Salamanca abre las puertas a «las mejores figuras del panorama culinario y del ibérico»

El regidor municipal ha destacado este foro que reúne expertos, profesionales y estudiantes de cocina, que pueden «conocer experiencias» sobre el ibérico, un producto que «hace reconocibles internacionalmente» tanto a España como a Salamanca.

Al respecto, García Carbayo ha insistido en el potencial de Salamanca como «la capital del ibérico del mundo» y ha destacado también el área de investigación que contempla este foro, que está «en línea» con otros proyectos en los que participa el Ayuntamiento o en los que trabaja de la mano de la Diputación y de la Universidad de Salamanca, como es el nuevo campus agroambiental que va por «muy buen camino» para su puesta en marcha.

De nuevo, respecto al foro, el Palacio de Congresos y Exposiciones da cabida en su tercera edición a 25 expertos que presentan en sus salas las últimas innovaciones culinarias y analizan el futuro de este producto en la gastronomía.

En su primera jornada, según el programa, el encuentro ha dado cabido a «cuatro formas diferentes y novedosas de entenderla» con Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del hotel restaurante Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete); Pablo de Antonio Villoria, del restaurante Origen (Salamanca) y David Chamorro, de Food Idea Lab; además de Oriol Castro, de Disfrutar (Barcelona), con sus «texturas inverosímiles» del ibérico y sus técnicas vanguardistas, entre otros actos incluidos.

Martes

Ya este martes las ponencias profundizarán en «las diferentes razas y estirpes del porcino peninsular para conocer sus coincidencias y divergencias y saber cómo tratarlas en la cocina. Una clase magistral de genética seguida de varios talleres culinarios», ha adelantado la organización.

Pío negro navarro, chato murciano y rubio dorado son algunas de las especies porcinas que pasarán por la cocina del escenario del Palacio de Congresos de Salamanca, de la mano de cocineros como Benito Gómez (Bardal), María Gómez (Magoga), Charo Carmona (Arte de cozina) o Juan José Jáuregui (Maskarda denda).

Asimismo, estará Sergio Manzano (A'Barra), que compartirá su trabajo de investigación sobre los mohos en la grasa Joselito y cómo usarlos para maceraciones y curaciones de carnes y pescados.

El punto dulce lo pondrán el heladero Fernando Sáenz con una ponencia sobre el aprovechamiento del ibérico en la cocina helada, y el pastelero Ricardo Vélez (Moulin Chocolat) que trabajará el I+D del ibérico y el chocolate Y para concluir, antes del concurso en el que se decidirá el mejor plato con cerdo ibérico, llegará el momento de la sostenibilidad de la dehesa y de la industria artesana vinculada a la cría y elaboración de los productos del ibérico, «un universo en riesgo», como mostrará Miguel Ángel Higuera, director de la Asociación Nacional de Productores de ganado Porcino, en su ponencia 'Del campo a la mesa: un plan europeo de espaldas a la Dehesa'.

Concurso

También este martes, a las 16.15 horas, se desarrollará en directo el III Concurso Internacional de Cocina con Ibérico, cuyo jurado será presidido por Eneko Atxa (Azurmendi), ha avanzado la organización.

Disputarán esta final la salmantina Paula Gutiérrez ,del restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca); junto a Bruno Pena , del Hotel Oca Playa de Foz (Lugo); Ferrán Pols, de La Lustra Cocina (Almería); y Cristian Santiago, de Venta de Posa (Alicante).

El primer premio del concurso está dotado con 5.000 euros y el segundo con 2.000 euros.