Vicente Calle, presidente de la Asociación de Cocineros de Segovia

«Los chavales no pueden estar de junio a septiembre mirando el móvil»

–¿Por qué asumió el cargo?

–Llevo cuatro años en la asociación y mis compañeros insistieron. Siempre me ha gustado un poco lo público, así que di el paso. Estoy contento porque se pueden hacer muchas cosas.

–¿Le cuesta despegarse de la gestión?

–Un poquito. Son 32 años entre concejal y alcalde, no soy de los que me quedo en casa sentado en el sofá. Es verdad que tampoco hay mucha gente dispuesta a dar el paso. En lo que uno tenga la cabeza bien puesta, adelante.

–¿Se parece en algo dirigir un Ayuntamiento y una asociación?

–No tiene nada que ver. En el Ayuntamiento hay días de alegría y otros de cabreo o sufrimiento. En la asociación es todo bueno; hacer cocinados y contar con compañeros que siempre te echan una mano.

–¿Ve el sector desde fuera?

–Sí. Incluso te picas por hacer las cosas mejor, como el arroz a la cubana que hicimos en Espirdo. Nunca es tarde para aprender, hay que estar continuamente poniendo vista y oído.

–¿Con qué objetivo coge la asociación?

–Está en un listón muy alto y lo tenemos que mantener con las cosas que nos encargan asociaciones y ayuntamientos. La asociación no tiene ánimo de lucro y no queremos hacer competencia a ninguna empresa de eventos. Que sea un criterio que compartamos todos los asociados. Que sea una comida solidaria, que lo recaudado se done a una causa. La mayoría son jubilados y los que no lo son hacen un hueco para venir. Vamos altruistamente, no cobramos un euro. Es algo que nos nace. Sí que nos estamos replanteando que nos paguen el combustible, pero no es nuestro trabajo. Muchos ya hemos dado lo que teníamos que dar, ahora damos nuestra experiencia a otras personas.

–¿Qué papel juega la cocina en la solidaridad?

–Juega un papel importante para hacer un evento solidario. La última que hicimos fue para los diabéticos en Aragoneses. Y fue una maravilla. Nos hizo un día malísimo y nos sobrepusimos. Nos metimos en un local y pudimos servirlo. La alegría con la que te reciben… No aspiramos a más.

–En Segovia hay veinte ofertas de empleo por cada titulado en restauración. ¿Hay suficientes cocineros?

–Hay un gran problema, pero también ocurre en la construcción o en la fontanería. La mano de obra hay que cubrirla y todos no podemos trabajar en un ministerio. La hostelería es muy diferente a lo que era antes, que nos tirábamos dieciséis horas y teníamos los pies ensangrentados. Todos aspiramos a mejores cosas. También, por qué no decirlo, la gente se hace demasiado cómoda y no quiere apostar por estos oficios.

–¿Es un sector suficientemente atractivo?

–Es bonito y tiene mucha promoción. Se habla de sacrificio, pero sacrificado es el señor que está poniendo ladrillos a cero grados y a 35. Las cocinas hoy están muy bien acondicionadas. Si volviera a nacer, volvería a ser hostelero, lo digo de corazón. Pero no todo el mundo tiene esa mentalidad.

–¿Cómo conseguimos más cocineros?

–En los años que he estado al frente de Venta Magullo, he presumido de no ser el mejor pagador, sino compensar con otras cosas que a veces son tan importantes como el dinero. Horarios, incentivar a la persona, aunque sea con dinero: que si un mes se han dado bien las cosas, cobre 35 euros más... Si haces eso, posiblemente tengas más contento al personal.

–Qué le transmite que Segovia pierda población que se marcha a otras ciudades cuando la cocina tiene una demanda casi infinita

–Me transmite muchas cosas. Una de ellas es que cuando teníamos catorce años, nos metíamos dieciséis horas detrás de una barra y ahora no hay ese esfuerzo. Nadie da duros a peseta, no hay otra alternativa. Hace poco han abierto un bar en La Velilla y vi a niñas ilusionadas en su primer día de trabajo: «Voy a ver si me gusta». Eso es lo que tiene que haber; por lo menos, prueba si te gusta. Lo bonito es que los chavales lo intenten. ¿Sabes la cantidad de abogados que se han sacado su carrera haciendo extras en la hostelería? Por no decirte otras muchas profesiones. ¿Por qué un chaval de Bachillerato no se saca unas extras y hace un bien a sus padres? Por favor, no pueden estar de junio a septiembre mirando el móvil. Que apueste por algo. La única forma de hacer profesionales es empezando desde abajo, es la mejor receta.