Culto a la cocina cinegética

De entrantes, arroz con liebre y aceitunas y canelón de caza con hierbas frescas; de segundo, perdiz escabechada; y de postre, fresas del Carracillo con chocolate blanco y negro. Este es uno de los menús que se podría conformar con los platos que ofrece la carta del restaurante La Matita (Carretera de Soria, kilómetro 162, Collado Hermoso) desde ayer y hasta el próximo día 30. Celebra la vigésimo tercera edición de sus Jornadas Gastronómicas de Caza, una cita que aprovecha para cocinar un variado surtido de propuestas en las que la cinegética ocupa un lugar central.

Durante estos próximos veinticuatro días, La Matita ofrece a sus clientes una carta especial (la habitual también está disponible) con platos en los que los productos de la caza son el eje sobre el que gira la propuesta. Están los ya citados al comienzo de este reportaje y también otros como hojaldre de ciervo, becada con ciruelos al oloroso, pató azulón a la naranja, conejo de monte en escabeche, hamburguesa de jabalí, jarrete meloso de gamo con garbanzos salteados, chuletas de jabalía a la parrilla con ajo y perejil, lomo de ciervo con salsa de oporto y puré castañas, entrecot de bisonte a la parrilla con patata asada...

A pesar de la longevidad de estas jornadas, el restaurante se esmera según explica su jefe de cocina, José Martín en introducir novedades en la carta cada año. «En cada edición intentamos cambiar los platos, la forma de hacerlos...», apunta Martín. De esta forma han conquistado a un público que les acompaña siempre en las Jornadas de Caza. Alrededor de 1.800 comensales, calcula el jefe de cocina, que pueden pasar por La Matita en el marco de esta cita. De ahí que sea casi imprescindible según subrayan sus responsables reservar previamente para no quedarse sin mesa.

Cada plato tiene su precio, pero el restaurante también ofrece un menú degustación por 27,50 euros que consta, primero, de cecina de ciervo regada con aceita de oliva y pastel de faisán, boletus y dulce de tomate. Después llega una ensalada de venado en roast beef, frutos secos y vinagreta emulsionada de higos, judiones de La Granja con conejo y setas de cardo, caldereta de corzo. Y de postre, apffell strudel. Igualmente, la carta de las Jornadas de Caza incluye un menú infantil a base de espaguetis con boloñesa de faisán, la hamburguesa de jabalía acompañada de ensalada y patatas fritas y helado de nata regado con caramelo líquido.

Y para el que prefiera otra cosa, La Matita también mantiene estos días su carta habitual, en la que los asados ocupan un lugar preponderante. Para la organización de las Jornadas de Caza ha contado con la colaboración de la Diputación Provincial de Segovia a través de la marca Segovia Experience, del Ayuntamiento de Collado Hermoso y de Tierra de Sabor entre otras instituciones, que han apoyado esta apuesta por la difusión de los productos resultantes de la cinegética.