Los celiacos piden más implicación a la hostelería para evitar el aislamiento social

«Estamos mucho más limitados», resume su presidenta, Olga Sanz. «Las instituciones no trabajan en conjunto con esto y no exigen a los establecimientos que cumplan». Un colectivo que esgrime su derecho a participar plenamente de los eventos sociales sin poner en riesgo su salud.

Sanz pone un ejemplo paradigmático de lo que querría ver en Segovia. La ciudad de Sevilla ofrece una aplicación gratuita con los bares y restaurantes que tienen opciones sin gluten, certificados por los técnicos del Ayuntamiento. «Fíjate la implicación. Ir a por un helado que sabes que no tiene gluten, comer tranquilamente en un mexicano o el pescadito frito. Esto es algo que queremos hablar con el Ayuntamiento de Segovia». Esgrime la masa de turistas que visita la ciudad como un motivo de peso para no solo atender a los celiacos locales. «Vivimos del turismo. Ya que somos pioneros, hay que hacer las cosas bien», anima Sanz.

En cuanto a la relación con la hostelería, la representante de este colectivo diferencia entre establecimientos de la máxima confianza y otros en los que aún no se abierto el melón. El resultado es que el celiaco acaba confiando en los sitios que conoce bien y rara vez se arriesga a probaturas. «Si no tienes seguridad, es exponer tu salud a un peligro. Aunque no tengas síntomas de diarrea, malestar, dolor de cabeza o migrañas, estás sufriendo daño intestinal», recuerda. Por eso pide formación para el personal de hostelería y que un agente sanitario acredite el buen uso de los locales para que los celiacos puedan sentarse en la mesa sin miedo.

Sanz discute los argumentos de algunos locales de hostelería que ven más contras que pros a la hora de asumir el protocolo para evitar la contaminación cruzada. Que no renta. «Si piensa eso, está muy equivocado. Porque donde va un celiaco va todo el grupo, estás perdiendo negocio», indica Olga Sanz. Ante todo, prefiere la honestidad a vender como producto libre de gluten algo que no lo es. «Dime que tienes una cocina pequeñísima y no es viable antes de ofrecerme opciones y que no tengan cuidado».

La celiaquía no es una alergia alimenticia; es una enfermedad que afecta al sistema autoinmune y daña el revestimiento del intestino delgado debido a una reacción adversa al gluten. La enfermedad impide la absorción de los nutrientes esenciales y su único tratamiento por el momento es una dieta estricta sin gluten.

Segovia Sin Gluten, integrada por más de ochenta miembros, alerta de un incremento significativo de su prevalencia a nivel mundial y de su impacto en la salud pública. Entre sus miembros no solo hay celiacos, sino personas con sensibilidad al gluten, que tiene el mismo tratamiento. Así como familias enteras –aunque no todos estén afectados– o personas sin celiaquía que apoyan el proyecto.

Cada 16 de mayo, la asociación conmemora el Día Internacional de la Celiaquía y organiza junto a la Fundación Caja Rural de Segovia el Encuentro de Salud y Nutrición sobre la Enfermedad Celiaca. Este año participaron la doctora Garbiñe Roy Ariño, jefa de la Unidad de Autoinmunes del Hospital Universitario Ramón y Cajal de Madrid –investigadora del Proyecto Linfograma Duodenal, una herramienta que ha mejorado los diagnósticos de celiaquía, una patología asintomática que acaba descubriéndose por otras–, y el nutricionista Pablo Zumaquero. El diagnóstico es una de las grandes dificultades de una enfermedad oculta entre la falta de síntomas o resultados negativos en pruebas de anticuerpos y biopsia.

«Hay gente que tiene una sintomatología muy diversa y lo pueden confundir con otras patologías»; subraya Sanz, satisfecha con el papel de la asociación en su año de existencia. «Nos encantaría ir más rápido, pero estamos muy orgullosos. Estamos muy contentos porque nos hemos metido en los actos sociales». Una macarronada por Carnaval, las sopas de ajo por San Frutos o la Feria del Garbanzo de Valseca. «Para un celiaco es un problema no poder asistir a los actos populares porque no se le tenga en cuenta. Y eso psicológicamente te deja muy tocado. Es una lucha continua».

La otra pata reivindicativa de la asociación está en la educación. Actividades como su colaboración con los alumnos de Cocina del Centro Integral de Formación Profesional Felipe VI. «Que lo integren en su mente y cuando vaya un celiaco a su casa sepan cómo hacerlo. La verdad es que tuvimos una acogida estupenda y volveremos a repetir». Una colaboración que se extenderá con la UVA para los alumnos de Magisterio. «Vamos a formar a los futuros maestros para que esos niños celiacos estén bien incluidos en aula». Se trata de evitar la contaminación cruzada en eventos como almuerzos, cumpleaños o degustaciones.

Pinceladas de celiaquía con casos prácticos en los que los alumnos de cocina pasaron por distintos escenarios como si fueran inspectores sanitarios en busca de fallos que incitasen a la contaminación. Un pincho sin gluten con el pan al lado; cubiertos o platos que han tocado ese pan con gluten. Concienciar a la sociedad a través de un agente esencial. «La hostelería es muy importante; si no, te tienes que quedar en tu casa y no puedes salir a comer fuera. Nuestro gran problema está en la comida; es básico que camareros y cocineros sepan lo que tienen que hacer», insiste Olga Sanz.