Diez tapas para disfrutar de las fiestas de Segovia

En estas fechas, la agrupación comercial Decalles, de la que forman parte un buen número de negocios del casco antiguo de Segovia, celebra su ya tradicional concurso de tapas. Una iniciativa que en 2024 cumple su vigésima edición y que volverá a ofrecer a los segovianos nuevos sabores para disfrutar de las Ferias y Fiestas de San Juan y San Pedro.

En total son una quincena los bares y restaurantes que han decidido formar parte este año de un concurso que combina tradición con innovación. Cada establecimiento es libre de preparar su tapa con los ingredientes y la elaboración que consideren más apropiada. Pero en una tierra como Segovia, los alimentos de la tierra tienen un protagonismo especial y consiguen dar al pincho una toque como en ningún otro lugar de España.

Las tapas, elaboradas solo durante los días de las fiestas, se pueden degustar hasta el domingo en los quince establecimientos participantes. A continuación, las diez de aquellos negocios que han querido explicar sus propuestas gastronómicas.

La fusión de la cocina castellana y mexicana se pueden encontrar en tan solo un bocado con la tapa que presenta el restaurante Casa Comala. El establecimiento ubicado en el corazón de la Judería esconde los sabores mexicanos combinados con la cocina más tradicional de nuestra tierra. Su chef Martín presenta un sope de ropa vieja con mayo de chipote. La base de la tapa consta de un sope, que es una tortilla gruesa y ancha, pellizcadas por las orillas para formar los bordes y frita en manteca. Como alimento principal, el sope va relleno de ropa vieja junto con una cebolla encurtida y mayonesa de chipotle.

El objetivo es poder llevarte a la boca el sabor de dos cocinas muy diferentes pero que en una sola tapa se pueden combinar la gran variedad de sabores y sensaciones. El calor de una buena carne en forma de ropa vieja con la frescura de la cebolla encurtida y la mayonesa de chipotle.

Este pequeño establecimiento ubicado en la plaza del Doctor Gila se presenta por primera vez al concurso de tapas con una degustación de bacalao. Con el nombre de Garbancita Pitxin Pitxan, la manjarería ha elaborado una brandada de bacalao sobre crujiente de garbanzo infusionado en aceite de ajo y perejil con un toque de lima. El objetivo de esta tapa es deleitar a los clientes con el bacalao y el garbanzo como ingredientes estrella. Además la lima y un toque libanés con especias como la cúrcuma, el tomillo, romero y garam masala le dan a la tapa un sabor más exótico y agradable al paladar. El punto positivo de esta degustación es que es apta para celíacos.

El restaurante Pandora presenta la tosta crujiente de boletus salteados con mayonesa y queso cheddar. Este sencillo aperitivo acoge el potente sabor del boletus con el crujiente de la base y el queso fundido. Todo ello complementa un delicioso bocado en el paladar, una manera perfecta de combinar la gastronomía con el arte que se puede disfrutar desde su terraza a los pies de la Catedral.

El restaurante José María, con más de 40 años de historia en la cocina segoviana, presenta una tapa tradicional de cuchara. Para la ocasión, ofrece a los visitantes un guiso de callos de cordero con huevo escalfado de gallina y garbanzos de Valseca.

La elección presentada por el chef Tomás del Amo combina la tradición de la cocina segoviana con los productos típicos de la tierra. La elaboración del equipo de cocina mezcla las legumbres de Valseca y el tradicional cordero de lechal junto con la innovación del huevo poché que hacen de esta tapa una manera diferente de disfrutar de los callos.

El restaurante Bernardino ha decidido presentar una tapa que mezcla uno de los productos españoles más destacados, el rabo de toro, con un clásico de la comida asiática, el pan bao. De esta manera la jefa de cocina Sofía Álvarez ha creado una deliciosa tapa de pan bao rellena de rabo de toro con cebolla morada y tomate para proporcionarle un toque más fresco. Con todo ello la degustación finaliza con el acompañamiento de un puré de boniato. Un bocado internacional en pleno centro de la Calle Real de Segovia.

Uno de los restaurantes más antiguos de la capital ofrece a sus clientes una tapa tradicional que cautivará el paladar de los segovianos. Carlos Martín, jefe de cocina del restaurante Duque y Las Cuevas de Duque, ha decidido homenajear a la cocina clásica de España y Francia con un Crepe relleno de jarrete ibérico y verduras salteadas, crema de boletus, frutos rojos y crujiente de regaliz.

Carlos ha combinado el clásico plato francés en su forma tradicional elaborado con harina, mantequilla tostada, huevo, leche, sal y pimienta. Una vez preparada la base de la tapa, se rellena con un cocinado de jarrete ibérico y un variado de verduras. Esta delicia gastronómica ira acompañada de una potente crema de boletus y una salsa de frutos rojos por encima. Para finalizar, el crepe lucirá una corteza crujiente, una forma deliciosa de probar este plato típico de la región francesa de Bretaña.

Desde su extensa terraza y a los pies del Acueducto el restaurante Casares ofrece una tapa de cuchara diferente. El chef Daniel Fernández nos presenta su particular forma de comer el huevo con una tapa conformada por huevo poché sobre cremoso de patata trufada y crujiente de jamón. Daniel ha sabido adaptar la suave textura del huevo y la patata junto con un crujiente de jamón y una tosta de pan tostado. Una forma especial y diferente de disfrutar del huevo, el jamón y la patata, tres ingredientes básicos de la cocina española.

Uno de los asadores más conocidos en la capital cambia su plato estrella, el cordero asado, por una tapa veraniega que atrapa a los visitantes de principio a fin. De la mano del chef Alberto Herrero, el restaurante Maribel ha presentado un atún escabechado con crema de encurtidos sobre milhojas de verduras.

Tras un proceso de flambeado de las verduras con licor de hierbas, los cocineros montan la base vegetal junto con un pan casero que ellos mismos preparan. Para finalizar en la cúspide del mil hojas colocan los dos lomos de atún, previo proceso de escabeche, para concluir con una salsa de encurtidos y curry, una salsa con potencia y que marina correctamente con el atún.

El restaurante sefardí ubicado en pleno barrio de judería ofrece a sus clientes un plato fresco y diferente en la variedad que ofrece la antigua cocina de Segovia con la cultura judía. El sol naciente, nombre oficial de la tapa, reúne el potente sabor del cuscus con verduras. Estas sémolas de trigo tan características de la gastronomía del Magreb se sirve acompañado de tres piezas de salmón marinado. Para finalizar, el chef Germán Onofre propone combinar la parte central de la tapa con humus de garbanzo con albahaca que potencie el sabor sefardí en la degustación y poder darle junto con el cebollino un toque más fresco.

Otro de los establecimientos que presentan una tapa internacional fuera de los productos de la tierra de Segovia es el Bar Socorro. En la intimidad que proporciona el restaurante a los pies de la estatua de Agapito Marazuela y con el encanto del casco histórico como telón de fondo, este restaurante presenta una Muhammara. Este plato típico de Siria y Líbano es una salsa de pimientos rojos asados con nueces junto con un pan de pita para poder disfrutarlo en conjunto. Una tapa ligera, rica y que se presenta acompañada de un preparado de rúcula, tomate y bolas de queso mozzarella.