Las entrañas de Covarrubias tienen forma de bodega

Covarrubias es uno de los pueblos más bonitos y visitados de la provincia de Burgos. Su recinto urbano es uno de los mejores exponentes del urbanismo típico castellano, con calles porticadas y casas con entramado visto de madera, planta baja de piedra, soportales y balconada superior. Perdernos por sus calles es la mejor manera de disfrutar el pueblo. Y es así, si somos curiosos y observadores, cuando nos daremos cuenta de un detalle que se repite en muchas de las casas.

Ese detalle se llama zarcera. Es una apertura en los bajos de las casas, ya que se trata del respiradero abierto en las bodegas para su ventilación. Como en todo, si solo nos quedamos con lo que ven nuestros ojos, si no intentamos ir más allá, conocer el interior, nos estaremos quedando con una visión distorsionada de la realidad, de las personas, de Covarrubias, en este caso.

Sabemos que la historia de Covarrubias está ligada al vino, pero bajo sus calles empedradas, bajo esas casas blancas con vigas de madera, se esconden pasillos, salas, almacenes...se esconde una pequeña ciudad paralela, se esconden las bodegas de Covarrubias. Sus tripas, sus entrañas, parte de su idiosincrasia, de su esencia.

Covarrubias siempre ha sido centro de los pueblos de esta zona de la provincia de Burgos. Así lo cuenta Juancho Jorge, vecino dinámico involucrado en muchas de las actividades culturales del pueblo y en la DO Arlanza. Explica que en Covarrubias había dos mercados, el martes y el sábado. El martes era el día que se vendía el vino y los productos de la tierra. El sábado era el día del mercado de carne, sobre todo, caprino.

La tradición vinícola en el Arlanza se remonta al siglo X, un legado cultural y vitivinícola que se ha conservado hasta hoy. Antiguamente se producía mucha más cantidad de vino que en la actualidad, cientos de hectolitros. Las sucesivas generaciones no veían en ello forma de subsistencia y empezó a caer la producción. «También se empezó a plantar mucho cerezo y se alternaron los cultivos. Cada paisano tenía sus fincas para hacer su vino. Había gente con más capacidad que hacía vino en unas cantidades enormes, pero lo habitual eran unas 100 o 200 cántaras», explica Juancho.

Muchos de los que pisan Covarrubias ignoran lo que esconde. Actualmente, la única bodega que se puede visitar es la Bodega Covarrubias, ubicada en la calle Gómez Salazar. Allí se sigue elaborando vino y también se ofrecen catas y una visita. Pero otras peculiares, esas que se encuentran bajos las casas en las que vive el paisano, en las que trabaja, las que ha restaurado o las que han quedado más abandonadas, incluso las que se adentran en la montaña. Esas también son interesantes, son los vecinos los que mejor pueden transmitir las costumbres.

Muchas bodegas se siguen usando porque la elaboración de la uva sigue existiendo, no podía ser de otra forma en plena DO Arlanza. Muchos vecinos elaboran sus vinos y después se hacen competiciones para elegir al mejor, «cuando alguien te reconoce que tu vino es bueno, es un orgullo».

Bodegas pequeñas, grandes, de túnel, de sótano, en la idiosincrasia de Covarrubias están las bodegas. Muchas se comunican unas con otras, la mayoría. Aunque ahora estén separadas, una vez que se estableció la propiedad se cerraron para las casas. Existían costumbres curiosas. En la misma bodega podía haber varios propietarios. Dentro de esa bodega comunitaria había nichos, estos tenían una puerta y se metía ahí la cuba del propietario para su consumo propio. Esos derechos de entrada se han perdido pero eran pasos obligatorios. El vecino propietario de la casa por la que se accedía a la bodega tenía que dejar pasar por su casa a los otros propietarios de la bodega para entrar a la misma.

El uso que se le daba podía ser variado, al igual que el que se le da ahora. Un local de estas características era bueno para conservar alimentos como fresquera, como polvorín e, igualmente, para refugiar a fugados, fugitivos o perseguidos. Durante la Guerra Civil aquí se escondían los que no querían ser encontrado por alguno de los dos bandos y, como estaban comunicadas, era más fácil huir.

Lo típico, cuando se vendía el vino en las bodegas, era poner una banderita o trapo rojo en la puerta, eso indicaba que allí se vendía vino. Pero, además, estas bodegas hacían una pequeña hoguera en la puerta. «La gente venía a pasar el día y traían su panceta, su sardina. La hoguera era como un servicio más que se ofrecía en la bodega. Venían con sus burros y sus dos alforjas y se decía que marchaban con tres pellejos, uno a cada lado del animal y un tercero colgando en el centro, que era el dueño borracho», recuerda Juancho.

Juancho explica que fue uno de los fundadores de la DO Arlanza, «en sus tiempos me baja con garrafones de vino a repartirlo en el día de la Feria de Lerma». Ahora hay más de 20 bodegas dentro de la denominación de origen. «En la DO Arlanza hay unos vino fabulosos. En Covarrubias la restauración tiene mucho tirón y se vende mucho vino del Arlanza», asegura Juancho.

Si acudes a Covarrubias y hablas con algún vecino, la mejor forma de conocer los lugares, igual puedes descubrir alguna de estas bodegas. Una de ellas podría ser una que un vecino ha restaurado invirtiendo en ella sus ratos libres de diez años. Él consiguió comprar una casa con bodega, algo que actualmente no es fácil.

Si acabas en una de ellas, seguramente salgas de allí merendado y después de haber catado algún vino.

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