El Observatorio de la Dehesa muestra los sabores de este ecosistema en un menú

Presentado por el responsable del Observatorio de la Dehesa, José Sánchez; el vicerrector de Investigación de la USAL, José Miguel Mateos Roco; el diputado de Medio Ambiente, Román Hernández; y el propio chef, el menú degustación tiene como objetivo promocionar la dehesa, de ahí que la bellota sea el ingrediente aglutinador de todos los platos.

Tras varios meses de experimentos, José Sánchez destacó que a todo el grupo de investigación «nos han encantado los platos, no sólo por su presentación sino por lo que había dentro de ellos», los cuales fueron explicados de forma pormenorizada por el chef.

Para Nicolás Sánchez «ha sido todo un placer poder representar la dehesa salmantina con el denominador común de la bellora», una materia prima que «es diferente» y quizás también «algo complicada». Las bellotas utilizadas proceden de «una finca experimental que nos ha proporcionado las mejores bellotas»; un producto, que según añadió, «es parte de nuestro entorno, que da vida al ibérico pero también a otras cosas».

En este sentido, Nicolás Sánchez destacó que la bellota es «un producto que tiene muchas posibilidades».

Por su parte, tanto el vicerrector como el diputado manifestaron la importancia de colaborar entre instituciones para «poner en valor todo lo que tenemos en nuestra tierra» como la dehesa, que es «algo fundamental que convive con nosotros», por lo que, afirmó Román Hernández, «hay que potenciarla y ver las alternativas que nos ofrece tanto en la gastronomía como en otros aspectos».

De los platos presentados ayer, que eran una selección de todas las pruebas realizadas hasta el momento, algunos se llevarán a la carta del propio restaurante, dentro de sus sugerencias, y con otros «todavía hay que seguir trabajando», ya que «la bellota tiene mucha grasa y todavía tengo que adaptar algunas fórmulas, pulirlas e irlas definiendo», explicaba el chef, quien ponía como ejemplo el pan elaborado «con harina de bellota que hemos hecho nosotros, que quizás no tiene el punto de refinado óptimo, pero ya tiene una consistencia y un sabor que lo define».

Tras la presentación inicial, los comensales pudieron probar como entrante jamón de bellota; seguido de sopa con asado de bellotas infusionadas y puré con chip de bellotas y trufa; como segundos platos, ancas de rana y tencas -elementos característicos de las charcas de las dehesas- y puré elaborado con trompetilla (seta de temporada); además de lomo de jabalí acompañado de lombarda y mantequilla elaborada con bellota. Como postre, turrón duro y blando elaborado con bellotas y miel de encina, y helado también de bellota.

Nuevas propuestas culinarias que pretenden promocionar uno de los ecosistemas característicos de la provincia de Salamanca, como es la dehesa, con el fin de preservarlo con actividades que redunden en su conservación y en el mantenimiento de la biodiversidad que atesora.