El II Foro Internacional del Ibérico reúne lunes y martes a 15 estrellas Michelin

Bajo la premisa 'Sin dehesa no hay ibérico', cada uno de los profesionales invitados explicarán la necesidad de vincular ambos elementos para preservar la calidad de un producto excepcional, único en el mundo. Por su parte, Elena Arzak será la presidenta de la final del II Concurso de cocina de ibérico. En el jurado también estarán presentes Pedro Mario Pérez, de Zamora; Marc Segarra y Víctor Martín de Valladolid; y Jorge Lozano de Salamanca, ganador de la primera edición del concurso en 2017.

Este concurso está dotado con 5.000 euros para el ganador y 2.000 euros para el segundo clasificado. Los cuatro finalistas son Federico Guajardo, de Venta de Posa en Alicante; Marcello Salaris del Restaurante Martinica en Salamanca; Sergio Rodríguez, del Grupo BlaBlaBla de Valladolid y Daniel Toranzo del Restaurante Novu también de Salamanca.

Los hermanos Torres explicarán sus últimos trabajos culinarios realizados con cerdo ibérico. Serán recetas llenas de imaginación en las que utilizarán jamón, grasa y diferentes cortes de ibérico. Toño Pérez de Cáceres, trabajará en el escenario junto al investigador de la Universidad de Extremadura Jorge Ruiz con carnes de montanera, explicando qué diferencias provoca en el cerdo la alimentación con bellota y cómo esta repercute en la cocina de las carnes frescas.

Por su parte, Pol Contreras, pastelero del restaurante El Portal de Echaurren en La Rioja, mostrará cómo es posible elaborar postres utilizando diferentes partes del ibérico. Contreras fue nombrado Pastelero Revelación en Madrid Fusión 2019, donde presentó un innovador postre elaborado con grasa y panceta de ibérico.

El sumiller, Eduardo Camiña, de Mugaritz en Guipúzcoa y Julián Otero, del equipo de I+D del mismo restaurante, establecerán cuáles son las mejores armonías líquidas para según qué partes del ibérico. «No es lo mismo tomar jamón, que acompañar un asado o disfrutar de un guiso», apuntaron. Juntos demostrarán como «no solo los vinos van bien con el cerdo, otras bebidas armonizan adecuadamente». También acudirán Pedro Sánchez, que es uno de los cocineros que más expectación despiertan en el actual panorama gastronómico, explicará cómo reacciona la grasa del ibérico en diferentes emulsiones: cómo lograr salsas y aderezos a partir de ella.

El londinense José Pizarro fue un pionero a la hora de introducir la cocina del ibérico en Inglaterra. Hace 20 años abrió su primer restaurante allí y desde entonces ha sido el mejor embajador de los productos ibéricos en la capital británica. Mostrará un recorrido por las recetas emblemáticas de su cocina con las que se ha ganado a los ingleses para la causa del ibérico.

Asimismo, Jorge Lozano de Tapas 2.0. en Salamanca y Roció Parra En La Parra, también de la capital charra, en colaboración con un carnicero-matancero, realizarán un despiece de cerdo sobre el escenario y explicarán qué cortes se adaptan mejor a los distintos tipos de técnicas culinarias a través de cuatro recetas que se darán a probar al público asistente. Además, Aníbal Falcón, campeón de España de corte de jamón ibérico, realizarán una exhibición de corte seguida de una cata para ver si es posible establecer diferencias utilizando los sentidos (vista y gusto).