Cangrejo de río, uno de los platos del verano

Ya estamos en esas fechas en las que las meriendas familiares en torno a grandes cazuelas de cangrejos de río con tomate son más habituales. Y es que el verano es lo que trae, entre otras cosas. A partir del primer domingo de junio ya está permitida su captura y desde ese momento se comienza a ver cangrejos de diferentes tamaños en las pescaderías de casi todo el país.

Pero no todos son iguales, se pueden encontrar dos especies diferentes en la península: el cangrejo rojo de las marismas (Procambarus clarkii) y el cangrejo señal (Pacifastacus leniusculus). Tanto uno como otro, están declarados especies exóticas invasoras porque son de origen norteamericano y fueron introducidos en el ecosistema europeo en la década de los 70 del siglo pasado. Su consecuencia más directa fue catastrófica para la fauna autóctona puesto que a lo largo de los años ha hecho desparecer al cangrejo nativo, bien por haberlo desplazado de su hábitat natural, bien por la voracidad que manifiesta, pues además de ser omnívoro es caníbal y devora a su propia especie.

Ambos tipos estuvieron protegidos durante años, sin embargo, en el momento en que fueron declarados como especie invasora en 2012 el cangrejo rojo y en 2013 el cangrejo señal- la Junta de Castilla y León permitió su captura ilimitada durante los periodos de tiempo establecidos por ley. Así los amantes de este tipo de pesca pueden coger de nuevo sus reteles, cestas y alforjas para llenarlos, esta vez sin depender de un cupo máximo, de estos exquisitos crustáceos.

De ahí a los fogones, donde la maña del cocinero será fundamental en el resultado del plato. Aunque los que han tenido la oportunidad de degustar los autóctonos dicen que los de ahora no tienen «ni la mitad de sabor», hay muchas formas de prepararlos para sacarlos el máximo partido.

La forma más común de disfrutar del cangrejo de río es acompañado de salsa de tomate, con o sin guindilla, dependiendo del picante que se desee. Así, se limpia el cangrejo quitándole las vísceras, lo que permitirá que no amargue en el momento en que sea cocinado, o se elimina la cáscara si es que se quieren comer de forma más sencilla. Una vez limpios se introducen en una sartén con aceite caliente hasta que tomen el color rojo que los caracteriza. En ese momento es cuando se puede añadir el ajo picado, el trocito de guindilla, una hoja de laurel, clavo y la salsa de tomate, que se tienen que cocinar durante unos minutos. Para finalizar la receta se le da un hervor echándole un chorrito de vino que hay que dejar evaporar.