Julio Reoyo: «La cocina segoviana ha cambiado muy poco; hay mucho de lo mismo»

Julio Reoyo será el chef de un establecimiento que abrirá sus puertas dentro de unos días en la calle Ochoa Ondátegui: Cucharrena. Se trata de un nuevo concepto de negocio gastronómico desconocido en Segovia e impulsado por la empresa ArcoTres; un restaurante en el que podrán degustarse menús creativos, distintos, y en el que se impartirán cursos de cocina dirigidos a amas y amos de casa, es decir, a todo el mundo. El objetivo es enseñar a los segovianos a valorar la cocina y divertirse con ella.

¿Nos divertimos poco cocinando?

Muy poco. El panorama gastronómico segoviano es aburrido. Y cuando digo aburrido no me refiero a que lo que hay no vale, sino que es demasiado de lo mismo. A mí me encantan el cochinillo y los judiones, pero hay muchas más cosas. Aquí vamos a dar de comer, el menú del día, un menú económico, como todo el mundo, pero con una visión y un concepto diferente.

¿Y cuál es ese concepto?

Los cursos serán la base de este establecimiento. El objetivo es hacer ver a la gente que puede ir al supermercado con una visión diferente. Mucha gente va y compra siempre lo mismo; otra mucha gente no va por no comprar siempre lo mismo. Así que vamos a intentar cambiar esa visión. Esto no está dirigido a profesionales, sino a amas y amos de casa. Ya sabemos cómo es la vida actual: tenemos muy poco tiempo, cocinamos menos... en fin. Y ahora con la crisis hemos tenido que volver a casa a comer... Claro, muchos se encuentran sin saber ni qué hacer ni cómo hacerlo. Por otra parte, también ha nacido otro tipo de vida que gusta de cocinar. De ahí nace la idea. Creo en el concepto de menú diario basado en la sorpresa, en la chispa, en hacerlo un poco más divertido.

¿Está hablando de nueva cocina?

No, no, no. Yo soy un cocinero de cocina tradicional. Me encanta la cocina tradicional, pero creo que los conceptos han de ser renovables. Cuanto más divertido sea para los demás, más éxito tendrá.

¿Estamos poco educados en el arte culinario?

Yo creo que hace falta que alguien nos despierte. Hace falta que alguien le diga a un señor o a una señora hasta dónde puede llegar con un pollo de dos kilos. Eso es lo que hace falta. Un ama de casa cocina todos los días, y el repertorio se acaba; y si el repertorio se acaba, recurre siempre a la mismo; y si recurre siempre a lo mismo, terminará por caer en la rutina y en el aburrimiento. Falta conocimiento. No experiencia, ojo, que un ama de casa tiene toda la experiencia del mundo, sino conocimiento.

Curiosamente, estamos en un momento en que la cocina gusta mucho, suscita interés. Es un buen momento para la cocina.

Lo es, lo es. Pero falta mucho por hacer. En España no tenemos una cultura gastronómica tan asentada como en Francia. Me encanta la cocina francesa por su dinámica, por su disciplina... En España falta esto. Comemos demasiadas veces cosas que no merecen la pena por no hacer otra cosa. Y no es necesario ir a un Telepizza, a un McDonalds o a un Burguer, porque en casa se pueden hacer cosas tan sencillas y rápidas como en estos lugares y puedo asegurar que van a estar muchísimo más buenas y van a ser muchísimo más saludables. No tengo nada en contra de estos negocios de comida rápida, pero no le van a hacer ningún favor a la cocina española. Comer en estos establecimientos no es divertido ni sano. Al menos, a mí no me lo parece.

Pues hay que empezar la tarea por niños y jóvenes...

A ver: a mí me gustan las hamburguesas como al que más, pero si los 150 gramos de carne picada son del carnicero que tengo al lado de casa.

¿Cómo está la cocina en Segovia? ¿Qué opina del momento actual?

Ha cambiado muy poco. Creo que hay mucho de lo mismo. Generalmente se hace bien, pero es mucho de lo mismo. Y esto es Segovia y Castilla y León, donde hay una despensa estupenda... Pues bien, ni siquiera usamos esa despensa para que la oferta sea más amplia. Con esto no estoy echando la culpa a los hosteleros, porque entiendo que Segovia vive del turismo y que el turismo a veces obliga; pero yo creo que todo el mundo está abierto a que haya cambios.

¿Cambios en qué sentido?

La despensa de Segovia no solo se basa en el cochinillo y los judiones. Tiene mucho fondo: la huerta segoviana, por ejemplo, es maravillosa. Y no solo hay cochinillo; hay aves, hay caza... El cochinillo, el cordero y los judiones tienen que seguir existiendo, por supuesto, pero hay más cosas que eso.

¿Somos muy clásicos?

Clásicos y repetitivos. Siempre lo digo: el cochinillo es el cáncer y la gloria. La gloria porque vivimos de él y el cáncer porque no salimos de él. Yo lo comparo a leer siempre el mismo libro. ¿Es culpa de la oferta? No lo sé. La gente debería tener curiosidad por otras cosas también. Y creo que la tiene, pero no en Segovia. La tiene cuando sale de Segovia y esto me parece fatal. En el terreno gastronómico somos muy poco nacionalistas.