El enólogo de los mil (y pico) vinos

Estoy convencido de que Raúl Pérez elabora botella a botella todos sus vinos, porque cada referencia es radicalmente distinta a la otra. No hay dos vinos iguales, pueden guardar ciertos paralelismos organolépticos, pero en la cata se comportan como si no se conocieran, como si cada uno de ellos hubiera sido realizado por viticultores diferentes, por enólogos contrapuestos y distantes. Sin embargo, todas las cepas, sus uvas y sus mostos han sido tratados por las mismas manos. De ahí que Raúl sea el hombre de los mil (y pico) vinos; que sea, en definitiva, el mejor enólogo del mundo (2016), referente ineludible de la nueva viticultura y espejo donde se miran los jóvenes viñerones que ven en Pérez al maestro humilde, que sin estridencias convierte la uva en vino sin necesidad de recurrir a procesos que no estén avalados por la naturalidad.

Raúl pertenece a la saga de Los Pérez, que desde 1752 vienen haciendo vino en la berciana localidad de Valtuille de Abajo (León). Dice la leyenda dionisiaca que en los análisis de este linaje matriarcal, liderado por la abuela Rosaura, se detectan algunas gotas de sangre entre la mencía. Bromas metafóricas aparte, el enólogo ha llevado a esta varietal tan leonesa a su máxima expresión, convirtiendo sus vinos Ultreia, La Vizcaína o Castro Candaz, incluidas sus numerosas referencias, en un alarde del buen hacer, que en la noche del sábado embrujaron a los participantes en la cata ofrecida por el enólogo en Casa Silvano, con platos que rápidamente armonizaron con los vinos, a pesar de la caótica propuesta de Pérez. ¡Viva el caos!

Óscar Hernando, chef de Maracaibo, sumiller y bodeguero, amigo y en su momento socio de Raúl Pérez en su viñedo de Valtiendas, donde el segoviano cría sus reconocidos Evolet, Vivencias y Sin Vivir, llevó a la mesa cinco propuestas que en carta iban acompañadas por otros tantos vinos. ¿A quién se le ocurre ser previsible teniendo al berciano como invitado de honor? Al final, Pérez Pereira llevó los vinos que quiso y todo ello, como si de una orquesta afinada se tratara, se unió en un consistente matrimonio culinario con plato y vino caminando juntos por la senda del placer. Puro hedonismo.

Por sus platos y sus vinos los conoceréis. Sí, tal vez por eso esta crónica está sustentada por la teoría el caos, puesto que entrar en una narración periodística al uso sería infructuosa y baladí. Había que estar allí, comer el tiradito de lengua de ternera bañado por el albariño Atalier, de Val do Salnés, o un caldo ligado de cocido con enoky, o un chipirón, o carpacho de vaca de 90 días de curación, acompañados por vinos Ultreia o un Jorco elaborado en Cebreros (Ávila), o Petra...y ya para rematar: El Rosario (70 botellas), un moscatel de grano menudo y gewürztraminer que Raúl se atrevió servirlo con claros signos de ácido acético, que lejos de ser un defecto del vino reforzaba sus aromas y sabores melosos. Y es que cuando 'dios' habla, los winelovers beben, escuchan y callan.