Miguel Ángel López
Sábado, 28 de noviembre 2015, 17:22
El plato lo termina en sala y es una síntesis de su cocina. Con una base pero con variaciones. Elige un producto cercano, de «la milla de oro de la horticultura», la comarca del Carracillo. Apunta otros conceptos: sostenibilidad y originalidad. Y prepara su Puerro del Carracillo a la llama con órdenes precisas a sus ayudantes. Asa la verdura durante unos veinte minutos. La parte externa queda muy tostada, y el corazón, donde se concentran los jugos, es la base; lo extrae con cuidado (delante del cliente, sobre una teja) y en el plato añade los demás ingredientes: una crema con las hojas verdes para darle acidez, una vichysoisse con la parte tostada, puerro hilado frito y crujiente, y trucha marinada y su caviar para el matiz salino y mineral.
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