Óscar Calle y ‘Á la volé’ la montan con Melendo en Magullo

Si esto continúa así, la alcaldesa segoviana, Clara Luquero, deberá ir pensando en proponer a su homólogo del precioso pueblo francés de Hautvillers un hermanamiento espiritual y espirituoso. Espiritual porque Segovia acoge el sepulcro del monje San Juan de la Cruz, cofundador de la Orden de los Carmelitas Descalzos y doctor de la Iglesia, mientras que la localidad gala vivió los momentos más esplendorosos de otro fraile no menos famoso, el benedictino Don Pérignon. Si a esto le sumamos la vertiente espirituosa, entonces, la unión de ambos pueblos resulta hasta atractiva, ya que San Juan cantaba a las excelencia del vino en su Canto espiritual, frente a su tocayo Perignon, que descubrió en este pueblo en el siglo XVII el método de elaboración del champán. Dos coincidencias, que unidas al empeño constante de los fundadores de Á la volé, descorches únicos de hacer beber (y lo están consiguiendo) champán a los segovianos, refuerzan esta pequeña frivolidad histórica que nos hemos permitido contar para situar la noche mágica y burbujeante que un puñado de privilegiados vivieron en Venta Magullo al tener la suerte de adquirir las entrada antes de que transcurriera una hora de su salida a la venta y se hubieran agotado.

A este paso, Á la volé, que estos días cumple su primer año de vida comercial, y la Fundación Caja Rural, promotora de los Otoños Enológicos, van a tener que celebrar este evento en el pabellón deportivo Pedro Delgado de la ciudad, bromeaba el director de la entidad cooperativa, José María Chaparro. El caso es que el salón de Venta Magullo se quedó pequeño para tanto placer culinario y vinícola, máxime si, además, se contaba con el gurú del champán en España, de la persona que más sabe del vino más famoso del mundo que ha plasmado en una exitosa guía, primera que se realiza en español, y que se ha convertido en la biblia de los amantes del champán (¡Ay si Churchill levantara la cabeza!). Jordi Melendo, un catalán hablando bien de los champanes (si se enteran en Sant Sadurní dAnoia no le dejan pisar Barcelona), asistido, cómo no, por Álvaro Moreno, que junto a Nacho Tapia, Manuel Lucio y Gregorio Domingo, forman Los cuatro magníficos de la burbuja segoviana, introdujo a los comensales en el apasionante mundo del champán, pero no de cualquier champán, su champán y el de los Á la volé

Y decimos su champan porque cada una de las marcas catadas, un total de seis, tenían cara, cuerpo y alma. Todos pudimos conocer los atractivos del universo champenoise y a sus artesanos, que elaboran unas cuantas miles de botellas con sobresalientes estándares de calidad y que llegan al mercado por vías muy reducidas y a precios que casi nunca sobrepasan los 30 euros. Y de eso se encargan los chicos de Á la volé (mejor no traducir al español), de dar a conocer estas joyas puestas en valor por Óscar Calle, chef de Venta Magullo, que comenzó la noche con un yogur trufado, con salsa de tomate y aceituna negra, bañado con un Laherte Freres, que puso el listón muy alto. Y eso la sabía Calle, que antes de poder recuperar el aliento, llegó a la mesa un tartar de bonito ahumado, que yo le hubiera quitado el wasabi, ya que el picante es el mayor enemigo de la burbuja, si bien en el emplatado iba separado, maridado con el blanc de blanc, Jean Pierre Launois (cien por cien chardonnay), que dejó a los comensales boquiabiertos, y nunca mejor dicho.

Esta fue la tónica dominante durante toda la noche. A estos dos platos le siguieron un exquisito arroz de calamar con plancton (muy a lo Ángel León) y guiso de chipirón; bacalao al pil-pil con pisto y salsa choricera (a mi entender sobraba); ravioli de rabo de buey guisado, y como colofón un falso capuchino con piñones, delicioso, como bestial fueron los vinos que les acompañaron: Bourdaire Gallois (un llamativo 100% pinot meunier), diferente, pero amable; Charlot Tanneux, Marget Pere et fils (curioso también por su coupage de pinot noir y meunier) y Hure Freres, respectivamente. Alcanzado el final de la velada se entabló un cariñoso debate, ya que el último vino maridado era un rosé (rosado), de los que Álvaro Moreno no es partidario, no así Melendo, que confesó ser un entusiasta seguidor. No sabe Álvaro lo que se pierde al desechar un buen rosé (Henriot, Gosset Grand Rosé o Billecart-Salmon Brut Rosé, sólo por citar tres ejemplos), el verdadero vino del amor.

En resumidas cuentas, una experiencia fascinante e inolvidable. Todo ello amenizado por el dueto Beattrice Binotti y Pájaro Juárez.