Palencia

Los saberes del cerdo y una sopa de chichurro «que presta»

«Llevo ya unos cuantos años haciendo la matanza, 12 o 14 creo. Esto ha crecido mucho, porque empezamos haciendo solo la matanza de Palencia y ahora la hacemos en bastantess pueblos de la provincia, incluso nos contratan de Burgos o Valladolid». El matarife Roberto Román, de Morcillas de Fuenteandrino, ha perdido casi la cuenta de las veces que ha sido maestro de ceremonias en la tradicional demostración de las labores del despiece del cerdo en la Plaza Mayor de Palencia, coincidiendo con la festividad de Las Candelas. Una actividad lúdica que no decae con el paso de los años y que, acompañada por un mercado tradicional con casi 70 artesanos y la degustación de más de 1.000 raciones de sopa de chichurro a cargo de Alberto Beltrán, del Bar Maño, ha congregado a cientos de palentinos a pesar de la lluvia y las bajas temperaturas de un día desapacible.

Precisamente las adversas condiciones meteorológicas han motivado este domingo que Roberto Román apremiase con las labores del despiece del cerdo. Ello, ante un numeroso público al que no ha echado para atrás el tiempo, pues se concentró en gran número ante el matarife y su equipo, que integraban su hermano, su mujer y su hija mayor, «que ya está cogiendo los bártulos».

«Respetamos la normativa, que dice que, a la hora de matar el cerdo, hay que aturdirle antes. Yo, veinte minutos antes, he sacrificado al animal y le ha desangrado. Obviamos esa parte porque hay muchos niños y es un poco desagradable. Los niños muestran mucho interés por la matanza, es una fiesta diferente», comentaba Roberto Román, que pesó al cerdo con una romana y explicó el funcionamiento de este instrumento «porque la gente no sabe ya qué es». Luego fue el turno del chamuscado con paja y el remate con soplete, para después hacer hincapié el matarife en el aprovechamiento las tripas, las pezuñas... «Hay que tener respeto al animal y aprovechar lo máximo posible de él para comer», señalaba Roberto Román, que daba algunas características del cerdo sacrificado.

«Pesaba algo menos de 140 kilos, unas doce arrobas. Es una hembra de raza Duroc, todo lo que traigo aquí es de esa raza, no cerdo blanco inglés. La raza Duroc está permitida en España para cruzar con cerdo ibérico. Los jamones, los lomos, están mucho más infiltrados, interesa coger un cerdo un poco mejor para hacer la matanza», comentaba el matarife. «Este cerdo no se puede comercializar, nos obliga la ley. Es una matanza domiciliaria, no podemos comercializarlo pero sí podemos darle uso. En este caso, lo donaremos a entidades», añadía Roberto Román, que insistía en que se mantiene la aceptación de la fiesta de la matanza en Las Candelas en la capital palentina.

«Está todo lleno, la gente tiene interés por verlo. En todos los pueblos a los que vamos, las primeras filas las ocupan los niños, quieren verlo y no apartan los ojos», añadía el matarife, que explicó al público cómo se extraen los pitos o pilares de diafragma, una parte musculada del cerdo, para llevar a analizar al veterinario. «Antes se buscaba entre las costillas la parte musculada y también en la carrillera interna y el veterinario miraba con un microscopio para ver que la carne no estuviera infectada por triquina. Ahora se degradan esas partes, las convierten en líquido y a las dos o tres horas se tiene la analítica», comentaba.

Al tiempo que Roberto Román procedía con su magisterio sobre la matanza, en los soportales de la Plaza Mayor se refugiaban los muchos palentinos que habían guardado antes pacientemente cola (llegaba hasta la calle Ignacio Martínez de Azcoitia, detrás del Ayuntamiento) para hacerse con una de las más de mil raciones de sopa de chichurro que servía Alberto Beltrán, del Bar Maño.

«Es una sopa tradicional que se hace en la matanza. La base es un fondo con cebolla y comino para darle sustancia, se le añade la morcilla de arroz, pan, agua, pimentón, sal y un punto de picante. Se va deshaciendo la morcilla y juntando con el sofrito y el pan, coge consistencia y al final queda la cremosidad de una sopa castellana pero con la morcilla, que le da mucha potencia», explicaba Alberto Beltrán, que esperaba la mucha aceptación que tuvo su guiso. «Esto es una cosa tradicional, además el día presta totalmente para ello», comentaba.

Con el estomágo entonado con la sopa de chichurro, muchos palentinos se dedicaron después a recorrer los puestos en la Plaza Mayor y la Plaza de San Francisco de los casi 70 artesanos venidos de diferentes puntos de España que integraban el mercado tradicional. Impero Gourmet, con Rocío y Miguel, albaceteños de Hellín, al frente, era uno de los puestos más visitados, atraídos los palentinos por la selección de fuets con gusto a chimichurri, mexicano (salsa Tex-Mex), queso manchego, tomate seco, boletus, ajo, finas hierbas o cayena. Cecinas de burro, ciervo, avestruz, toro de lidia o wagyu podían comprarse en otro de los puestos; conservas de Navarra en otro de ellos; quesos, dulces y churros en algunos otros más, en una especie de reclamo infalible para el apetito.

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