Ruta por las nuevas estrellas

DiverXO, del mediático Dabiz (antes David) Muñoz, más conocido por el gran público como pareja de la presentadora Cristina Pedroche que como chef, fue, en 2014, el último restaurante español en unirse al selecto club de los triestrellados Akelarre, Arzak, Azurmendi, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui y Sant Pau. Ocho eran y ocho siguen siendo hoy, un día después de que se hayan conocido los nombres de los restaurantes españoles cuyos nombres aparecerán en la prestigiosa Guia Michelin España & Portugal 2016. Ni uno más ni uno menos.

A sus 35 años, el más rebelde de los grandes chefs de la cocina española (y no solo por la cresta de su cabeza y sus múltiples piercings) lo tiene claro: «Cualquier opción que haga disfrutar al cliente es válida». Buscando el placer del comensal es como han conseguido ratificar un año más su tercera estrella; porque tan importante es conseguirla como mantenerla (no son vitalicias) y si no que se lo digan a las dos nuevas estrellas Michelin de Castilla y León: Villena (Segovia) y El Ermitaño, Benavente (Zamora). Ambos restaurantes vuelven en la edición de 2016 a recuperar la estrella que, por diferentes motivos, perdieron en 2014 y 2011, respectivamente.

Cuando el restaurante segoviano Villena perdió su estrella hace dos años ya se habló de un paréntesis. Los responsables de la guía explicaron que la retirada del 'macaron' se debía a que el establecimiento había cerrado sus puertas para su apertura en otro emplazamiento. Dicho y hecho. Dos años después, con el apellido Las Oblatas por su nueva ubicación en la antigua Iglesia del Convento de la Oblatas, Villena vuelve a recuperar el dorado galardón gracias, entre otras cosas a su tomate encurtido, su pate de cochinillo con manzana, su nabo con morcilla o su cromesqui de caza y mantequilla acidulada... Y eso sólo para empezar. El menú degustación 'largo y estrecho' de 70 euros es una buena opción para hacerse una idea de su gran cocina.

El Ermitaño, con estrella o sin ella, se ha mantenido fiel a su 'cocina en miniatura'; su arroz de pueblo con chorizo, jamón, ternera y manitas de cerdo guisadas; su lomo de bacalao confitado en aceite de oliva con cremoso de ajo arriero y tierra de torreznos crujientes; o su aterciopelado de fresas con nata y su compota al vinagre de Jerez, entre otras 'sugerentes' propuestas culinarias. Cinco años después, este restaurante familiar de Benavente recupera su merecido puesto entre los locales con estrella de la región.

España no ha conseguido ningún nuevo tres estrellas en esta edición, pero sí ha habido dos novedades en el epígrafe 'dos estrellas'. El restaurante Coque (Humanes de Madrid) y Zaranda (Es Capdellà, Mallorca). Mario Sandoval firma el piñon hidrolizado, su helado salado y extracto de su aceite y la Pepitoria thai de gallo con huevo escalfado en su propia salsa y boletus guisados con panceta ibérica, entre otros platos el menú degustación de 100 euros del restaurante madrileño; y Fernando P. Arellano, los del Zaranda. Pero no hay que olvidar que la estrella es al restaurante y no al chef, pese a que los inspectores de la guía se centran exclusivamente en la comida y quien la cocina (calidad, dominio de la técnica, personalidad y consistencia de la comida) La decoración, las sillas o el color del mantel no cuentan a la hora de puntuar (aunque no se deba descuidar).

A las dos nuevas incorporaciones de Castilla y León al apartado de 'una estrella' se han sumado otras 13 nuevas incorporaciones. Los otros cinco restaurantes de la región que ya tenían su estrella la mantienen en la edición de 2016.