Segovia

La falta de relevo amenaza a la hostelería: «Ya no quieren servir la cerveza, sino consumirla»

El jefe de departamento de Hostelería y Turismo del centro, Gonzalo Martín, habla de una tendencia «ilógica». Subraya que la hostelería es considerada «un cajón de sastre en el que entra todo el mundo» y un sector con carencias por la inestabilidad laboral y la estacionalidad. La consecuencia es una falta de relevo generacional. «La del 'baby boom' está a punto de despedirse y es la gente joven la que debería asumir esos puestos de trabajo, dar continuidad a esa actividad económica y patrimonio cultural». Y pone en valor un campo que no solo genera beneficio, sino que «cubre necesidades y emociones».

La demanda de matrículas en los primeros años del curso está satisfecha, sobre todo en el de Cocina –menos en Panadería o Sala–, pero el problema está en la continuidad. «Se nos quedan por el camino; de empezar 28 alumnos y salir dos años después tres, cuatro o dos», subraya el profesor de cocina Javier González, que bromea con su doble condición de empresario y funcionario: más de 35 años entre fogones. Entre las causas, busca explicaciones. «No necesitan tener formación de cara a trabajar, pero tampoco llegan a hacerlo. Me consta que las empresas no son lo mismo que hace 20 años, pero hay muchos chavales que no quieren trabajar fines de semana, tardes, noches o turnos partidos».

González relata los esfuerzos de las empresas para tener personal. «Se ha bajado de las ocho horas, se dan más de dos días libres, tardes… Pero cuando llegamos a ese punto tenemos que exigir a los trabajadores unos mínimos que no cumplen». Su negocio está cerrado desde hace un año porque no encontraba empleados. «Das de sí lo que das de sí, llega un momento en el que tiras las toallas. He intentado pagar más, dar comisión por eventos, por comensales, bajar horas, cerrar todas las tardes excepto la del viernes… Ya más cosas que no se pueden intentar».

«No sabemos cómo rescatar a ese chaval que antes de pandemia trabajaba en hostelería y después no ha querido». Su análisis es que las profesiones de servicios –cita la peluquería o el transporte– están aparcadas. «Es dar un bocinazo que nadie quiere escuchar, pero igual nos sobran subvenciones. Con 400 euros y poco más me quedo en el sofá y no tengo que aguantar ni al jefe ni al cliente». Martín ilustra ese cambio de época, de aquella gente que quería trabajar «en el teatro» –bares o restaurantes– que ahora prefiere el papel de espectador. «Hay exceso de tiempo libre en las nuevas generaciones, no entran por el aro de trabajar un fin de semana, y tienen más recursos económicos de los que tuvimos nosotros. No quieren servir la cerveza, sino consumirla».

Andrés Marín, profesor de Servicios –este año da clase a futuros sumilleres–, habla de las condiciones de las empresas. «Horarios poco flexibles, escasa conciliación familiar. Necesitaríamos una reforma laboral que permita realizar contratos en función de la productividad, eso sería un factor motivador». Pide herramientas de comunicación para que la oferta y la demanda se encuentren en un «empleo de calidad» como bolsas de trabajo. «Desde el centro nos matamos por hacerlas y transmitir necesidades de puestos de trabajo concretos en Segovia o en otras zonas próximas, pero hay un escaso interés. Y nosotros ahí ya no podemos hacer gran cosa». Su diagnóstico es que falta un «compromiso político» por parte de las instituciones de apoyo a la hostelería. «Los profesores acogemos seminarios, talleres, empresas del sector. Hacer más es difícil. Necesitaríamos el apoyo incondicional de los políticos de nuestro entorno».

González asume el reto de la conciliación, pero alude a la falta de efectivos. «Este problema no existiría si tuviéramos en la puerta a otras tres personas capacitadas para hacer ese trabajo. ¿Qué establecimiento de Segovia tiene a alguien cuando uno se da de baja? Tres, dos, uno. A ver cómo suple una empresa pequeña a un cocinero cuatro meses». Él habla de vocación. Lo primero que dice a sus alumnos es que «para ser cocinero hay que parecerlo». Lo segundo, que se trabaja con calor, fines de semana, con pescados y con una tensión importante. «Como yo digo, no trabajarán ningún día si tu trabajo es tu afición». La empleabilidad es otro factor fundamental, al que suma los salarios. «Se cobra más en hostelería que en muchos sectores. A base de en lugar de trabajar por la mañana de ocho a dos, hacerlo de 20:00 a 2:00. El precio de la hora es completamente distinto». Su argumento es que abogados, médicos o pilotos también tienen esos turnos.

La estimación del sector es que en torno al 15% de los perfiles en redes sociales como Instagram o TikTok tras la pandemia están relacionados con la cocina. No faltan influencers, cocineros de andar por casa, y la televisión ha apostado por la gastronomía a través de concursos. Para Martín no es suficiente para valorar la cultura del esfuerzo. «Quizás hay que intentar aumentar de una manera u otra la oferta educativa». Habla de cursos cada vez más específicos, pero no es optimista. «A mí me duele ver cómo el sector productivo español se tira literalmente a la basura».