Una jornada de sabor estrellado

Participar en el IX Otoño Enológico de la Fundación Caja Rural de Segovia es como subir a una montaña rusa de aromas, sabores y experiencias gastronómicas que se mueven a una velocidad vertiginosa, provocando en nuestros discos duros cerebrales una sensación placentera. Y es que superar el programa diseñado este año por Beatriz Serrano se antoja harto imposible; yo, al menos, que conozco muchos eventos enológicos, no encuentro parangón con el segoviano.

Pero vamos al lío. Me encanta la iniciativa Tierra de Sabor, y más todavía cuando ese empeño en fomentar lo autóctono se convierte en un escaparate interactivo donde puedes comprar y degustar productos made in Castilla y León. Y fue el local de la Calle Real, que regenta Luis Matarranz, el lugar elegido para arrancar esta novena edición enológica donde se cataron cuatro vinos segovianos (tres Valtiendas y un Vino de la Tierra), acompañados por otras tantas tapas con sabor al territorio, hoy por hoy, principal despensa de España.

El sumiller José Luis Aragüe, el gran Mazaca, maestro de maestros, fue el encargado de dirigir la cata de los vinos elegidos. Sin embargo, fue una pena que el primer vino degustado, Quinta Esencia de Vergidum 2013, un verdejo fermentado en barrica de Bodegas El Condonal, llegara a la mesa con apreciable oxidación, caído, derrotado y sin mostrar el potencial frutal blanco que suele expresar esta referencia. Por lo demás, tanto Navaltallar Roble (2016) y Crianza (2014) como Zarraguilla 2012, estuvieron a la altura de las tapas austeras, sencillas, pero representativas del sabor castellano y leonés.

La noche prometía y anunciaba una experiencia de nuevas armonías gastrotecas, con parada y cita en el antiguo convento de Capuchinos, más tarde de Oblatas y hoy Villena, único restaurante con una estrella Michelin de la provincia de Segovia que dirige Javier Ayuso y en cuyos fogones está al mando el joven Pedro González, que hace apenas seis meses sustituyó en la dirección de la cocina a Rubén Arnanz, de sobrados conocimientos culinarios que convencieron a los 'hombres de negro' para renovar la estrella que el establecimiento había perdido por trasladar su dirección de la Plaza Mayor a la Plaza de los Capuchinos.

En la noche del pasado viernes, Villena demostró que la cocina segoviana va más allá de la trilogía judiones-cochinillo (lechazo)-ponche, apostando por una cocina de autor sin dejar patente sus orígenes castellanos, como demostró con una sopa del mismo nombre, que yo diría deconstruida, para seguidamente alcanzar el mantel una merluza con salsa de manzana agria, que dio paso a una expresión mínima (pero suficiente) de solomillo, cerrando la degustación una más que destacada crema de queso con moras.

Y todo ello bañado por unos vinos para mi desconocidos hasta el momento, pero que pienso sugerir cuando la añoranza gustativa llame a mis recuerdos. Abrimos los curiosos shacks con un roble Fuentenebro 2017, con apenas 6 meses de barrica, no sin antes haber fermentado en depósitos de cemento, lo que le transfirió una alegría, frescura y rebeldía propia de una referencia que llegó a la mesa cargada de vitalidad. No así su hermano mayor, Vetusta 2014, una crianza más elegante, refinado y aromático. Pero lo más sorprendente de la noche fue el verdejo Liberso 2016, que me recordó a los ossianes de Nieva, y que a buen seguro está llamado a estar en el pódium de los mejores ruedas del mercado, como el Vetusta Ice Wine, un vino de hielo de la misma bodega que cerró la noche del sabor estrellado.