Fallece en Cuéllar Potxolo, el buey más caro y grande del mundo

Según apunta Guijarro, Potxolo «no era muy mayor» (tenía 12 años) y la familia ya tenía pensado sacrificarle el próximo año . «Al final se va de una manera que no esperábamos», lamenta. «Queríamos que pasara a la historia y fuera reconocido como lo que es, y homenajearle por lo que nos ha dado y ha representado para nosotros», confiesa. Sin embargo, como explica Guijarro, al fallecer por esta causa su carne no puede ser utilizada, por lo que el animal ya ha sido retirado.

Este buey de raza blonda de Aquitania fue criado en Legorreta, en Guipúzcoa, hasta que la familia Guijarro lo adquirió hace dos años y medio por un precio que superaba los 55.000 euros, convirtiéndose así en el buey más caro del mundo. Medía 1,90 metros y pesaba más de 2.000 kilos. «Era inmenso, impresionante», sostiene su dueño, quien, a pesar del fallecimiento del cabestro en un momento inesperado, tiene claro que la inversión mereció la pena: «Potxolo ha hecho que nos pusieran en el mapa».

Se refiere al negocio familiar Terrabuey, que engloba el asador La Brasería de Cuéllar y la finca ganadera, también ubicada en este municipio segoviano, que abastece en exclusiva al restaurante. La finca cuenta con más de 120 bueyes de diferentes razas, desde Rubia Gallega o Barroso hasta berrendos negros y colorados, que son engordados hasta alcanzar el peso adecuado.

Los bueyes de esta ganadería son alimentados inicialmente con ensilado de maíz con un aporte de pienso, hasta que pasan al cebadero y empiezan a comer pienso mezclado con heno, como explica Guijarro. No siempre los compran jóvenes; a veces se adquieren con dos, tres, cuatro años o hasta diez años. «Comparas lo que hay en el mercado y lo que te gusta, hay muchos bueyes que no nos gustan porque no vemos que se pueda conseguir una carne de calidad como nosotros queremos», declara.

A partir de los 6 o 7 años, los cabestros ya se empiezan a sacrificar. «Es cuando consideramos que el buey ha desarrollado lo suficiente y [la carne] tiene la calidad que nosotros queremos», sostiene Guijarro, quien da las claves para cuidar adecuadamente una ganadería de bueyes: «Un animal necesita espacio, libertad, tranquilidad, buenos alimentos y estar sano».

A la finca Terrabuey acuden visitantes de toda España. Hasta ahora, la gente llegaba a Cuéllar con la intención de ver al buey Potxolo, que era toda una atracción turística. Pero en Terrabuey no solo estaba él: «Vienes por Potxolo, pero te quedas enamorado del resto», asegura el responsable de la ganadería. Además de conocer todo el proceso de cría y cuidado de los bueyes, todo el que se acerca hasta allí puede ver también cómo nace un tomate o coger un huevo recién puesto por sus gallinas, explica.

El 'bueyturismo', como ha llamado la familia Guijarro a este tipo de visitas, es un plus que pretende dar a conocer toda la cultura que rodea a este tipo de actividades y la gastronomía asociada. «Los restaurantes nos diferenciamos por el producto pero también por la experiencia», asevera, y añade que en el establecimiento La Brasería de Cuéllar no solo se aprovecha el buey para los chuletones o solomillos sino que hay una infinidad de platos realizados a partir de la carne de estos animales, desde embutidos o carpaccio hasta consomé. «Damos buey los 365 día del año», señala Guijarro. «Para que el buey sea rentable, hay que sacarle el máximo rendimiento».

El responsable de este negocio cuenta que todo esto empezó como un 'hobbie'. En 2004, Jorge y su hermano Alberto, compraron junto con su padre los primeros bueyes para dar paseos con ellos y llevarlos a los encierros, una tradición muy arraigada en el municipio. «Fuimos cogiendo cada vez más», dice Jorge Guijarro, que recuerda que se desplazaban cada fin de semana a otra finca en Zamora para domarlos. En 2008, la familia compró el terreno en el que hoy en día se ubica Terrabuey, que era una tierra en la que se cultivaban patatas, y comenzó a dar forma al proyecto actual. Tras instalar en la finca a los casi 50 bueyes que tenían entonces, abrieron en 2012 el restaurante asador.

Ahora, el emblemático lugar ha perdido a su cabestro más famoso, pero los más de cien bueyes que forman parte de la ganadería seguirán atrayendo turistas, porque, como asegura su dueño, «si por algo se caracteriza Terrabuey, es por tener bueyes de calidad». Potxolo ya no será un reclamo turístico, pero la unión entre naturaleza, tradición y gastronomía continuará su aventura en Cuéllar.