El judión, de pariente pobre a casi morir de éxito

La consecución de la marca de garantía Judión de La Granja el año pasado le ha valido a la cooperativa Tutor del Judión de la Granja, que es la asociación que agrupa a agricultores y envasadores, el galardón Alimentos de Segovia de los Premios Diputación de Segovia 2015. El jurado distingue con el galardón el esfuerzo de muchos años por conseguir un reconocimiento oficial que permita preservar la calidad del 'Phaseolus vulgaris', nombre científico de la legumbre, hoy puesta en entredicho por la importación masiva de judiones de todos lados.

A la pregunta de si es realmente distinto el judión de La Granja de las copias que circulan por ahí. La respuesta es rotunda y contundente: Sí. «Externamente no presenta rugosidades, es completamente liso; culinariamente es mucho más mantecoso, más tierno, es mucho mejor», explican en Tutor.

El judión, como alimento de lujo, nace en Segovia. El 'Nuevo Tesoro Lexicográfico de la Lengua Española', en la recopilación Terreros de 1787, define el judión como «judías grandes, que se siembran por lo común cuando las judías y se comen en verde». Leen bien, en verde, y es que posiblemente hasta que fue reivindicado por la restauración segoviana, el judión era el pariente pobre de la judía.

En La Granja se plantaba como complemento para los caballos de la Guardia Corps. Es de suponer que con las estrecheces de la posguerra y el abandono de la caballería, alguien descubrió que si se dejaban madurar daban un producto blanco tan apetecible si no más que la propia judía. Aquello llegó al legendario cocinero de Cándido, Tomás Urrialde, que se lo presentó al mesonero mayor y decidieron dárselo a probar a los periodistas locales, en su tradicional cena patronal de San Francisco de Sales. Lo cuenta Alberto López. «Eran los años 50 y el plato gustó mucho y mi padre decidió incorporarlo al menú habitual».

Cocina segoviana

Gusta porque bien trabajado, con la mantecosidad del producto local y bien guisado, potencia la textura de la judía. De ahí su incorporación a todo menú de cocina segoviana -y por extensión castellana, no olvidemos que el canon surge en Segovia-. «Del binomio judiones y cochinillo ha vivido la hostelería segoviana durante décadas», explican en la Asociación de Cocineros. Guzmán, técnico de la Marca Garantía Judión de la Granja recordaba en la presentación del producto que «solo en restauración, y solo en Segovia capital, tranquilamente se consumen quince toneladas de judiones cada año».

Pero judiones se dispensan en toda España, con una variabilidad de calidad importante. En otras palabras, el judión -como pasó con el Cantimpalos- estaba a punto de morir de éxito y perder su vitola de manjar para devenir en un producto 'curioso'. una judía gigante, sin mayor gracia ni sabor.

Había que hacer algo. En colaboración con Itacyl y la Diputación de Segovia, y el constante apoyo del Ayuntamiento del Real Sitio de San Ildefonso, envasadores y agricultores granjeños empezaron a moverse. Lograron probar que era el clima local, al pie de la sierra, y el cultivo tradicional lo que confería a la legumbre su particular calidad. «El cultivo del judión de calidad no se mecaniza, porque a su plantación se destina poca superficie. Luego está el calor, el judión no quiere tanto calor, quiere sol de día y baja temperatura de noche, eso da las condiciones perfectas», explica Benigno Garrido, de Tutor.

Sementera

El siguiente paso fue hacer sementera. Desarrollar en terrenos municipales del Real Sitio un vivero de judiones que sirvieran de simiente para la producción amparada en la marca. También un reglamento, que defina la zona de producción (prácticamente el 70% del territorio provincial) y la tipología de cultivo. Todos estos pasos fructifican en 2015 con la cosecha de los primeros 3.000 kilos de judión con Marca de Garantía, dotándose de imagen corporativa (un judión blanco sobre fondo azul Francia, los colores de La Granja, y una G atravesada) y poniéndose al mercado en tiendas especializadas. La marca ha alcanzado recientemente la contraetiqueta un millar.

Y es solo el principio. Se prevé que en pocos años el término 'Judión de La Granja' defina exclusivamente un producto local de calidad, con lo que el sector agrario provincial se dote de un elemento más de competitividad. Quien quiera otros que vaya a otro lado. La Diputación viene manteniendo desde hace años una estrecha colaboración con la Asociación Tutor, y la viene apoyando desde distintos ámbitos. Le ha respaldado económicamente con ayudas directas y ha puesto también a trabajar sus medios, como su laboratorio, para lograr la mejora de las semillas.

Los representantes de Tutor verán recompensado su trabajo al recibir durante este año el Premio Alimentos dentro de los galardones Diputación 2015, un reconocimiento con el que cuentan ya Vinos de Segovia, Delicias de Cuéllar y la Asociación de Cocineros de Segovia.