Cochinillo de Segovia: un capricho real convertido en cultura europea

Procose, la Asociación para la promoción del cochinillo de Segovia, recibió con «sorpresa» una tramitación «tan ágil». Su gerente, José Ramón Marinero, agradece la mediación de la Consejería de Agricultura y su asistencia en las gestiones. «Es muy complicado proteger un producto en la UE, la Comisión exige muchísimo, una documentación bastante extensa y precisa», detalla. La solicitud de protección se presentó el 19 de enero de 2023, fue aprobada en febrero y se publicó el 8 de julio de este 2024 en el diario oficial comunitario después de que el periodo de rectificaciones transcurriera sin la oposición de ningún estado miembro. La previsión es etiquetar los primeros cochinillos a partir de otoño.

Esta historia de protección del manjar autóctono, que se remonta a 1999, incorporando a los hosteleros a la marca de garantía, se bifurca en dos asociaciones: una que protege al lechón en canal –la Indicación Geográfica Protegida (IGP)– y otra para el cochinillo ya transformado. Los estudios de cara a la distinción empezaron en 2019.

El primer requisito es demostrar que el 'Cochinillo de Segovia' es diferente a otros productos similares. Procose lo comparó con un cochinillo convencional segoviano –que a diferencia de la marca de garantía, no estaba únicamente alimentado con leche materna y había recibido hierro por vía intravenosa– y con otro de peso superior (unos seis u ocho kilos) de Zaragoza. Así esgrimieron las características de la marca: las hechuras del animal y la calidad de su grasa, «más saludable y mejor que la de los otros». Además del color de su carne, blanco anacarado, parecido al aragonés. El hierro hizo que la carne del otro ejemplar segoviano fuese más oscura.

La segunda fase de protección es la búsqueda de referencias históricas para vincular el cochinillo con Segovia, una tarea en la que han trabajado dos historiadores de la provincia como Rafael Ruiz y Rafael Cantalejo. Hay pruebas documentales que se remontan a una granja que asaba cochinillos en el siglo XV porque les gustaba a los reyes. «El peso fuerte con el terreno es a través de las memorias de Cándido y referencias de Dionisio Duque. Han sido los pilares para construir la parte más técnica, que es lo que más interesa a la Comisión», explica Marinero.

El factor diferencial del cochinillo segoviano es el manejo que hacen las explotaciones desde los años 60 del siglo XX. «En pequeñas granjas, incluso a nivel doméstico, la gente cuidaba cochinillos con el único fin de ser destinados para asar en los mesones de Segovia», revela el gerente de Procose. Además, está el código de alimentarlos con leche materna y el hierro que succionaban de las tierras férricas. Una vez caracterizado, el elemento final era vincularlo con un espacio geográfico. Después de un trabajo «bastante sesudo», la zona delimitada es la provincia en su totalidad y la comarca abulense de La Moraña.

Marinero subraya la lucha por poner al cochinillo «en el mapa de los productos importantes de la UE», junto al queso zamorano, la cecina de León, el chorizo de Cantimpalos o el vinagre de Módena, todos ellos originados en un espacio geográfico. «Han hecho famosos a pequeños lugares», añade. Esta protección combate contra las usurpaciones. «En muchos sitios se está utilizando como 'Cochinillo de Segovia' un producto que no está amparado porque la zona de producción no es la provincia. Vemos que a nivel comercial cada vez se utiliza más, cuando realmente no tiene nada que ver», advierte. Este intrusismo se da en grandes superficies y sobre todo en la hostelería, «en cualquier restaurante de playa y no de playa». Por eso celebra el «apoyo total» de la administración a nivel europeo «denunciando y sancionando a todos aquellos que usen de forma indebida el nombre».

Una tropelía que podrá denunciar cualquier consumidor. Cada cochinillo tendrá una numeración y su trazabilidad será completa, desde la granja a la mesa. Un ejemplar completo deberá llevar siempre la etiqueta y el cliente podrá pedir al suministrador esa matrícula. Las encargadas de verificar las denuncias son las administraciones autonómicas.

La IGP es una carta de presentación inmejorable en el mercado internacional, el premio de las mejores denominaciones de origen. Marinero esgrime su experiencia con el chorizo de Cantimpalos para prever los beneficios a efectos comerciales. «Lo que hemos visto es que cada año crece la producción; no hay un pico de crecimiento enorme, pero puedo asegurar que donde entra, no sale. En grandes superficies, en pequeñas tiendas, el lineales…»

Lo explica porque hay un cliente amante del producto de calidad y «lo que no quiere es comprar un producto que hoy está bueno y mañana menos bueno». Un público que aumenta de forma lenta, pero es «súper fiel», hasta el punto de que una gran superficie devuelve un paquete entero si a un cochinillo le falta la etiqueta. «No pueden vender un cochinillo diferente si no pueden demostrar que lo es», afirma el gerente.

Tras la distinción, la asociación dibuja «un futuro inmenso» para el cochinillo en las exportaciones. «Sobre todo en países asiáticos o Latinoamérica es un producto por descubrir porque se produce en muy pocos países». China tiene el cochinillo laqueado, pero no tiene una materia prima específica para asar. «Es un atractivo muy grande para los grandes cocineros, gente que está buscando novedades de forma continua», concluye Marinero.