La cocina cinegética brilla en La Matita

Tras el parón del año pasado, debido a la pandemia, el restaurante La Matita, situado en la localidad segoviana de Collado Hermoso, recupera estos días sus Jornadas gastronómicas de caza, una edición en la que se han querido aglutinar dos, la del año pasado, que no se pudo celebrar debido a la pandemia, y la de este, que corresponde a su número 30.

El año pasado en La Matita se quedaron «con la miel en los labios», porque a las puertas de la celebración de estas jornadas, con todo preparado a falta de recibir el género para empezar a trabajar con ellos, la pandemia de la Covid llevó al cierre de la restauración en Segovia. «Nos quedamos con la carta hecha, los carteles y todo preparado», recuerda Pepe Martín, jefe de cocina del restaurante.

Martín señala que este año al principio tuvieron dudas por si ocurría lo mismo que el año pasado, aunque fueron conscientes de la que la situación era mejor, tras un verano bueno y los clientes con muchas ganas de esta celebración, por lo que apostaron por celebrar las jornadas. Ahora, ya inmersos en su celebración, desde La Matita muestran su alegría «por volver un poco más a la normalidad, siempre con precauciones», respetando distancias y siguiendo los protocolos de higiene, pero sin duda «con mucha alegría y sobre todo mucha ilusión».

A lo largo del año desde La Matita desarrollan cuatro grandes eventos, en el que los protagonistas son el arroz, los quesos, el parro y la caza. Este último ingrediente es el protagonista de estas jornadas, y es al mismo tiempo «el bebé de la casa y el veterano. En definitiva, el niño mimado», con ya 30 años de celebración.

Para este trigésimo aniversario se ha preparado un menú degustación y una carta especial con platos en la que se intentan tocar las especies más significativas de la caza, que además se cocinan de diferente manera. Después de 30 años desde La Matita han ejecutado ya infinidad de platos cinegéticos, pero en esta carta tienen cabida desde los clásicos, los de la casa, como la perdiz estofada o la escabechada, mientras que otros los van variando.

Así encontramos el lomo de ciervo braseado al oporto y puré de castañas, que se incluye dentro de los clásicos y que no podía faltar en estas jornadas ni en la carta habitual, porque «el cliente no nos permite quitarle, es un plato fijo, nos dicen siempre que ese lo tenemos que dejar». Entre los nuevos de este año encontramos una ensalada de perdiz en escabeche con manzana, un paté de caza y foie, croquetas de faisán o canelones de corzo.

La intención es «actualizar un poco la cocina de caza poniéndola un poco al día», al mismo tiempo que se trata de «quitarla un poquito de mala prensa» entre aquellos que dicen que cuenta con un sabor muy fuerte. Para ello la regulan y cocinan de manera que pueda gustar a todo el mundo.

Y es que la carne de caza cuenta con multitud de beneficios, como que es más natural, ya que se utilizan especies que no están estabuladas. «Son carnes más naturales, tienen menos grasa», destaca Martín, animando a probar la gastronomía cinegética, que cuenta con sabores diferentes a los que solemos comer.

Además de la carta, en esta edición de las jornadas también se ha creado un menú degustación elaborado en base a algunos platos de la carta. En esta ocasión incluye una entrada con chorizo de jabalí y paté de caza y foie para seguir después con una ensalada de perdiz en escabeche con manzana. El siguiente plato es un arroz de jabalí con sobrasada para continuar con el plato fuerte, una blanqueta de ciervo. Para terminar se incluye un dulce, el apffel strudel, que es «el buque insignia de los postres de las jornadas».

En La Matita también elaboran toda la repostería, por lo que además del strudel, este año han incluido en la carta otro postre, un pastel de tres chocolates que se sirve regado con el helado casero que realizan.

Con el inicio de estas jornadas, desde La Matita esperan repetir el éxito que tuvieron en junio con las del parro, que tampoco se pudieron celebrar el año pasado. En esta ocasión los clientes respondieron «fantásticamente», por lo que tienen la ilusión de que esa respuesta se repita ahora, ya que «lo hacemos para que el cliente disfrute de ello», asegura Martín.

También muestra su esperanza con que esta vuelta a la normalidad gastronómica suponga que en 2022 se puedan desarrollar todos los eventos gastronómicos que prepara anualmente La Matita, que comenzarán entre febrero y marzo con el Festival del arroz; seguirá en abril con las jornadas gastronómicas 'Cocinando los quesos de Castilla y León'; para continuar en junio, durante las fiestas de San Juan y San Pedro de Segovia con la exaltación del parro del Carracillo, para concluir en noviembre con este homenaje a la cocina cinegética.

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