El cochinillo de Cárnicas Tabladillo triunfa en una veintena de países

Por su parte, David indica que en el caso de Tabladillo no solo cuentan con un departamento de calidad que garantiza el cumplimiento de la normativa, sino que desde que comenzaron a exportar de manera regular se adelantan a las inspecciones y realizan las auditorias de forma voluntaria antes de que sean una imposición para «avanzar trabajo». La combinación entre tradición y vanguardia, productos locales e innovación son las claves del éxito de esta empresa, que lidera el mercado nacional de producción de cochinillo, amparada por la Marca de Garantía. Hasta el punto de que ha logrado multiplicar por veinte su producción, ya que en 2003 sacrificaban 100 cochinillos diarios y ahora alcanzan los 2.000. Además, exportan a más de una veintena de países entre los que se encuentran Francia, Alemania, Inglaterra, Polonia, Austria, Hong Kong, Japón o República Dominicana. El objetivo es «seguir creciendo», confirma Israel, quien asegura que el galardón nacional que han recibido les servirá como motivación para abrir nuevos mercados como los de México, Perú, Canadá, Singapur, o Vietnam, y así multiplicar los más de 220.000 euros de ventas en el extranjero que lograron en 2017.

En estos momentos están realizando obras de ampliación en su fábrica del municipio segoviano de Tabladillo, con el fin de aumentar su producción en un 60% en un periodo de cinco años y pasar a sacrificar 10.000 cochinillos diarios.

La innovación es su plato fuerte y por eso también siguen mejorando los procesos de congelación y envasado y es que su reto es congelar la mercancía el mismo día de sacrificio para ofrecer una calidad superior y una fecha de caducidad más amplia. Desmitificar y eliminar las falsas creencias entorno a las propiedades nutricionales del cochinillo es otra de las tareas que tiene por delante este sector ya que, según Israel de María, se cree que es un alimento muy graso y que resulta perjudicial su consumo frecuente cuando, en realidad, «sus valores nutricionales son superiores a los del pollo y tan solo superados por la carne de pavo».

De hecho, según los datos aportados por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, tiene proteínas, minerales, vitaminas y tan solo 140 kilocalorías por una porción de 150 gramos y esto se debe, según aclara Israel, a que solo se alimentan de leche materna. Además, el cochinillo, un producto marcado por la tradición, es «muy versatil»y convive «perfectamente» con el sistema tradicional de asado, pero también con las técnicas más vanguardistas, reflexiona.

El cambio de mentalidad de la sociedad en cuanto a este alimento y la desestacionalización de su consumo doméstico son, a su juicio, los grandes desafíos del sector. Eso sí, para ello es necesario «un fuerte lobby» y más ayudas por parte de las administraciones públicas, en especial para innovación y mejora de instalaciones, asevera David de María.