Bacalao a la Santa, plato estrella

Una receta del siglo XVI, de tiempos de Santa Teresa de la Cruz y con el bacalao como principal ingrediente, es una de las sensaciones con las que Salamanca aterrizó ayer en una de las citas gastronómicas más importantes del año, MadridFusión. La ciudad de Salamanca visita por cuarto año consecutivo el Palacio de Congresos de Madrid para participar en este encuentro donde se dan cita los chefs más reputados del panorama nacional y donde los principales restaurantes y lugares con tradición culinaria muestran sus mejores platos.

En esta ocasión, la delegación salmantina con responsables de los fogones de 16 restaurantes, y con Fran Vicente como jefe de cocina, elaboró una carta de tapas para 300 profesionales del sector con materias primas de la tierra. En este almuerzo, los chefs ofrecieron un recorrido gastronómico desde la tradición hasta la evolución en las últimas tendencias a través de 16 tapas calientes, frías y postres -una por cada jefe de cocina de cada restaurante-.

Y, entre ellas, el bacalao carmelitano Receta contemporánea de la Santa elaborador por el cocinero Nicolás Sánchez, responsable de las cocinas del Casino de Salamanca y del Restaurante Don Fadrique de Alba de Tormes, dos lugares en los que vivió la religiosa y donde protagonizó dos de sus fundaciones. Incluso, en la villa ducal salmantina, murió y allí descansan sus restos.

Este plato se ha sacado de una receta de tiempos de Santa Teresa de Jesús, de la que se celebra en 2015 el quinto centenario de su nacimiento, y se ha presentado con el sabor de entonces, gracias al uso del bacalao «al punto de sal», con verduras pochadas y hierbas aromáticas, según Nicolás Sánchez.

El cocinero responsable de este plato explicó ayer que si bien la receta es «bastante fiel» al plato que se servía entonces, para esta ocasión se ofrece con una presentación «evolucionada» y acorde a los tiempos de la alta cocina actual.

Alfonso Fernández Mañueco, por su parte, defendió la gastronomía como sector «clave» para seguir creando empleo y recordó que Salamanca registró en 2014 los mejores datos en pernoctaciones desde el comienzo de la crisis. El regidor destacó que estos resultados «son fruto del trabajo de todos» y una prueba de que «se están haciendo las cosas bien» en la promoción de la gastronomía de la ciudad, que es uno de los «pilares fundamentales» de su economía. Mañueco subrayó además los activos que reúne esta capital, además de ser Ciudad Patrimonio de la Humanidad también cuenta con la categoría de Capital Europea de la Cultura, a los que ahora han conseguido sumar «el valor de una gastronomía de calidad».