Fuentes Carrionas, el lugar donde nacen los ríos

Desde antiguo, las actividades humanas y los ciclos ecológicos conviven en perfecta armonía. Eso que ahora se llama sostenibilidad del planeta. Calidad biológica. Variedad de fauna y de flora, como certifican algunas especies endémicas de este espacio natural, como la artemisa cantábrica, la vivorera azul o el té de roca. Los caballos, las cabras y las vacas. Los ciervos, los rebecos y las culebras bastardas. Cada uno en su territorio. Por ello velan desde arriba los acentores alpinos, los cenizos y los alimoches. Y la chova piquigualda, que es un cuervo con toque de color. Y las cumbres del Espigüete y Curavacas. Desde Otero de Guardo hasta San Salvador de Cantamuda, cruzando por los embalses de Compuerto, Cervera y Requejada, se extiende un largo camino deleitoso que conviene paladear sin prisas. Asomados al agua y al paisaje, no es difícil cruzarse con una recua de burros zamoranos, de pelaje lanoso, que campa a su libre alberío en busca de pastos rozagantes.

En un entorno con tantas referencias, no es fácil elegir estación términi. Podría ser San Salvador de Cantamuda, que hasta el siglo XVI se llamaba San Salvador de Campo de Muga. ¿Por qué no? En este contexto, el restaurante La Taba deviene enseguida en cálido refugio frente al frío que baja de las montañas. Aquí lo del frío no es broma. En 2015, sin ir más lejos, la nieve desplazó el techo de la casona.

Comida con fundamento en los días de invierno, por más que se presienta la primavera. Nieves puras en lo alto. Y también en la cocina, pues Nieves Puras es como se llama nuestra anfitriona. La mitad de La Taba, junto con Óscar de Lózar. Padres y abuelos carniceros, abuelas y bisabuelas al frente de una casa de comidas... Así que en ningún caso hay que perder la ocasión de probar la ternera de Cervera: corte firme, presencia magra con pequeñas infiltraciones, sabor y textura inigualables.

Para acompañar a la carne, además del vino, con etiqueta propia, un menú degustación que va subiendo a las alturas desde el jamón de cebo y bellota, los espárragos con gulas, setas y salsa 'verde', los garbanzos con guindilla, el pimiento con calabacín... incluso, por no dejar de probarlo, el rabo de toro con puerro frito sobre lecho de calabaza. La mesa es generosa. Y los anfitriones también. El sorprendente mural a tiza, de Manuel Vicente, termina de darle la originalidad al local, al lado de la impresionante colección de zuecos y abarcas, de ochenta países diferentes.

Dentro, todo es calor, incluidos los hornos y fogones a la vista. Fuera está la fascinación de la montaña. También en esto, como en la cocina, Óscar y Nieves tienen sus preferencias: el Roblón de Estalaya, un ejemplar con más de 500 años y 177 metros cuadrados de copa. La cueva de Fuente del Cobre, donde casi nace el Pisuerga. Las Fuentes Carrionas, donde nace de verdad el Carrión. Agua y más agua para el camino.

Artículo promovido por la Consejería de Fomento.