encontró aquel chaval al que señaló el cura del pueblo: «Este chico promete, tienes que llevarle a estudiar». Pero no había «posibles» en la familia para costearlo. Aterrizó en una tienda de moda para volver poco después ante la depresión de su padre. No se adaptó, pero se quedó cerca: Segovia. «Fui tienda por tienda a ver si necesitaban un aprendiz. No tenía ni idea de lo que era la hostelería, pero allá voy». Empezó en La Taurina –unos ocho o diez meses– y dio el salto por pura ambición, que él tilda de «moderada», a Casa Cándido, donde se curtió durante doce años. «Fue un buen lugar de aprendizaje, era una escuela de hostelería, lo recuerdo con mucho cariño».

Fue el trampolín para alguien que siempre arriesgó. «Era tan lanzado que no veía los peligros». Cuando en 1971 empezaba a emerger el mundo del sumiller, se apuntó a un concurso mundial en Milán. «Como decir que no está en mi diccionario…». La delegación española fue quinta entre cuarenta y cinco países, un hito que le hizo creer en sí mismo. «Yo tenía mis complejos de inferioridad. Porque lo era». Y creyó en su visión de que el vino ganaría peso en la cultura española. «Si algún día tengo mi propio restaurante, haré algo diferente al vino de la jarra». Le llamaron incrédulo, pero creó con paciencia su plan y aprovechó la venta de un hotel cerrado en Cronista Lecea para pedir un prestado de dos millones y medio de pesetas y abrir el negocio con su nombre en 1982. «Era una barbaridad, yo no sabía contar. Pero si ellos me lo hacen, yo, fuerza, tengo». Sirvió un vino de Cooperativa Ribera del Duero –hoy Protos– con etiqueta específica para su restaurante y trabajó otra década en su bodega, Pago de Carraovejas, cuya primera cosecha vio la luz en 1992. Y esgrime con orgullo el legado de su obra: «Se me reconoce que fui quien acabó con los modorros». Adiós a las jarras: el vino de la casa se presenta embotellado.

La tercera pata de su carrera fue el cochinillo, pues fue uno de los grandes impulsores de la denominación de origen –elevada a nivel europeo a Indicación Geográfica Protegida– que ha dado al plato un reconocimiento internacional. Fue una figura clave para poner de acuerdo a ganaderos, mataderos, hosteleros y productores para establecer unas reglas del juego. «No es que yo inventara el cochinillo, sino que cogí el testigo y lo amplié como correspondía a mi tiempo. Gente de todos los continentes llega a Segovia para comerlo». Entre tantas visitas ilustres –el libro está lleno de firmas más que elaboradas a lo largo de las décadas– se queda con la visita de Felipe VI y Letizia Ortiz cuando aún eran novios.

Su penúltima batalla era asegurar el legado con unos hijos que sí recogieron su testigo, el de una vida más próspera, a diferencia de la que él rechazó. «Se lo cedo a ellos. Primero, porque están preparados. Y segundo, porque si siguen haciendo lo mismo que yo he hecho siempre, las cosas no irían bien. Tienen que adaptarse a su tiempo, renovar sobre lo que se han encontrado». Ahora está ajustando cuentas con la cama y duerme las ocho horas de rigor. «Creo que ya me lo merezco. Y disfruto mucho porque, sí, soy dormilón».

Y llegó la idea del libro, uno de los proyectos que le levantó de uno de los escasos baches anímicos de su vida: la pandemia. Llamó a la puerta de Carlos Álvaro y dieron forma a su odisea vital a través de unas cuarenta horas de conversación con las que el periodista construyó su biografía. «Para mí ha sido una experiencia increíble. Es admirable cómo José María consiguió salir adelante en esos tiempos de la posguerra y fue acuñando toda una historia de éxito cimentada en los valores que le inculcaron sus padres y que él después ha aplicado a sus empresas», dice Álvaro. Por eso el título, decidido tras un debate minucioso en el que también participó la editorial, Planeta, viene al pelo. «El valor de salir adelante y superarse a sí mismo, que ha sido una constante en su vida y sigue vigente. José María es todo un universo y tenemos la suerte de tenerle en Segovia».

• Temas
• Hostelería
• Vino
• Segovia
• Prádena
• Cochinillo