Temporada de récord de la trufa negra en el Cerrato

Últimamente, con las condiciones climatológicas cambiantes, se está adelantando algo la temporada y también se concluye más pronto. La maduración de la trufa de invierno, la de mayor calidad y la más apreciada gastronómicamente, se produce durante los meses más fríos del año. Además de esta, también se puede encontrar la de otoño y la de verano en muchas zonas de la provincia.

La trufa negra propiamente dicha se encuentra en la comarca del Cerrato y zonas próximas, en la zona meridional y caliza de la provincia. Este hongo se produce mayoritariamente hasta la zona de Dueñas y Ampudia, que en los últimos años ha visto disparado su precio en el mercado.

Aunque siempre ha sido el hongo más caro y uno de los productos gastronómicos más cotizados, el aumento de su demanda ha hecho que los precios se vean incrementados considerablemente, fijándose actualmente en, aproximadamente, un euro el gramo de trufa negra.

Tras este 'boom', han comenzado a funcionar las plantaciones conocidas como 'truferas', que son un conjunto de encinas a las que se le ha añadido previamente en el vivero el propio hongo. Los páramos del Cerrato son los mejores suelos para plantar estos árboles, que pueden comenzar a dar trufa a partir de los tres años.

Gracias a los programas de promoción, la plantación de las encinas truferas ronda las doscientas hectáreas. Un número que puede cambiar de un año para otro, ya que estas plantaciones van variando, pero se espera que continúen aumentando.

Los expertos inciden en que no es muy caro poder contar con este ingrediente como parte de una receta gastronómica y advierten que es importante no dejarse engañar por grandes superficies que venden este producto de otros países a precios inferiores, tal y como explica Juan Andrés Oria de Rueda, director de la Cátedra de Micología UVA iuFOR (Instituto Universitario de Investigación en Gestión Forestal Sostenible).

«Los botes de trufas que venden son de zonas asiáticas que nada tienen que ver con lo que tenemos aquí. Es casi tirar el dinero. Antes de madurar, las recogen de forma masiva y para que tengan aroma les añaden químicos que poco o nada tienen de natural. Los sabores no tienen nada que ver», aclara.

Este hongo no solo supone una seña de identidad propia y con una gran calidad nutricional, además de fomentar la calidad ambiental. Este ingrediente es cada vez más cotizado fuera de España y ya se está exportando con gran asiduidad a países como Francia.

El profesor lo defiende como un gran activo medioambiental. Encinas cuidadas que sirven de hábitat natural para más especies cada vez y un producto de cercanía y de calidad que le ha convertido en uno de los más sostenibles. Ecológico, natural y sin sustancias químicas y, en definitiva, que ayuda al ecosistema.

«Es algo de lo que sentirnos muy orgullosos. Hay documentos que dejan claro que las primeras trufas que se encontraron en Castilla fueron precisamente aquí, en Palencia, en el siglo XIV y XV. De forma distinta gastronómicamente hablando, pero tiene todas las cartas de ser uno de los ingredientes gastronómicos con más historia palentina», agrega el experto micológico.

Hablar de buscar trufas es hacerlo también de canes entrenados especialmente para ello. Un ejemplo de ello son Hachi y Levi. Adoptados por Esther Merino en el año 2017, comenzaron a ser adiestrados para su detección, aunque también para encontrar personas desaparecidas o incluso sustancias en vehículos. «Empezamos a conocer gente que estaba metida en este mundillo y posteriormente a hacer cursillos y desde entonces no hemos parado. Entrenamos todas las semanas durante dos días en el monte en diferentes truferas», explica Esther Merino.

Destaca que es algo que les gusta mucho a sus perros, ya que lo asocian con un juego y también supone una forma de desarrollar parte de su propio instinto natural. Desde que comenzaron con esta práctica, no han dejado de formarse para saber mucho más sobre esta materia.

Respecto a cuál es el mejor momento para su búsqueda, afirma que «cada día es diferente. Depende el clima. Si ha nevado es más difícil encontrarlas, por eso es mejor cuando hace sol, ya que este incide sobre ellas y ayuda a que desprendan olor. Lo suyo no es buscar ni a primera ni a última hora del día, sino a mediodía».

Tener un perro es algo esencial para realizar una búsqueda óptima, ya que ellos son quienes indican exactamente el punto en el que se esconden estos hongos, escarban y marcan con exactitud dónde se encuentran. Algo que para ellos supone un auténtico juego, que siempre acaba con una buena recompensa.

La capacidad olfativa de los perros es clave, ya que así también se evita ir cavando y deteriorando el monte como ocurre en muchos casos. Hay perros que tienen capacidad de recolectar varios kilos en una sola jornada. La duración de estas búsquedas es de una hora máximo, ya que resulta muy cansado para los animales.

En los últimos años han aumentado los expertos en micología y, especialmente en trufa, coincidiendo también con una temporada excelente en comparación con las anteriores. Con la llegada de la pandemia, la priorización del contacto con la naturaleza y el disfrute al aire libre también han sido claves en estas preferencias.

Una actividad que está dando paso también a la puesta en marcha de diferentes talleres en los que enseñar las mejores claves para buscar, además de diferentes recetas en las que poder aplicar el propio producto. Un procedimiento que ya se venía haciendo desde hace años en Francia, considerado como el país con más expertos en esta materia.