El vino de hielo que produce Torquemada

De Palencia, y de la cada vez menos desconocida Denominación de Origen Arlanza. Sin nada que envidiar a los alemanes, el vino dulce de uva de hielo de la Bodega Señorío de Valdesneros se erige como una opción más para poner en valor, tanto dentro como fuera de las fronteras españolas, el buen hacer vitivinícola, pero con unos matices y una elaboración que dan nombre a Amantia.

«Amantia es un vino naturalmente dulce, lo que significa que todo el azúcar que tiene procede de manera natural de la uva. Su maduración se puede definir como vino de uva sobremadura», afirma el enólogo de la bodega, ubicada en Torquemada, Rubén Montero. Su elaboración es similar a los vinos de hielo alemanes, aunque con matices, dado que los alemanes están realizados con variedades blancas, mientras que el palentino se hace con uva tinta. Para dar lugar a Amantia, la uva se vendimia congelada de forma natural y se prensa también congelada, lo que es «una forma física de concentrar el mosto», apunta a la agencia Ical.

Por las características del mosto, cuando llega a tres o cuatro grados bajo cero «se comienza a formar cristales de hielo que, con el prensado, se quedan sujetos dentro de la pulpa de la uva». Gracias a ello, suelta un mosto «mucho más concentrado, tanto en azúcares como en ácidos», explica Montero, que incide en que estos mostos fermentan parcialmente y dejan un vino dulce.

Detalla que se trata de un vino de matices y que tiene distintos toques. La vendimia normalmente se hace sobre mediados de octubre, pero para tener esos tres y cuatro grados bajo cero, hay que esperar hasta diciembre o enero. En ese proceso, parte de la uva «se pasifica y le entra un hongo, que es la botrytis, y se llega a pudrir algo». Aun así, en este caso le aporta el color ámbar del vino, así como unos aromas químicos.

«Tenemos un vino que no es dulce al uso, porque hay una gran complejidad de aromas, ya sean de pasificación, miel, orejones...». En relación a la producción, comenta que se intentan sacar 2.000 botellas al año de medio litro, pero es «bastante difícil».

«Dejas una cantidad de uva determinada, pero entre lo que de pasifica, lo que se comen los pájaros y las avispas y lo que se pudre y se cae, puede variar mucho», agrega. Por ello, la media se marca entre las 1.300 y 1.600 botellas anuales.

Principalmente, es un vino que se vende en exportación, con Suiza como principal país, pero también tiene aceptación de manera local y en España, al ser una «elaboración distinta», concluye Montero.

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