«El recetario palentino es muy rico en platos con los que disfrutar»

«Yo me he criado en Frómista y no me costó nada adaptarme a vivir en un pueblo», comenta este cocinero de 27 años, que sorprendió al jurado del XIX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Ciudad de Valladolid 2023 con un palomino de Tierra de Campos escabechado, una tapa elaborada para poner en valor uno de los productos tradicionales de la gastronomía palentina y que fue servida en una réplica desmontable de un palomar de la citada comarca realizada en cerámica por Jesús Manuel García, la quinta generación del taller El Obrador del Alfarero, ubicado en Arrabal de Portillo (Valladolid). Una receta que le aupó a la lista de los 45 cocineros finalistas de todo el territorio nacional de este campeonato culinario, convirtiéndole en el único representante de la provincia. Las fases finales de la decimonovena edición del torneo vallisoletano se desarrollarán desde este lunes hasta el miércoles en la Plaza del Milenio y determinarán al ganador absoluto del mismo y a los dos subcampeones.

–¿Cómo se sintió cuando el 27 de septiembre le comunicaron que había sido uno de los finalistas del concurso nacional de pinchos y tapas de Valladolid?

–Fue una sorpresa; no pensé que podríamos llegar a ser seleccionados para la final.

–Es el único representante de Palencia que ha entrado en esta fase de la competición. ¿Le enorgullece aún más?, ¿le genera más presión?

–Para mí es un lujo ser el único representante palentino de este año, aunque no me siento presionado por ello.

–Un palomino de Tierra de Campos en escabeche le ha conducido a esta final. ¿Cómo interpretó este plato típicamente palentino?

–Es un plato que llevamos elaborando un par de años, aunque nuestro restaurante es un asador de lechazo, intento introducir otros productos de nuestra gastronomía sin perder el equilibrio ni quitar protagonismo a nuestro producto estrella. De ahí salió la idea de empezar a ofrecer una ensalada de palomino escabechado, ya que Frómista forma parte de la comarca palentina de Tierra de Campos y es un producto ideal para acompañar como entrante a nuestros asados. Y, a partir de ese entrante, tuvimos la ocurrencia de presentar a concursos un formato miniatura introducido en un palomar desmontable. Y por suerte nos han elegido para mostrarlo en el certamen nacional de Valladolid,

–¿Repetirá esta receta en el torneo o se decantará por otra?

–Las bases del concurso indican que debemos elaborar la misma receta que presentamos al principio, por lo que sí repetiremos nuestra propuesta.

–En esta prueba final que se desarrollará desde este lunes y hasta el miércoles en la Cúpula del Milenio se retarán un total de 45 cocineros de todo el territorio nacional. ¿Ve posibilidades de subirse al podio de los tres primeros clasificados con premio, o incluso, ganar?

–Para mí ya es un premio participar en este concurso gastronómico. Y, al final, si consigo uno de los premios, lo recogeré ¡con mucho orgullo!

–¿Cuándo le sobrevino la pasión por la cocina?

–En mi caso no es una historia de pasión, quizás fue de necesidad, de ayudar en casa y, poco a poco, tras entrar en la escuela me empezó a picar el gusanillo. Pero ahora disfruto muchísimo con mi trabajo.

–Del recetario palentino, ¿qué platos colocaría en la cima gastronómica?

–El tocinillo de cielo; quizás porque me gusta mucho el dulce. Pero también tenemos platos estrella como los palominos estofados, el lechazo asado, la menestra… Tenemos un recetario tan abundante y rico en platos con los que disfrutar…

–Y de todos ellos, ¿cuáles requieren un tratamiento especial?

–Para mí todos; siempre que se cocinen con cariño todos los platos son especiales.

–Además de los productos de la tierra, ¿con qué otros se encuentra en su salsa cuando está en los fogones?

–Quizás con los postres porque es la parte de la cocina con la que más me divierto y, poco a poco, intento especializarme en ella.

–¿Tiene en mente proseguir en el negocio familiar o planea buscarse otros horizontes?

–Por el momento pienso seguir aquí, sin mirar demasiado al futuro.

–¿Siente, entonces, que ya ha cumplido su sueño profesional?

–Nunca he tenido metas profesionales, para mí lo importante es hacer viable un proyecto y disfrutar del trabajo en un entorno rural a sabiendas de las dificultades que conlleva hoy en día, pero lo que si puedo decir es que estoy muy contento con el momento que estamos viviendo.