«Al consumidor le sorprende el abanico de sabores de la cerveza artesana»

Es una mañana lluviosa del final del verano austriaco de 2012 en la cervecera Keller Brauerei. El brewmaster (maestro cervecero) ya ha terminado la primera filtración del mosto y está cociéndolo. Hace un calor sofocante dentro de la nave y es la cuarta vez que le suena el teléfono en el bolsillo. Exclama «dumm!», que en español es, fonéticamente, un nombre de cerveza, pero que en alemán suena semigrosero. Se quita los guantes con los dientes para coger el teléfono. Al otro lado, una voz cantarina, en un inglés de poderosas eses y zetas completas, le propone: «Somos dos hermanos españoles que queremos montar una cervecera artesana aquí, cerca de Madrid. Nos gustaría trabajar para vosotros gratis durante un mes o así, para aprender».

Es una tarde de sol y nubes dispersas sobre la fábrica de cerveza San Frutos del Polígono de Hontoria. Hace un día inusualmente veraniego para octubre, de veintipocos grados y mucha luz, y los hermanos segovianos Mateo y Adrián Sanz elaboran el mosto que luego pasarán a fermentación. Mateo, el hermano mayor, me cuenta que hacían eso, «viajábamos a fábricas de España, Inglaterra y Alemania para aprender. Aprendimos mucho en la madrileña La Cibeles. En Alemania hay muchísima tradición de fábricas pequeñas, casi cada pueblo tiene una. Es como aquí antes con la gaseosa. Pero en España sólo ha habido fabricas enormes, 15 marcas que se reparten entre 5 compañías. Ahora todo ha cambiado, hay casi 500 registros sanitarios de cerveza».

En su Historia de la cerveza y la cervecería, el químico inglés Ian Hornsey subraya que «desde que el hombre se convirtió en sapiens, ha estado ideando métodos para embriagarse». Mateo y Adrián llevan, en cambio, cuatro años buscando la manera de embriagarnos a los demás. Al menos, desde julio de 2012, que es cuando sitúan el momento en que se decidieron a poner en marcha una cervecería, justo un año antes de que San Frutos saliera al mercado.

Cervecería y no cervecera, porque el proyecto inicial era elaborarla y venderla en un hipotético pub segoviano. «Vimos que en Segovia era imposible, por la normativa y porque los locales no tenían el tamaño que necesitábamos», dice Mateo. «Pero ese proyecto es la luz que nos va guiando, hacia donde queremos avanzar apunta Adrián. Será a medio o largo plazo. Ahora somos una empresa de cuatro personas y no damos abasto».

La cerveza San Frutos funciona a toda máquina: de los 1.000 litros de la primera remesa, de la capacidad inicial de 15.000 litros, han pasado en sólo tres años a los 100.000 anuales. Y, confiesan, podrían hacer el doble. Una de las claves de su negocio ha sido precisamente conseguir «una instalación muy grande a partir de un capital pequeño dice Mateo. Te cuesta lo mismo elaborar mucho que elaborar poco. Y lo logramos diseñando nosotros los equipos y buscándole las vueltas a lo que puedes y no puedes comprar». Eso les ha permitido «automatizar procesos y poder dedicarnos a otras cosas».

Cuando dicen «dedicarnos a otras cosas» no se refieren a tomar daikiris en alguna playa del Eresma: «La cerveza es multidisciplinar, al elaborarla hay que tener en cuenta mil aspectos. Y luego están la venta, la comunicación, la marca, la imagen», explica Adrián. La imagen de marca es un San Frutos Pajarero que no querían que fuera «el típico santo con cayada»: dos aves le tiran de la barba en su logotipo. En esta fábrica, San Frutos es un santo un poco ecologista y un poco hípster, como los propietarios. «Queríamos al santo porque nos han salido los dientes en su ermita, hasta hemos trabajado de monitores allí. Además, necesitábamos un nombre identificable en Segovia y que sirviera dentro y fuera. Si nos llamáramos Vieja Castilla igual en otros sitios ni nos abrirían las puertas», añade.

Además de cuidar la imagen («sea bueno o malo, vivimos en un mundo en el que eso es importante», dice Adrián), su otra forma de comunicar es la omnipresencia en cualquier foro en donde les dejen entrar. Van a casi todas las ferias que les propone el Servicio de Promoción Económica de la Diputación de Segovia y es difícil comunicarse con ellos por las tardes, porque siempre están en alguna cata.

«Hacemos catas para el consumidor y catas para los dueños de los bares. El argumentario cambia, pero las dos funcionan muy bien. A los profesionales les sirve el conocer cosas sobre las propias cervezas que están vendiendo y al usuario le sorprende mucho el abanico de sabores de la cerveza artesana explica Adrián. Hay una incultura generalizada sobre un producto que es muy cotidiano. Les das una visión diferente y se quedan con otro tipo de sensibilidad. Una vez que vences el primer argumento que echa para atrás, que es el precio, ven que lo que contamos no son palabras vanas».

Ambos hermanos defienden a muerte la superioridad de la cerveza artesanal frente a la industrial. «Con el vino nadie entendería que tuviera, por ejemplo, mitad de uva y mitad de remolacha. Aquí, la ley permite que la cerveza tenga una mínima parte de malta de cebada y que el resto pueda ser maíz, arroz Por ejemplo, la que ahora llaman doble malta solo tiene el 17 por ciento de malta de cebada. El otro 83 por ciento de azucares que generan el alcohol no provienen de malta de cebada expone Adrián. Al no haber una fuerza atomizada de pequeños productores, como pasaba con el vino, las leyes se hicieron a medida para producir mucho».

Su sello distintivo, el propio de las cervezas segovianas, es el agua de la sierra Guadarrama. «Es un agua muy blanda, de mineralización débil, como la del anuncio, porque es la misma agua. Eso nos permite hacer una cerveza que se bebe con facilidad, correcta, bien elaborada y con equilibrio. Solo usamos malta de cebada y no están pasteurizadas, están vivas», señala el hermano menor.

Como emprendedores que, desde siempre han estado dándole vueltas a la manera de abrir su propio negocio, ambos han utilizado para la empresa todo lo que les aportaba su formación. Mateo es licenciado en Historia del Arte y eso le sirvió para «definir la estética de San Frutos y montar la historia que hay detrás para que no fuera una marca vacía». También ha trabajado como bombero («eso fue bueno a la hora de enfrentarme a la maquinaria») y es máster en Creación y Dirección de Empresas. Por su parte, Adrián es licenciado en Turismo y grado superior en Hostelería. Como trabajó en la cocina de grandes hoteles, se le quedaron «las pautas básicas de limpieza. Practicamos la asepsia, que es muy importante para no añadir olores o sabores no deseados a la cerveza». ¿Su mejor momento como emprendedores? Cuando vieron las primeras botellas en las estanterías de los supermercados y en los bares de Segovia. «Nos había costado tanto echarla a andar, que cuando la ves expuesta te emocionas», concluye Adrián.